Rollos dulces de brioche de calabaza con coco

Preparativos ① Cocer la calabaza al vapor (se recomienda hacerlo ya el día anterior al horneado) Pelar la calabaza, cortarla en dados, cocerla al vapor hasta que esté blanda y dejarla enfriar completamente. Lo mejor es prepararla con un día de antelación y guardarla en el frigorífico. Si cocina una cantidad grande de una vez, puede dividirla en porciones y congelarlas.

② Preparar el relleno dorado de coco (se recomienda hacerlo durante la primera fermentación) Mantequilla (o aceite de coco) 50 g Azúcar glas 50 g Yema de huevo 50 g Clara de huevo 30 g Leche en polvo 25 g Coco rallado muy fino 90–100 g Dejar que la mantequilla se ablande, añadir el azúcar glas, luego incorporar la yema y la clara y mezclar bien. Añadir la leche en polvo y el coco rallado, mezclar hasta obtener una masa homogénea y reservar. Según el tipo de coco rallado utilizado, el relleno terminado puede quedar algo más seco o más húmedo. Tal como se muestra en la imagen, justo después de mezclar queda ligeramente blando y húmedo y se unta bien.

Poner todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla en el bol de la amasadora M6. Ajustar el temporizador a 12 minutos. Amasar primero unos 30 segundos a baja velocidad (nivel 1 o 2) hasta que no queden restos de harina seca visibles, luego subir a velocidad 6–7 y seguir amasando. En esta fase la masa está pegajosa, lo cual es totalmente normal; simplemente siga amasando sin preocuparse. P. D.: Los principiantes deberían reservar unos 30 g de leche para poder ajustar en caso necesario. Las amasadoras no trabajan bien con masas demasiado blandas y muy hidratadas: el resto del líquido se puede añadir poco a poco durante el amasado. Tras unos 6 minutos, a medida que continúa el amasado, la masa se va volviendo gradualmente menos pegajosa y ya se pueden estirar membranas relativamente grandes, aunque algo bastas.

Añadir ahora la mantequilla blanda y amasar a velocidad 3 durante 1–2 minutos hasta que la mantequilla se haya incorporado completamente a la masa.

A medida que se incorpora la mantequilla, se sigue desarrollando la red de gluten. Pasar a velocidad 6 y seguir amasando hasta que la masa alcance un desarrollo completo del gluten.

La masa debería poder estirarse hasta formar una membrana muy fina, casi transparente, manteniendo al mismo tiempo una elasticidad muy buena.

Sacar la masa del bol y formar una bola. La temperatura de la masa debería ser de unos 26 °C. Colocarla en un recipiente y dejarla fermentar por primera vez a unos 28 °C y aproximadamente 75 % de humedad durante unos 60 minutos.

Dejar fermentar hasta que la masa alcance aproximadamente 2,5 veces su volumen inicial.

Volcar la masa sobre la superficie de trabajo y dividirla. Dividir en porciones de unos 85 g cada una. Espolvorear ligeramente con harina para evitar que se pegue y procurar no desgarrar la masa de forma brusca.

Formar cada porción de masa en una bola y dejarla reposar para que se relaje durante 20 minutos a 28 °C y alrededor del 80 % de humedad.

Tomar una porción de masa ya relajada y estirarla con el rodillo tal como se muestra en la imagen.

Dar la vuelta a la pieza de masa y formar un rectángulo. Colocar el recipiente con el relleno sobre una báscula digital y ponerla a cero, luego tomar unos 25 g de relleno.

Repartir el relleno de manera uniforme sobre la masa, dejando libre el extremo opuesto (el borde de cierre).

Enrollar la masa de arriba hacia abajo.

Repetir con todas las porciones. Aplanar ligeramente cada rollo y luego cortarlo por la mitad a lo largo, por el centro.

Girar las superficies de corte hacia arriba y cruzar las dos tiras.

Manteniendo las superficies de corte hacia arriba, trenzar las dos tiras como si fuera una cuerda y presionar bien los extremos para sellarlos.

Repetir con todas las porciones de masa y colocarlas en el molde (SN6867).

Dejar fermentar a unos 32 °C y 80 % de humedad hasta que la masa se haya duplicado aproximadamente. Espolvorear por encima un poco de coco rallado.

Para hornos SP50 comprados después de finales de enero de 2022, hornear 14–15 minutos con 195 °C de calor superior y 215 °C de calor inferior. Para hornos SP50 comprados antes de finales de enero de 2022, hornear 14–15 minutos con 200 °C de calor superior y 230 °C de calor inferior. (En el primer uso del molde puede plantearse añadir unos 2 minutos. Tras varios usos, cuando los resultados sean estables, puede seguir los tiempos indicados en la receta.) Para hornos de convección EAT, hornear a unos 170 °C durante aproximadamente 13 minutos. Adapte siempre los tiempos de forma flexible según su propio horno.

Sacar del horno.

Golpear ligeramente el molde (para que salga el vapor), desmoldar el pan y dejarlo enfriar completamente.