Kastenbrot mit Kürbis und gezuckerter Kondensmilch
Heute backe ich ein Toastbrot mit Kürbis – ich glaube nicht, dass ich so etwas schon einmal gemacht habe. Die Lieferungen sind im Moment sehr unzuverlässig, und ich habe keine Schlagsahne mehr zu Hause. Zum Glück gibt es im Supermarkt gezuckerte Kondensmilch, also mache ich einfach ein Kastenbrot mit Kürbis und gezuckerter Kondensmilch! Diesmal habe ich zwei Formmethoden verwendet: Die erste ist das „Abreiß“-Toastbrot, das auf Xiachufang super beliebt ist, und die zweite ist meine übliche Formmethode für Toastbrot. Gleiches Rezept, unterschiedliche Formgebung, und die Textur des Brotes wird dadurch leicht unterschiedlich. Die erste Methode stammt von Lehrerin Man Xiaoman. Ihr könnt beide ausprobieren, ich finde, dass sie beide ein sehr gutes Ergebnis liefern. Dieses bergförmige Toastbrot ist beim Formen wieder misslungen – ich habe es beim Aufrollen wahrscheinlich zu fest gezogen. Man merkt die zwei Monate ohne Toastbrot-Backen deutlich. Anscheinend darf man Toastbrot nicht aufgeben: Man muss jede Woche üben, um in Form zu bleiben.
Zutaten
Schritte
Zuerst das Abreiß-Toastbrot mit einfacher Gärung zubereiten: Die Fettzugabemethode verwenden, das Fett also zum Schluss einarbeiten, und den Teig bis auf etwa 95–100 % Glutenentwicklung kneten. Die beim Fenstertest entstehende Membran sollte glatte Ränder ohne ausgefranste Risse haben; der Teig sollte fest sein und sich nur schwer zerreißen lassen.
Die Endtemperatur des Teigs sollte 26 °C nicht überschreiten.
Kein Vorgärstück nötig. In drei gleich große Teile teilen, jedes Teil rundwirken, ein Entspannungsruhen ist nicht erforderlich.
Jedes Teigstück mit dem Nudelholz von oben nach unten zwei- bis dreimal ausrollen, das reicht. Dann in die Länge ziehen.
Zu einer Rolle aufrollen.
Die drei Teigstücke fertig formen. Auch hier ist keine Ruhezeit nötig.
Noch einmal ausrollen, wieder zwei- bis dreimal von oben nach unten. Dann den Teig wenden und in die Länge ziehen.
Erneut zu Rollen aufrollen.
Die Teigrollen alle in gleicher Richtung in die Kastenform legen.
Mit dem Deckel abdecken und bei 30 °C und 85 % Luftfeuchtigkeit gehen lassen.
Sobald der Teig die halbe Höhe der Form erreicht hat, den Ofen vorheizen.
Wenn der Teig 60 % der Formhöhe erreicht hat, zum Backen in den Ofen schieben. 60 % bedeutet, dass der höchste Punkt des Teigs 4 cm unterhalb des oberen Formrands liegt.
Nach dem Vorheizen den Deckel wieder auf die Form setzen und diese auf den unteren Rost stellen. Wenn ihr dieselben Ofenmodelle habt, könnt ihr euch an meinen Temperaturen und Zeiten orientieren. Ich habe die goldene gewellte Form von Xuechu und die zuckerarme Spezialform von Sanneng verwendet. Ich habe festgestellt, dass man in beiden Formen gleichzeitig mit denselben Ergebnissen backen kann. Wenn ihr diese beiden Formen habt, könnt ihr diese Einstellungen übernehmen. CASKA 750: auf die zweite Schiene von unten stellen. Oberhitze 150 °C, Unterhitze 180 °C, 28 Minuten backen. Die Backzeit je nach Situation fein anpassen. Hauswirt i7: Oberhitze 160 °C, Unterhitze 185 °C, auf dem untersten Rost 28 Minuten backen. Die Vorheiztemperatur entspricht der Backtemperatur. 15 Minuten vorheizen.
Bei diesen Temperaturen und Zeiten erhalten beide Brote eine sehr schöne Bräunung, und die Kerntemperatur des Toastbrots zeigt, dass sie vollständig durchgebacken sind – beide bei 97 °C. Daraus schließe ich, dass diese beiden Kastenformen gemeinsam in einem Ofen gebacken werden können.
Das hier gezeigte fertige Brot wirkt etwas schrumpelig, weil es über Nacht stehen geblieben ist.
Als Nächstes kommt das Kürbis-Toastbrot mit gezuckerter Kondensmilch. Zuerst den Vorteig herstellen: Alle Zutaten des Vorteigs zu einem glatten Teig verkneten und dann 17 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank gehen lassen. Alternativ bei Raumtemperatur 2–3 Stunden fermentieren lassen.
Der Vorteig sollte in etwa so aussehen, mit einer honigwabenähnlichen Struktur im Inneren.
Dann den Vorteig mit den Zutaten des Hauptteigs mischen und nach der Fettzugabemethode bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Zu einer Kugel formen und bei 25 °C Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Nach der Gärung in drei gleich große Teile teilen, jedes Teil rundwirken und dann bei 25 °C Zimmertemperatur 30 Minuten entspannen lassen.
Dann nach dem üblichen Verfahren für Toastbrot weiterarbeiten: mit dem Nudelholz ausrollen und den Teig anschließend wenden.
Zu einer Rolle aufrollen und 30 Minuten ruhen lassen.
Noch einmal ausrollen und den Teig wenden.
Zu einer Rolle aufrollen und die drei Stücke alle in gleicher Richtung in die Kastenform legen.
Mit dem Deckel abdecken und bei 32 °C und 85 % Luftfeuchtigkeit gehen lassen. Ich habe festgestellt, dass der Teig beim Gären mit Deckel nicht zu feucht wird.
Wenn der Teig etwa 70 % der Formhöhe erreicht hat, den Ofen vorheizen.
Die Oberfläche des Teigs mit einer Schicht Vollei-Eistreiche bestreichen.
Auf dem unteren Rost des Ofens backen. Hauswirt i7: Oberhitze 160 °C, Unterhitze 185 °C, 28 Minuten backen; mit Alufolie abdecken, sobald die Oberfläche schön gebräunt ist. CASKA 750: Oberhitze 150 °C, Unterhitze 180 °C, 28 Minuten backen; mit Alufolie abdecken, sobald die Oberfläche schön gebräunt ist.
Aus dem Ofen nehmen und sofort aus der Form stürzen. Vollständig auskühlen lassen, dann in einen Beutel geben und luftdicht verschließen, um es aufzubewahren.