Süße Kürbis-Brioche-Rollen mit Kokos

Vorbereitungen ① Den Kürbis dämpfen (es empfiehlt sich, dies bereits am Vortag des Backens zu machen) Den Kürbis schälen, in Würfel schneiden, dämpfen, bis er weich ist, dann vollständig auskühlen lassen. Am besten einen Tag im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie eine größere Menge auf einmal garen, können Sie Portionen abteilen und einfrieren.

② Die goldene Kokosfüllung zubereiten (empfohlen während der ersten Gare) Butter (oder Kokosöl) 50 g Puderzucker 50 g Eigelb 50 g Eiweiß 30 g Milchpulver 25 g Fein geriebene Kokosraspel 90–100 g Die Butter weich werden lassen, den Puderzucker zugeben, dann Eigelb und Eiweiß einarbeiten und gut verrühren. Milchpulver und Kokosraspel zugeben, alles zu einer homogenen Masse verrühren und beiseitestellen. Je nach verwendeter Kokosraspel kann die fertige Füllung etwas trockener oder feuchter sein. Wie abgebildet ist sie direkt nach dem Mischen leicht weich und feucht und lässt sich gut verstreichen.

Alle Teigzutaten außer der Butter in die Schüssel der M6-Küchenmaschine geben. Den Timer auf 12 Minuten stellen. Zunächst etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe (Stufe 1 oder 2) kneten, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, dann auf Stufe 6–7 erhöhen und weiterkneten. In diesem Stadium ist der Teig klebrig, was völlig normal ist; einfach weiterkneten und sich keine Sorgen machen. P.S.: Anfänger sollten etwa 30 g Milch zurückbehalten, um bei Bedarf nachjustieren zu können. Küchenmaschinen kommen mit zu weichen, sehr hydratisierten Teigen schlecht zurecht: Die restliche Flüssigkeit kann während des Knetens nach und nach zugegeben werden. Nach etwa 6 Minuten wird der Teig mit fortschreitendem Kneten allmählich weniger klebrig und es lassen sich bereits relativ große, wenn auch noch etwas grobe, Teigmembranen ausziehen.

Nun die weiche Butter zugeben und auf Stufe 3 etwa 1–2 Minuten kneten, bis die Butter vollständig im Teig aufgenommen ist.

Mit der Aufnahme der Butter entwickelt sich das Glutengerüst weiter. Auf Stufe 6 schalten und weiterkneten, bis der Teig eine vollständige Glutenentwicklung erreicht hat.

Der Teig sollte sich zu einer sehr dünnen, fast durchsichtigen Membran ausziehen lassen und dabei eine sehr gute Elastizität aufweisen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen. Die Teigtemperatur sollte etwa 26 °C betragen. In einen Behälter legen und zur ersten Gare bei etwa 28 °C und ca. 75 % Luftfeuchtigkeit rund 60 Minuten gehen lassen.

Gären lassen, bis der Teig etwa das 2,5-Fache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat.

Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und teilen. In Stücke von jeweils etwa 85 g teilen. Leicht bemehlen, um ein Ankleben zu verhindern, und vermeiden, den Teig grob zu zerreißen.

Jedes Teigstück zu einer Kugel formen, dann bei 28 °C und etwa 80 % Luftfeuchtigkeit 20 Minuten entspannen lassen.

Ein entspanntes Teigstück nehmen und wie auf dem Bild ausrollen.

Den Teigling wenden und zu einem Rechteck formen. Die Füllung samt Schüssel auf eine digitale Waage stellen und tariert auf Null, dann etwa 25 g Füllung entnehmen.

Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei das gegenüberliegende Ende (die Verschlusskante) frei lassen.

Den Teig von oben nach unten aufrollen.

Mit allen Stücken wiederholen. Jede Rolle vorsichtig etwas flachdrücken und dann in der Länge in der Mitte halbieren.

Die Schnittflächen nach oben drehen und die beiden Stränge überkreuzen.

Die Schnittflächen weiterhin nach oben zeigend, die beiden Stränge wie ein Seil miteinander verdrillen und die Enden gut zusammendrücken, um sie zu verschließen.

Mit allen Teigstücken wiederholen und sie in die Form (SN6867) legen.

Bei etwa 32 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit gehen lassen, bis der Teig sich etwa verdoppelt hat. Oben mit etwas Kokosraspeln bestreuen.

Für SP50-Öfen, die nach Ende Januar 2022 gekauft wurden, 14–15 Minuten mit 195 °C Oberhitze und 215 °C Unterhitze backen. Für SP50-Öfen, die vor Ende Januar 2022 gekauft wurden, 14–15 Minuten mit 200 °C Oberhitze und 230 °C Unterhitze backen. (Bei der ersten Verwendung der Form können Sie in Erwägung ziehen, etwa 2 Minuten hinzuzufügen. Nach einigen Anwendungen, wenn die Ergebnisse stabil sind, können Sie sich an die in der Rezeptur angegebenen Zeiten halten.) Für EAT-Umluftöfen bei etwa 170 °C ungefähr 13 Minuten backen. Passen Sie die Zeiten stets flexibel an Ihren eigenen Ofen an.

Aus dem Ofen nehmen.

Die Form leicht aufklopfen (um Dampf entweichen zu lassen), dann das Gebäck aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.