Roti Susu Kental Manis Labu Kabocha
Hari ini saya akan mencoba memanggang roti tawar labu kabocha. Seingat saya, roti seperti ini belum pernah saya buat sebelumnya. Belakangan ini jasa kurir sangat tidak stabil, jadi persediaan krim kental di rumah juga sudah habis. Untungnya di supermarket masih ada susu kental manis bergula, jadi saya memutuskan untuk membuat roti tawar dengan labu kabocha dan susu kental manis bergula. Kali ini saya menggunakan dua metode pembentukan adonan. Yang pertama adalah roti tawar “sobek-sobek dengan tangan”, cara yang sangat populer di Xiachufang, dan yang kedua adalah metode pembentukan roti tawar biasa yang selama ini sering saya gunakan. Meski komposisi adonannya sama, bila cara membentuknya berbeda, teksturnya pun akan sedikit berbeda. Metode pertama saya rujuk dari cara Bu Manxiaoman. Cobalah kedua metode ini masing-masing setidaknya satu kali. Menurut saya, yang mana pun akan matang dengan sangat lezat. Roti tawar berbentuk gunung (bagian atasnya menggunung) yang saya buat kali ini, lagi-lagi pembentukannya tidak terlalu rapi. Mungkin waktu digulung saya menarik adonannya terlalu kuat. Setelah dua bulan tidak memanggang roti tawar, terasa sekali kemampuan saya menurun. Membuat roti tawar tidak boleh malas. Kalau tidak berlatih setiap minggu, tangan cepat sekali menjadi kaku.
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Pertama, kita mulai dari roti sobek yang dibuat tanpa fermentasi pertama. Uleni adonan dengan metode memasukkan minyak (mentega) belakangan, sambil mengontrol suhu adonan, hingga gluten terbentuk dengan cukup sempurna sekitar 95–100%. Saat melakukan uji windowpane (menipiskan adonan), bagian pinggir harus halus, tidak ada robekan kasar, tidak mudah robek dan terbentuk lapisan tipis yang elastis.
Setelah adonan jadi, suhu adonan sebaiknya tidak melebihi 26℃.
Tidak perlu melakukan fermentasi pertama (fermentasi dalam wadah besar). Bagi adonan menjadi 3 bagian lalu bulatkan satu per satu. Pada tahap ini tidak perlu bench time terpisah.
Gilas setiap bagian adonan dari atas ke bawah dengan rolling pin sebanyak 2–3 kali, itu sudah cukup. Lalu tarik sedikit memanjang dengan lembut.
Gulung adonan dari sisi yang dekat dengan Anda hingga membentuk silinder (bentuk gulungan).
Bentuk ketiga adonan dengan cara yang sama. Pada tahap ini juga tidak perlu bench time.
Gilas lagi masing-masing adonan dari atas ke bawah sebanyak 2–3 kali. Lalu balik adonan dan kembali tarik memanjang.
Gulung lagi dari ujungnya hingga membentuk gulungan.
Susun ketiga gulungan dalam loyang roti tawar dengan arah yang sama.
Tutup loyang dan lakukan fermentasi akhir (proofing) pada 30℃ dengan kelembapan 85%.
Saat tinggi adonan mencapai sekitar setengah tinggi loyang, mulai panaskan oven.
Ketika tinggi adonan mencapai sekitar 60% tinggi loyang, mulai memanggang. Yang dimaksud 60% di sini adalah bagian tertinggi adonan sekitar 4 cm lebih rendah daripada bibir loyang.
Setelah pemanasan awal selesai, tutup kembali loyang dan panggang di rak bawah oven. Jika Anda menggunakan oven tipe yang sama, bisa menjadikan suhu dan waktu berikut sebagai acuan. Saya menggunakan loyang roti berombak emas merek Schechu (Seolgu) dan loyang khusus roti rendah gula merek Saneng. Saya sudah memastikan bahwa bila kedua loyang ini dipanggang bersamaan, tingkat kematangannya sama. Jika Anda memiliki kedua jenis loyang ini, silakan coba pengaturan berikut. CASKA 750: letakkan di rak kedua dari bawah, panggang dengan api atas 150℃ dan api bawah 180℃ selama 28 menit. Amati kondisi roti di tengah waktu panggang dan sesuaikan waktu bila perlu. Hauswirt i7: api atas 160℃, api bawah 185℃, di rak paling bawah selama 28 menit. Suhu pemanasan awal dibuat sama dengan suhu memanggang, waktu preheat sekitar 15 menit.
Dengan suhu dan waktu di atas, kedua jenis roti akan berwarna cokelat merata yang cantik, dan suhu bagian tengah roti akan mencapai 97℃ sehingga matang sempurna. Artinya, dua jenis loyang roti tawar yang berbeda bisa dipanggang bersamaan dalam satu oven tanpa masalah.
Roti pada foto dibiarkan semalaman sehingga bagian atasnya sedikit mengerut.
Selanjutnya kita membuat roti tawar labu kabocha susu kental manis. Siapkan dulu adonan awal. Campur semua bahan adonan awal hingga kalis dan halus, lalu fermentasikan di dalam kulkas suhu 4℃ selama 17 jam. Jika dibuat pada suhu ruang, fermentasi di suhu ruang selama sekitar 2–3 jam juga boleh.
Adonan awal yang selesai difermentasi akan tampak seperti ini. Bagian dalamnya berubah menjadi struktur berpori seperti sarang lebah.
Berikutnya, campur adonan awal dengan bahan adonan utama, uleni juga dengan metode minyak (mentega) dimasukkan belakangan hingga gluten benar-benar terbentuk dan tercapai lapisan gluten yang elastis sempurna.
Bulatkan adonan, masukkan ke dalam mangkuk, lalu fermentasikan selama 30 menit pada suhu ruang sekitar 25℃.
Setelah fermentasi, bagi adonan menjadi 3 bagian, bulatkan masing-masing, lalu beri bench time pada 25℃ selama 30 menit agar adonan cukup rileks.
Berikutnya perlakuannya sama seperti roti tawar biasa. Gilas adonan dengan rolling pin hingga melebar, lalu balik sekali.
Gulung dari ujungnya hingga membentuk gulungan, lalu diamkan sekitar 30 menit.
Gilas lagi hingga melebar, kemudian balik adonan sekali lagi.
Gulung lagi menjadi bentuk gulungan, lalu susun dalam loyang roti tawar dengan arah yang sama untuk ketiga bagian adonan.
Tutup loyang dan lakukan fermentasi akhir pada 32℃ dengan kelembapan 85%. Saya mendapati bahwa bila difermentasi dengan loyang tetap tertutup, adonan tidak menjadi terlalu lembap.
Saat tinggi adonan mencapai sekitar 70% tinggi loyang, panaskan oven.
Oleskan tipis-tipis telur kocok (telur utuh) di permukaan adonan.
Panggang di rak bawah oven. Hauswirt i7: panggang pada api atas 160℃ dan api bawah 185℃ selama 28 menit, lalu saat permukaan sudah berwarna cantik, tutup dengan alumunium foil. CASKA 750: api atas 150℃, api bawah 180℃ selama 28 menit, dan saat warna permukaan sudah cukup, tutup juga dengan alumunium foil.
Setelah matang, segera keluarkan roti dari loyang. Setelah benar-benar dingin, masukkan ke dalam kantong plastik dan tutup rapat untuk penyimpanan.