[폴이 알려주는 빵 만들기] 치아바타
『Paul Hollywood’s Bread』의 스크린샷 레시피 출처: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/ciabatta_05418 치아바타는 유럽 빵 가운데에서도 특히 만들기 어려운 빵 중 하나입니다. 반죽이 충분히 발효되어 부풀어 오르면, 안에 갇힌 공기를 유지하기 위해 가능한 한 만지지 않고 살살 다뤄 주세요. 치아바타 2개 분량.
재료
단계
중종 만들기: 볼에 밀가루의 절반, 소금의 절반, 물의 절반, 이스트 4g을 넣고 섞는다.
중종 만들기: 재료가 잘 섞여 한 덩어리의 반죽이 될 때까지 치댄다.
중종 만들기: 볼에서 반죽을 꺼내 가볍게 기름을 바른 작업대 위에 올려 손으로 약 5분간 치댄다.
중종 만들기: 얇게 기름을 바른 볼에 반죽을 넣고 랩을 씌운 뒤 6시간 발효시킨다.
충분히 발효된 중종은 이렇게 됩니다. 표면에 잔주름이 잡혀 있습니다.
남은 소금을 물에 녹여 이 소금물을 사용해 본반죽을 만든다.
남은 밀가루, 이스트, 올리브유, 중종을 믹서 볼에 넣고 섞는다.
이 단계에서는 아직 반죽이 완성되지 않았다. 글루텐 막이 금세 끊어진다.
소금물을 조금씩 넣으면서 계속 치댄다(넣는 물의 양은 밀가루의 흡수성과 반죽 상태를 보며 조절한다).
반죽을 얇고 길게 늘여도 쉽게 끊어지지 않을 정도로, 탄탄한 글루텐 막이 형성될 때까지 치댄다. 약 6~10분 정도 걸린다.
사각 용기에 기름을 발라 둔다. 사각 용기를 쓰는 이유는 성형을 최소화해 반죽 속 공기를 빠져나가지 않게 하기 위해서이다.
반죽을 용기에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤, 부피가 2배가 될 때까지 발효시킨다.
충분히 발효된 반죽은 이렇게 보인다.
작업대에 밀가루와 세몰리나 가루를 듬뿍 섞어 뿌린다. 여기서 말하는 ‘밀가루’는 세몰리나 가루를 가리키지만, 중국에서는 ‘면분’이라고 하면 일반적으로 밀가루를 의미한다. 어느 쪽이든, 작업용가루(덧가루)로는 수분을 잘 흡수하는 가루를 사용해 주세요. 반죽을 꺼낼 때는 모양이 무너지지 않고 가스가 빠지지 않도록 최대한 조심해서 살짝 뒤집어 꺼낸다.
반죽을 2등분한다.
반죽이 힘없이 퍼져 너무 납작해지지 않도록 각각의 반죽을 한 번만 접어 준다.
재빨리 덧가루를 충분히 뿌린 팬으로 반죽을 옮기고, 다시 30분간 발효시킨다. 오븐을 220℃로 예열한 뒤 30분간 굽는다.
구워 낸 치아바타를 식힌 뒤 슬라이스한다. 엑스트라 버진 올리브유에 찍어 먹으면 매우 맛있다.