Roulés briochés sucrés à la citrouille et à la noix de coco

Préparations ① Cuire la citrouille à la vapeur (il est conseillé de la préparer la veille de la réalisation du pain) Éplucher et couper la citrouille en dés, la cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis laisser complètement refroidir. Essayez de la préparer un jour à l’avance et de la conserver au réfrigérateur. Si vous en cuisez une grande quantité d’un coup, vous pouvez la portionner et la congeler.

② Préparer la garniture coco dorée (conseillé de la préparer pendant la première pousse) Beurre (ou huile de coco) 50 g Sucre glace 50 g Jaune d’œuf 50 g Blanc d’œuf 30 g Lait en poudre 25 g Noix de coco finement râpée 90–100 g Ramollir le beurre, ajouter le sucre glace, puis incorporer le jaune et le blanc d’œuf et bien mélanger. Ajouter le lait en poudre et la noix de coco, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis réserver. Selon la noix de coco utilisée, la garniture finale pourra être plus ou moins humide. Comme montré, juste après le mélange, elle sera légèrement souple et humide et pourra être facilement étalée.

Mettre tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans la cuve du batteur sur socle M6. Régler le minuteur sur 12 minutes. Mélanger à basse vitesse (vitesse 1 ou 2) pendant environ 30 secondes jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche, puis augmenter à la vitesse 6–7 et pétrir. À ce stade, la pâte sera collante, ce qui est tout à fait normal ; ne vous inquiétez pas, continuez simplement à pétrir. P.S. : Les débutants, pensez à réserver environ 30 g de lait pour d’éventuels ajustements. Les batteurs sur socle travaillent mal les pâtes trop hydratées : vous pouvez ajouter le reste du liquide en plusieurs fois pendant le pétrissage. Après environ 6 minutes, à mesure que le pétrissage se poursuit, la pâte deviendra progressivement moins collante et vous pourrez tirer des membranes relativement grandes, encore un peu grossières.

À ce stade, ajouter le beurre ramolli et pétrir à la vitesse 3 pendant environ 1–2 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.

À mesure que le beurre est absorbé, le gluten se développe davantage. Passer à la vitesse 6 et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte atteigne un développement complet du gluten.

La pâte doit pouvoir être étirée en une fine membrane presque transparente, avec une très bonne élasticité.

Retirer la pâte et la bouler. La température de la pâte doit être d’environ 26 °C. La placer dans un récipient et laisser lever pour la première pousse pendant environ 60 minutes à 28 °C et environ 75 % d’humidité.

Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte ait atteint environ 2,5 fois son volume initial.

Renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser. Diviser en morceaux d’environ 85 g chacun. Fariner pour éviter que ça colle et éviter de déchirer la pâte brutalement.

Façonner chaque morceau en boule, puis laisser détendre 20 minutes à 28 °C et environ 80 % d’humidité.

Prendre une boule de pâte détendue et l’abaisser comme sur la photo.

La retourner et la mettre en forme de rectangle. Placer la garniture (avec son récipient) sur une balance électronique et la remettre à zéro, puis prélever environ 25 g de garniture.

Étaler la garniture uniformément sur la pâte, en laissant libre l’extrémité opposée (le bord de fermeture).

Rouler la pâte de haut en bas.

Répéter avec tous les morceaux. Aplatir délicatement chaque rouleau, puis le couper en deux dans le sens de la longueur, au milieu.

Tourner les côtés coupés vers le haut et croiser les deux brins.

En gardant les côtés coupés vers le haut, torsader les deux brins ensemble comme une corde et bien pincer les extrémités pour les sceller.

Répéter pour tous les morceaux et les disposer dans le moule (SN6867).

Laisser lever à environ 32 °C et 80 % d’humidité jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Saupoudrer un peu de noix de coco râpée sur le dessus.

Pour les fours SP50 achetés après fin janvier 2022, cuire avec 195 °C en haut et 215 °C en bas pendant 14–15 minutes. Pour les fours SP50 achetés avant fin janvier 2022, cuire avec 200 °C en haut et 230 °C en bas pendant 14–15 minutes. (Lors de la première utilisation du moule, vous pouvez envisager d’ajouter environ 2 minutes. Après quelques utilisations, une fois les résultats stabilisés, vous pourrez suivre les temps indiqués dans la recette.) Pour les fours à convection EAT, cuire à environ 170 °C pendant 13 minutes. Ajustez toujours de façon flexible en fonction de votre propre four.

Sortir du four.

Tapoter légèrement le moule (pour libérer la vapeur), puis démouler et laisser refroidir complètement.