Roti Manis ala Brioche Labu Kabocha & Kelapa

Persiapan awal ① Mengukus labu kabocha (sebaiknya disiapkan sehari sebelum hari memanggang) Kupas labu kabocha, potong ukuran sekali suap, lalu kukus hingga lembut dan matang, kemudian dinginkan sepenuhnya. Disarankan dibuat sehari sebelumnya dan disimpan di lemari es. Jika membuat dalam jumlah banyak sekaligus, boleh dibagi kecil‑kecil lalu dibekukan.

② Membuat isi Kelapa Gold (disarankan dibuat saat fermentasi pertama) Mentega (atau minyak kelapa) 50 g Gula halus 50 g Kuning telur 50 g Putih telur 30 g Susu bubuk skim 25 g Kelapa parut halus 90–100 g Lembutkan mentega, masukkan gula halus dan aduk rata, lalu masukkan kuning dan putih telur dan aduk hingga tercampur baik. Tambahkan susu bubuk skim dan kelapa parut, aduk hingga semuanya menyatu halus menjadi satu adonan. Tergantung jenis kelapa parut yang digunakan, tekstur isi yang jadi bisa sedikit lebih kental atau agak lembek. Patokannya, seperti di foto, setelah diaduk adonan sedikit lembut dan lembap sehingga mudah dioles.

Masukkan semua bahan adonan kecuali mentega ke dalam mangkuk mixer adonan M6. Atur timer 12 menit. Mulai uleni dengan kecepatan rendah (level 1–2) sekitar 30 detik sampai tidak ada tepung kering yang tersisa. Lalu naikkan kecepatan ke 6–7 dan lanjutkan menguleni. Pada tahap ini adonan akan sangat lengket, tapi itu tidak masalah, teruskan saja menguleni. *Untuk pemula, sisakan sekitar 30 g susu agar bisa menyesuaikan. Mixer adonan agak kesulitan jika adonan terlalu lembut dan banyak cairan, jadi cairan yang disisakan tambahkan sedikit‑sedikit sambil menguleni. Setelah diuleni sekitar 6 menit, rasa lengket pada adonan akan berkurang, dan meskipun seratnya masih agak kasar, sudah bisa ditarik menjadi lapisan tipis yang cukup besar.

Masukkan mentega suhu ruang, lalu uleni dengan kecepatan 3 selama 1–2 menit sampai mentega benar‑benar terserap ke dalam adonan.

Seiring menyatunya mentega, lapisan gluten akan semakin berkembang. Naikkan kecepatan ke 6 dan terus uleni hingga gluten berkembang sempurna.

Adonan bisa ditarik dengan baik, membentuk selaput tipis hampir transparan, dan sekaligus memiliki elastisitas yang sangat baik.

Keluarkan adonan dari mangkuk dan bentuk bulat rapi. Suhu adonan patokan sekitar 26℃. Masukkan ke dalam wadah dan lakukan fermentasi pertama pada suhu sekitar 28℃ dan kelembapan sekitar 75%. Waktu patokan sekitar 60 menit.

Fermentasikan hingga adonan mengembang sekitar 2,5 kali ukuran awal.

Keluarkan adonan ke meja kerja dan bagi. Bagi masing‑masing sekitar 85 g. Taburi sedikit tepung pada meja dan sedikit di tangan, dan usahakan jangan merobek adonan dengan kasar.

Bulatkan ringan tiap bagian adonan, lalu istirahatkan (bench time) sekitar 20 menit pada suhu 28℃ dan kelembapan sekitar 80%.

Setelah adonan cukup rileks, ambil satu buah lalu gilas dengan rolling pin seperti pada foto.

Balik adonan dan rapikan menjadi bentuk persegi panjang. Letakkan wadah berisi isian di atas timbangan dapur dan setel ke 0, lalu ambil sekitar 25 g isian.

Sisakan bagian ujung yang akan menjadi sambungan, dan oleskan isian secara merata pada seluruh permukaan lainnya.

Gulung adonan dari sisi atas ke arah bawah.

Gulung semua adonan dengan cara yang sama. Tekan gulungan sedikit agar agak pipih, lalu belah dua memanjang di bagian tengahnya.

Letakkan kedua belahan adonan dengan bagian potongan menghadap ke atas, lalu silang satu sama lain.

Sambil menjaga agar bagian potongan selalu menghadap ke atas, pilin kedua untaian seperti tali dan cubit erat kedua ujungnya hingga tertutup rapat.

Bentuk semua adonan dengan cara yang sama lalu masukkan ke dalam loyang (SN6867).

Fermentasikan kedua pada suhu sekitar 32℃ dan kelembapan sekitar 80% hingga adonan hampir mengembang 2 kali. Setelah fermentasi selesai, taburi sedikit kelapa parut di permukaan.

Untuk oven SP50 yang dibeli setelah akhir Januari 2022, panggang pada api atas 195℃ dan api bawah 215℃ selama 14–15 menit. Untuk oven SP50 yang dibeli sebelum akhir Januari 2022, panggang pada api atas 200℃ dan api bawah 230℃ selama 14–15 menit. (Jika baru pertama kali menggunakan loyang tersebut, boleh memperpanjang waktu panggang sekitar 2 menit. Setelah beberapa kali pakai dan hasil panggangan stabil, gunakan waktu pada resep sebagai patokan.) Untuk oven konveksi EAT, panggang pada sekitar 170℃ selama kurang lebih 13 menit. Sesuaikan waktu panggang secara fleksibel dengan karakteristik oven masing‑masing rumah.

Setelah matang, segera keluarkan dari oven.

Ketuk loyang dengan ringan untuk mengeluarkan uap, keluarkan roti dari loyang, lalu biarkan hingga benar‑benar dingin.