Pan de molde con calabaza y leche condensada azucarada
Hoy horneo un pan de molde con calabaza; creo que nunca antes había hecho algo así. En este momento los envíos son muy poco fiables y ya no tengo nata para montar en casa. Por suerte, en el supermercado hay leche condensada azucarada, así que voy a hacer simplemente un pan de molde con calabaza y leche condensada azucarada. Esta vez he usado dos métodos de formado: el primero es el pan de molde "desgarrable", que es súper popular en Xiachufang, y el segundo es mi método habitual para formar pan de molde. Misma receta, formado distinto, y la textura del pan cambia ligeramente. El primer método es de la profesora Man Xiaoman. Podéis probar ambos; me parece que los dos dan un resultado muy bueno. Este pan de molde en forma de montaña me ha salido mal otra vez al formarlo; seguramente lo estiré demasiado fuerte al enrollarlo. Se notan claramente estos dos meses sin hornear pan de molde. Parece que no se puede abandonar el pan de molde: hay que practicar cada semana para no perder la mano.
Ingredientes
Pasos
Primero, preparar el pan de molde desgarrable con fermentación única: usar el método de incorporación de la grasa al final, es decir, añadir la grasa al final del amasado, y amasar la masa hasta un desarrollo del gluten de aproximadamente el 95–100 %. La membrana que se forma en la prueba de la ventana debe tener bordes lisos sin desgarros deshilachados; la masa debe ser firme y difícil de romper.
La temperatura final de la masa no debe superar los 26 °C.
No hace falta una primera fermentación en bloque. Dividir en tres porciones del mismo tamaño, bolear cada porción y no es necesario dejar reposar para relajar.
Estirar cada pieza de masa con el rodillo desde arriba hacia abajo dos o tres veces, es suficiente. Luego alargarla.
Enrollar hasta formar un cilindro.
Formar las tres piezas de masa. Tampoco aquí es necesario tiempo de reposo.
Volver a estirar, otra vez dos o tres pasadas desde arriba hacia abajo. Después, dar la vuelta a la masa y alargarla.
Enrollar de nuevo para formar cilindros.
Colocar todos los cilindros de masa en el molde de pan de molde en la misma dirección.
Tapar con la tapa y dejar fermentar a 30 °C y 85 % de humedad relativa.
En cuanto la masa alcance la mitad de la altura del molde, precalentar el horno.
Cuando la masa llegue al 60 % de la altura del molde, introducir en el horno para hornear. El 60 % significa que el punto más alto de la masa queda a 4 cm por debajo del borde superior del molde.
Después del precalentado, volver a colocar la tapa en el molde y ponerlo en la rejilla inferior. Si tenéis los mismos modelos de horno, podéis tomar como referencia mis temperaturas y tiempos. He utilizado el molde ondulado dorado de Xuechu y el molde especial bajo en azúcar de Sanneng. He comprobado que se puede hornear con ambos moldes al mismo tiempo obteniendo los mismos resultados. Si tenéis estos dos moldes, podéis usar estos ajustes. CASKA 750: colocar en la segunda guía empezando por abajo. Calor superior 150 °C, calor inferior 180 °C, hornear 28 minutos. Ajustar ligeramente el tiempo de horneado según la situación. Hauswirt i7: calor superior 160 °C, calor inferior 185 °C, hornear en la rejilla más baja durante 28 minutos. La temperatura de precalentamiento es la misma que la de horneado. Precalentar 15 minutos.
Con estas temperaturas y tiempos, ambos panes adquieren un color dorado muy bonito y la temperatura en el centro del pan de molde indica que están completamente horneados: ambos a 97 °C. De ahí deduzco que se pueden hornear estos dos moldes de pan de molde a la vez en un mismo horno.
El pan terminado que se muestra aquí parece un poco arrugado porque se dejó reposar toda la noche.
A continuación viene el pan de molde de calabaza con leche condensada azucarada. Primero preparar la masa previa: amasar todos los ingredientes de la masa previa hasta obtener una masa lisa y dejar fermentar 17 horas en la nevera a 4 °C. Como alternativa, dejar fermentar a temperatura ambiente durante 2–3 horas.
La masa previa debe tener más o menos este aspecto, con una estructura interna similar a un panal de abejas.
Después, mezclar la masa previa con los ingredientes de la masa principal y amasar según el método de incorporación de la grasa al final hasta el desarrollo completo del gluten.
Formar una bola y dejar fermentar a temperatura ambiente de 25 °C durante 30 minutos.
Tras la fermentación, dividir en tres porciones iguales, bolear cada porción y dejar reposar a 25 °C durante 30 minutos para que se relajen.
Luego continuar según el procedimiento habitual para pan de molde: estirar con el rodillo y después dar la vuelta a la masa.
Enrollar para formar un cilindro y dejar reposar 30 minutos.
Estirar otra vez y volver a girar la masa.
Enrollar para formar un cilindro y colocar las tres piezas en el molde de pan de molde en la misma dirección.
Tapar con la tapa y dejar fermentar a 32 °C y 85 % de humedad relativa. He comprobado que, al fermentar con la tapa puesta, la masa no se humedece en exceso.
Cuando la masa alcance aproximadamente el 70 % de la altura del molde, precalentar el horno.
Pincelar la superficie de la masa con una capa de huevo entero batido.
Hornear en la rejilla inferior del horno. Hauswirt i7: calor superior 160 °C, calor inferior 185 °C, hornear 28 minutos; cubrir con papel de aluminio en cuanto la superficie esté bien dorada. CASKA 750: calor superior 150 °C, calor inferior 180 °C, hornear 28 minutos; cubrir con papel de aluminio en cuanto la superficie esté bien dorada.
Sacar del horno y desmoldar inmediatamente. Dejar enfriar completamente, luego meterlo en una bolsa y cerrarla bien para conservarlo.