Pãezinhos doces de brioche de abóbora com coco
Abóbora + coco, uma combinação clássica. Pontos importantes antes de começar: ① Iniciantes devem reservar, no início da sova, uma parte do líquido e depois ajustar a quantidade de leite/água de acordo com a capacidade de absorção da própria farinha. ② A quantidade de fermento seco equivale a 1/3 da quantidade de fermento fresco. ③ É indispensável controlar rigorosamente a temperatura da massa. ④ Pré-aqueça bem o forno. Comece a pré-aquecer antes do fim da fermentação final para evitar que a massa fermente em excesso enquanto espera o forno atingir a temperatura.
Ingredientes
Etapas
Preparativos ① Cozinhar a abóbora no vapor (recomenda-se fazer isso já no dia anterior ao da fornada) Descasque a abóbora, corte em cubos, cozinhe no vapor até ficar macia e deixe esfriar completamente. O ideal é prepará-la com um dia de antecedência e guardá-la na geladeira. Se preparar uma grande quantidade de uma vez, pode dividi-la em porções e congelar.
② Preparar o recheio dourado de coco (recomenda-se fazê-lo durante a primeira fermentação) Manteiga (ou óleo de coco) 50 g Açúcar de confeiteiro 50 g Gema de ovo 50 g Clara de ovo 30 g Leite em pó 25 g Coco ralado bem fino 90–100 g Deixe a manteiga amolecer, junte o açúcar de confeiteiro, depois acrescente a gema e a clara e misture bem. Adicione o leite em pó e o coco ralado, misture até obter uma massa homogênea e reserve. Dependendo do tipo de coco ralado utilizado, o recheio pronto pode ficar um pouco mais seco ou mais úmido. Como mostrado na foto, logo após misturar ele fica levemente macio e úmido e é fácil de espalhar.
Coloque todos os ingredientes da massa, exceto a manteiga, na tigela da amassadeira M6. Ajuste o temporizador para 12 minutos. Sove primeiro por cerca de 30 segundos em baixa velocidade (nível 1 ou 2) até não restar farinha seca visível, depois aumente para a velocidade 6–7 e continue sovando. Nesta fase a massa fica pegajosa, o que é totalmente normal; apenas continue a sova sem se preocupar. Obs.: Iniciantes devem reservar cerca de 30 g de leite para poder ajustar se necessário. As amassadeiras não trabalham bem com massas muito moles e muito hidratadas: o restante do líquido pode ser adicionado aos poucos durante a sova. Após cerca de 6 minutos, à medida que a sova continua, a massa vai ficando gradualmente menos pegajosa e já é possível esticar membranas relativamente grandes, embora um pouco grosseiras.
Agora adicione a manteiga em ponto de pomada e sove na velocidade 3 por 1–2 minutos, até que a manteiga esteja completamente incorporada à massa.
À medida que a manteiga é incorporada, a rede de glúten continua a se desenvolver. Passe para a velocidade 6 e continue sovando até que a massa atinja um desenvolvimento completo do glúten.
A massa deve poder ser esticada até formar uma membrana muito fina, quase transparente, mantendo ao mesmo tempo uma elasticidade muito boa.
Retire a massa da tigela e modele uma bola. A temperatura da massa deve estar em torno de 26 °C. Coloque-a em um recipiente e deixe fermentar pela primeira vez a cerca de 28 °C e aproximadamente 75% de umidade por cerca de 60 minutos.
Deixe fermentar até que a massa atinja aproximadamente 2,5 vezes o volume inicial.
Vire a massa sobre a bancada de trabalho e divida-a. Divida em porções de cerca de 85 g cada. Polvilhe levemente com farinha para evitar que grude e procure não rasgar a massa bruscamente.
Modele cada porção de massa em uma bola e deixe descansar para relaxar por 20 minutos a 28 °C e cerca de 80% de umidade.
Pegue uma porção de massa já relaxada e abra com o rolo conforme mostrado na imagem.
Vire a peça de massa e molde um retângulo. Coloque o recipiente com o recheio sobre uma balança digital e zere-a, depois pegue cerca de 25 g de recheio.
Espalhe o recheio de maneira uniforme sobre a massa, deixando livre a extremidade oposta (a borda de fechamento).
Enrole a massa de cima para baixo.
Repita com todas as porções. Achate levemente cada rolinho e depois corte-o ao meio no sentido do comprimento, pelo centro.
Vire as superfícies de corte para cima e cruze as duas tiras.
Mantendo as superfícies de corte voltadas para cima, trance as duas tiras como se fosse uma corda e pressione bem as extremidades para selá-las.
Repita com todas as porções de massa e coloque-as na forma (SN6867).
Deixe fermentar a cerca de 32 °C e 80% de umidade até que a massa tenha aproximadamente dobrado de volume. Polvilhe um pouco de coco ralado por cima.
Para fornos SP50 comprados após o final de janeiro de 2022, asse por 14–15 minutos com 195 °C de calor superior e 215 °C de calor inferior. Para fornos SP50 comprados antes do final de janeiro de 2022, asse por 14–15 minutos com 200 °C de calor superior e 230 °C de calor inferior. (No primeiro uso da forma, pode considerar acrescentar cerca de 2 minutos. Após vários usos, quando os resultados estiverem estáveis, pode seguir os tempos indicados na receita.) Para fornos de convecção EAT, asse a cerca de 170 °C por aproximadamente 13 minutos. Ajuste sempre os tempos de forma flexível de acordo com o seu próprio forno.
Retire do forno.
Bata levemente a forma (para liberar o vapor), desenforme o pão e deixe esfriar completamente.