カボチャと加糖練乳の食パン

まず、1次発酵なしで作る裂ける食パンから。油脂後入れ法でこね、生地温度を管理しながらグルテンを95〜100％ほどまできちんと出します。薄く伸ばして行う「膜チェック」では、縁がなめらかで、ささくれ立った裂け目がなく、破れにくくてしっかりした薄い膜が張る状態にします。

捏ね上げ後の生地温度は26℃を超えないようにします。

1次発酵（まとめて発酵）は不要です。生地を3等分し、それぞれ丸め直します。ここではベンチタイムは取らなくて構いません。

1個ずつ、生地を上から下へと麺棒で2〜3回のばせば十分です。そのあと軽く縦長に伸ばします。

手前からくるくる巻いて円筒状（ロール状）にします。

3つとも同じように成形します。ここでもベンチタイムは要りません。

もう一度、生地を上から下へ2〜3回のばします。そのあと生地を裏返し、さらに縦長に伸ばします。

再び端からくるくる巻いてロール状にします。

同じ向きになるように3本とも食パン型に詰めます。

蓋をして、30℃・湿度85％でホイロ（最終発酵）します。

生地の高さが型の半分くらいになったら、オーブンを予熱し始めます。

生地が型の高さの60％ほどに達したら焼成に入ります。ここでの60％とは、生地の一番高いところが型の縁より約4cm下にある状態を指します。

予熱が完了したら、再び蓋をし、オーブンの下段に入れて焼きます。 同じ機種のオーブンをお持ちなら、下記の温度と時間を目安にしてください。私は雪丘のゴールドの波型食パン型と、三能の低糖専用食パン型を使用しました。この2種類を同時に焼いても、同じ焼き上がりになることを確認しています。両方お持ちなら、この設定で試してみてください。 CASKA 750：下から2段目のレールにセット。上火150℃、下火180℃で28分焼成。様子を見ながら時間は微調整してください。 Hauswirt i7：上火160℃、下火185℃、一番下の段で28分焼成。 予熱温度は焼成温度と同じです。予熱時間は15分ほど。

この温度と時間設定で焼くと、どちらの食パンもとてもきれいなきつね色になり、中心温度も97℃まで上がって完全に焼き上がります。つまり、同じオーブンで2種類の食パン型を同時に焼いても問題ないということが分かりました。

ここに写っている焼き上がりのパンは、1晩置いておいたので少ししわになっています。

続いて、カボチャと加糖練乳の食パンです。まず中種を仕込みます。中種の材料をすべてこねてなめらかな状態にし、4℃の冷蔵庫で17時間発酵させます。常温で作る場合は、室温で2〜3時間発酵させてもかまいません。

発酵させた中種はこのような状態になります。内部は蜂の巣状の気泡構造になっています。

次に、中種と本捏ね生地の材料を合わせ、油脂後入れ法でこねてグルテンをしっかり出し、完全なグルテン膜ができるまで捏ねます。

生地を丸めてボウルに入れ、25℃前後の室温で30分発酵させます。

発酵後、生地を3等分し、それぞれ丸め直して、25℃で30分ベンチタイムを取り、生地を休ませます。

その後は通常の食パンと同じ要領です。生地を麺棒でのばし、次に生地を裏返します。

端からくるくる巻いてロール状にし、30分ほど休ませます。

もう一度のばして、再び生地を裏返します。

再度ロール状に巻き、3本とも同じ向きになるように食パン型に詰めます。

蓋をして、32℃・湿度85％でホイロします。蓋をした状態で発酵させると、生地が過度に湿っぽくならないことが分かりました。

生地の高さが型の約70％に達したら、オーブンを予熱します。

表面に溶き卵（全卵）を薄く塗ります。

オーブンの下段で焼成します。 Hauswirt i7：上火160℃、下火185℃で28分焼成。きれいな焼き色がついたらアルミホイルをかぶせます。 CASKA 750：上火150℃、下火180℃で28分焼成。こちらも表面にしっかり色がついたらアルミホイルをかぶせます。

焼き上がったらすぐに型から出します。 完全に冷めてからビニール袋に入れ、しっかり口を閉じて保存します。