단호박과 코코넛 브리오슈풍 달콤한 빵
단호박＋코코넛, 정석적인 조합입니다。 시작하기 전에 중요한 포인트: ① 초보자는 반죽을 치대기 시작할 때 수분의 일부를 남겨 두었다가, 밀가루의 흡수력에 맞추어 우유/물의 양을 조절해 주세요。 ② 드라이 이스트의 양은 생이스트 양의 1/3이 기준입니다。 ③ 반죽 온도 관리는 필수이므로, 엄격하게 컨트롤해 주세요。 ④ 오븐은 충분히 예열해 둡니다. 최종 발효가 끝나기 전부터 예열을 시작하여, 오븐 예열을 기다리는 동안 반죽이 과발효되지 않도록 합니다。
재료
단계
사전 준비 ① 단호박 찌기(가능하면 굽는 날 전날 미리 준비해 두는 것이 좋습니다) 단호박의 껍질을 벗기고 한 입 크기로 잘라 찐 뒤, 부드럽게 익으면 완전히 식힙니다. 전날 미리 만들어 냉장고에 넣어 두는 것을 추천합니다。 한 번에 많이 만들었을 경우에는 소분해서 냉동 보관해도 괜찮습니다。
② 코코넛 골드 필링 만들기(1차 발효 중에 만들어 두는 것을 추천) 버터(또는 코코넛 오일) 50 g 슈거파우더 50 g 노른자 50 g 흰자 30 g 스킴밀크 25 g 잘게 간 코코넛 파인 90〜100 g 버터를 부드럽게 한 뒤 슈거파우더를 넣고 섞고, 그 다음 노른자와 흰자를 넣어 잘 섞습니다. 스킴밀크와 코코넛 파인을 넣고, 전체가 매끄럽게 뭉칠 때까지 섞어 둡니다。 사용하는 코코넛 파인의 종류에 따라 완성된 필링은 약간 되직해지거나 조금 부드러워질 수 있습니다. 사진처럼 섞은 직후에는 약간 부드럽고 촉촉하여 펴 바르기 쉬운 상태가 기준입니다。
버터를 제외한 모든 반죽 재료를 반죽기 M6 볼에 넣습니다. 타이머를 12분으로 맞추고, 먼저 저속(1〜2단)으로 약 30초 정도 반죽하여 가루기가 없어질 때까지 섞습니다. 그 후 속도를 6〜7로 올려 계속 반죽합니다. 이 단계에서는 반죽이 많이 들러붙지만 전혀 문제 없으니 그대로 계속 치대 주세요。 ※초보자는 우유를 약 30 g 정도 남겨 두어 조절할 수 있게 합니다. 반죽기는 수분이 많은 부드러운 반죽을 다소 힘들어하므로, 남겨 둔 수분은 치대면서 조금씩 추가해 주세요。 약 6분 정도 치대면 반죽은 점점 들러붙는 느낌이 줄어들고, 약간 거칠긴 해도 꽤 큰 얇은 막을 늘릴 수 있게 됩니다。
여기에서 실온에 돌려 둔 버터를 넣고, 3단으로 1〜2분 정도 반죽하며 버터가 완전히 반죽에 스며들 때까지 계속합니다。
버터가 섞여 들면서 글루텐 막이 더욱 발달합니다. 속도를 6으로 올려 글루텐이 충분히 발달할 때까지 계속 치댑니다。
반죽은 잘 늘어나고, 얇고 거의 투명한 막이 생기며 동시에 탄력이 아주 좋은 상태가 됩니다。
반죽을 볼에서 꺼내 둥글게 정리합니다. 반죽 온도는 약 26℃가 기준입니다. 용기에 넣고 약 28℃・습도 약 75％에서 1차 발효를 합니다. 시간은 약 60분이 기준입니다。
반죽이 처음 크기의 약 2.5배가 될 때까지 발효시킵니다。
반죽을 작업대로 꺼내 분할합니다。 1개당 약 85 g씩 나눕니다. 덧가루를 약간 뿌려 손에도 가볍게 묻히고, 가능한 한 반죽을 거칠게 뜯지 않도록 주의합니다。
각 반죽을 가볍게 둥글리기 한 뒤, 28℃・습도 약 80％에서 20분 정도 휴지시켜 벤치 타임을 둡니다。
반죽이 충분히 풀어졌ら, 하나를 집어 사진과 같이 밀대로 밀어 펴 줍니다。
반죽을 뒤집어 직사각형으로 정리합니다. 필링이 담긴 용기를 주방 저울 위에 올려 0으로 리셋하고, 약 25 g의 필링을 덜어 냅니다。
이음매가 될 반대쪽 끝부분은 남겨 두고, 그 외의 면에 필링을 고르게 펴 바릅니다。
윗부분에서 아래쪽을 향해 반죽을 돌돌 말아 갑니다。
모든 반죽을 같은 방법으로 말아 줍니다. 만든 롤을 가볍게 눌러 납작하게 만든 뒤, 중앙을 따라 세로 방향으로 2등분합니다。
단면이 위를 향하도록 두 줄의 반죽을 교차시킵니다。
단면이 항상 위를 향하도록 유지하면서, 두 줄을 밧줄처럼 꼬아 양 끝을 단단히 집어 꼭 닫습니다。
같은 방법으로 모든 반죽을 성형하여 틀(SN6867)에 넣습니다。
약 32℃ 전후・습도 80％ 정도에서 반죽이 거의 2배가 될 때까지 2차 발효시킵니다. 발효가 끝나면 표면에 코코넛 파인을 약간 뿌립니다。
2022년 1월 말 이후에 구입한 SP50 오븐의 경우, 윗불 195℃・아랫불 215℃에서 14〜15분 굽습니다。 2022년 1월 말 이전에 구입한 SP50 오븐의 경우, 윗불 200℃・아랫불 230℃에서 14〜15분 굽습니다。 (틀을 처음 사용하는 경우에는 굽는 시간을 약 2분 정도 길게 잡아도 좋습니다. 몇 번 사용하여 굽기 상태가 안정되면 레시피의 시간을 기준으로 해 주세요。) EAT 컨벡션 오븐의 경우에는 약 170℃에서 약 13분 굽습니다。 각 가정 오븐의 특성에 맞추어 굽는 시간은 유연하게 조절해 주세요。
구워지면 오븐에서 꺼냅니다。
틀을 가볍게 탕탕 쳐서 김을 빼고, 빵을 틀에서 분리한 뒤 완전히 식을 때까지 식혀 둡니다。