Pain de mie au potiron et au lait concentré sucré
Aujourd’hui je prépare un pain toast au potiron – je ne crois pas en avoir déjà fait. Les livraisons sont très peu fiables en ce moment et je n’ai plus de crème entière à la maison. Heureusement, il y a du lait concentré sucré au supermarché, alors je vais simplement faire un pain de mie au potiron et au lait concentré sucré ! Cette fois j’ai utilisé deux méthodes de façonnage : la première est le pain de mie « à détacher » super populaire sur Xiachufang, et la seconde est ma méthode de façonnage habituelle pour le pain de mie. Même recette, façonnages différents, et la texture du pain s’en trouve légèrement différente. La première méthode vient de l’enseignante Man Xiaoman. Vous pouvez essayer les deux, je trouve qu’elles donnent toutes les deux un très bon résultat. Ce pain de mie en forme de montagne est encore raté au niveau du façonnage – j’ai probablement trop serré en roulant. On voit bien les deux mois sans faire de pain de mie. On dirait qu’on ne peut pas abandonner le pain de mie : il faut s’entraîner chaque semaine pour garder la main.
Ingrédients
Étapes
Commencez par préparer le pain de mie à détacher en une seule fermentation : utilisez la méthode à huile ajoutée en dernier et pétrissez la pâte jusqu’à environ 95–100 % de développement du gluten. La membrane obtenue en la déchirant doit avoir des bords lisses sans déchirures irrégulières ; la pâte doit être solide et difficile à rompre.
La température finale de la pâte ne doit pas dépasser 26 °C.
Pas besoin de pointage. Divisez en trois parts égales, boulez chaque portion, et inutile de laisser détendre.
Étalez chaque pâton au rouleau, en roulant de haut en bas deux à trois fois, cela suffit. Puis allongez-le.
Roulez-le en boudin.
Terminez le façonnage des trois pâtons. Toujours pas besoin de temps de repos.
Étalez-les de nouveau, en roulant aussi deux à trois fois de haut en bas. Puis retournez-les et allongez-les.
Roulez-les de nouveau en boudins.
Disposez-les dans le moule à pain dans le même sens.
Couvrez avec le couvercle et faites lever dans une étuve à 30 °C avec 85 % d’humidité.
Lorsque la pâte atteint la moitié de la hauteur du moule, commencez à préchauffer le four.
Lorsque la pâte atteint 60 % de la hauteur du moule, enfournez pour la cuisson. 60 % signifie que le point le plus haut de la pâte se trouve à 4 cm en dessous du bord supérieur du moule.
Une fois le four préchauffé, remettez le couvercle sur le moule et placez-le sur la grille inférieure pour la cuisson. Si vous avez les mêmes modèles de four, vous pouvez vous référer à mes températures et durées. J’ai utilisé le moule doré ondulé de Xuechu et le moule spécial faible teneur en sucre de Sanneng. J’ai constaté que ces deux moules peuvent cuire en même temps avec les mêmes résultats. Si vous avez ces deux moules, vous pouvez suivre ces réglages. CASKA 750 : placez sur la deuxième grille en partant du bas. Voûte 150 °C, sole 180 °C, cuire 28 minutes. Ajustez précisément le temps de cuisson selon votre situation. Hauswirt i7 : voûte 160 °C, sole 185 °C, placez sur la grille la plus basse, cuire 28 minutes. La température de préchauffage est la même que la température de cuisson. Préchauffez pendant 15 minutes.
À ces températures et durées, les deux pains ont une très belle coloration, et la température interne du pain de mie montre une cuisson complète – tous deux à 97 °C. J’en conclus que ces deux moules à pain peuvent être cuits ensemble dans un seul four.
Le pain terminé ici paraît un peu fripé parce qu’il est resté toute la nuit.
On passe ensuite au pain de mie au potiron et au lait concentré sucré. Préparez d’abord la pâte fermentée : pétrissez tous les ingrédients de la pâte fermentée en une pâte homogène, puis laissez fermenter 17 heures au réfrigérateur à 4 °C. Vous pouvez aussi faire fermenter à température ambiante pendant 2–3 heures.
La pâte fermentée doit ressembler à ceci, avec une structure en nid d’abeilles à l’intérieur.
Mélangez ensuite la pâte fermentée avec les ingrédients de la pâte principale et pétrissez selon la méthode à huile ajoutée en dernier jusqu’au développement complet du gluten.
Façonnez en boule et laissez lever à 25 °C, à température ambiante, pendant 30 minutes.
Après la levée, divisez en trois parts égales, boulez chaque portion, puis laissez détendre à 25 °C, à température ambiante, pendant 30 minutes.
Suivez ensuite le procédé habituel pour le pain de mie : étalez au rouleau puis retournez la pâte.
Roulez en boudin et laissez reposer 30 minutes.
Étalez de nouveau et retournez la pâte.
Roulez en boudin et placez les trois morceaux dans le moule à pain dans le même sens.
Couvrez avec le couvercle et faites lever à 32 °C et 85 % d’humidité. J’ai remarqué qu’en faisant lever avec le couvercle, la pâte ne devient pas trop humide.
Lorsque la pâte atteint environ 70 % de la hauteur du moule, faites préchauffer le four.
Badigeonnez la surface de la pâte d’une couche de dorure à l’œuf entier.
Faites cuire sur la grille inférieure du four. Hauswirt i7 : voûte 160 °C, sole 185 °C, cuire 28 minutes ; couvrez de papier aluminium une fois la surface bien dorée. CASKA 750 : voûte 150 °C, sole 180 °C, cuire 28 minutes ; couvrez de papier aluminium une fois la surface bien dorée.
Sortez du four et démoulez immédiatement. Laissez refroidir complètement, puis mettez dans un sachet et fermez hermétiquement pour la conservation.