Pão de forma com abóbora e leite condensado açucarado
Hoje vou assar um pão de forma com abóbora; acho que nunca tinha feito algo assim antes. Neste momento as entregas estão muito pouco fiáveis e já não tenho natas para bater em casa. Por sorte, no supermercado há leite condensado açucarado, então vou simplesmente fazer um pão de forma com abóbora e leite condensado açucarado. Desta vez usei dois métodos de modelagem: o primeiro é o pão de forma "desfiável", que é super popular no Xiachufang, e o segundo é o meu método habitual de modelar pão de forma. Mesma receita, modelagens diferentes, e a textura do pão muda ligeiramente. O primeiro método é da professora Man Xiaoman. Vocês podem experimentar os dois; acho que ambos dão um resultado muito bom. Este pão de forma em formato de montanha saiu mal de novo na modelagem; provavelmente eu puxei massa demais ao enrolar. Dá para notar claramente estes dois meses sem assar pão de forma. Parece que não se pode abandonar o pão de forma: é preciso praticar todas as semanas para não perder a mão.
Ingredientes
Etapas
Primeiro, preparar o pão de forma desfiável com fermentação única: usar o método de adição tardia da gordura, ou seja, adicionar a gordura no final da sova, e sovar a massa até um desenvolvimento do glúten de aproximadamente 95–100%. A película formada no teste da janela deve ter bordas lisas, sem rasgos esfiapados; a massa deve ser firme e difícil de romper.
A temperatura final da massa não deve ultrapassar 26 °C.
Não é necessária uma primeira fermentação em bloco. Dividir em três porções de mesmo tamanho, bolear cada porção e não é preciso deixar descansar para relaxar.
Abrir cada pedaço de massa com o rolo de cima para baixo duas ou três vezes, já é suficiente. Depois alongar.
Enrolar até formar um cilindro.
Modelar as três peças de massa. Aqui também não é necessário tempo de descanso.
Voltar a abrir, novamente duas ou três passadas de cima para baixo. Depois virar a massa e alongá-la.
Enrolar novamente para formar cilindros.
Colocar todos os cilindros de massa na forma de pão de forma na mesma direção.
Fechar com a tampa e deixar fermentar a 30 °C e 85% de umidade relativa.
Assim que a massa atingir metade da altura da forma, pré-aquecer o forno.
Quando a massa chegar a 60% da altura da forma, levar ao forno para assar. Esses 60% significam que o ponto mais alto da massa fica 4 cm abaixo da borda superior da forma.
Depois do pré-aquecimento, recolocar a tampa na forma e colocá-la na grade inferior. Se tiverem os mesmos modelos de forno, podem usar minhas temperaturas e tempos como referência. Usei a forma ondulada dourada da Xuechu e a forma especial de baixo teor de açúcar da Sanneng. Verifiquei que é possível assar com as duas formas ao mesmo tempo obtendo o mesmo resultado. Se vocês tiverem essas duas formas, podem usar estes ajustes. CASKA 750: colocar na segunda guia a partir de baixo. Calor superior 150 °C, calor inferior 180 °C, assar por 28 minutos. Ajustar levemente o tempo de forno conforme a situação. Hauswirt i7: calor superior 160 °C, calor inferior 185 °C, assar na grade mais baixa por 28 minutos. A temperatura de pré-aquecimento é a mesma da de assar. Pré-aquecer por 15 minutos.
Com essas temperaturas e tempos, ambos os pães adquirem uma cor dourada muito bonita e a temperatura no centro do pão de forma indica que estão completamente assados: ambos a 97 °C. Daí concluo que é possível assar essas duas formas de pão de forma ao mesmo tempo em um único forno.
O pão pronto mostrado aqui parece um pouco enrugado porque foi deixado descansando a noite inteira.
Em seguida vem o pão de forma de abóbora com leite condensado açucarado. Primeiro preparar a massa prévia: sovar todos os ingredientes da massa prévia até obter uma massa lisa e deixar fermentar por 17 horas na geladeira a 4 °C. Em alternativa, deixar fermentar em temperatura ambiente por 2–3 horas.
A massa prévia deve ter mais ou menos este aspecto, com uma estrutura interna parecida com um favo de mel.
Depois, misturar a massa prévia com os ingredientes da massa principal e sovar segundo o método de adição tardia da gordura até o desenvolvimento completo do glúten.
Formar uma bola e deixar fermentar em temperatura ambiente de 25 °C por 30 minutos.
Após a fermentação, dividir em três porções iguais, bolear cada porção e deixar descansar a 25 °C por 30 minutos para relaxar.
Depois continuar conforme o procedimento habitual de pão de forma: abrir com o rolo e em seguida virar a massa.
Enrolar para formar um cilindro e deixar descansar por 30 minutos.
Abrir novamente e voltar a virar a massa.
Enrolar para formar um cilindro e colocar as três peças na forma de pão de forma na mesma direção.
Fechar com a tampa e deixar fermentar a 32 °C e 85% de umidade relativa. Verifiquei que, ao fermentar com a tampa colocada, a massa não fica excessivamente úmida.
Quando a massa atingir aproximadamente 70% da altura da forma, pré-aquecer o forno.
Pincelar a superfície da massa com uma camada de ovo inteiro batido.
Assar na grade inferior do forno. Hauswirt i7: calor superior 160 °C, calor inferior 185 °C, assar por 28 minutos; cobrir com papel-alumínio assim que a superfície estiver bem dourada. CASKA 750: calor superior 150 °C, calor inferior 180 °C, assar por 28 minutos; cobrir com papel-alumínio assim que a superfície estiver bem dourada.
Retirar do forno e desenformar imediatamente. Deixar esfriar completamente, depois colocar em um saco e fechá-lo bem para conservar.