단호박 연유 식빵
오늘은 단호박 식빵을 구워 보려고 합니다. 이런 식빵은 지금까지 한 번도 만들어 본 적이 없었던 것 같습니다. 요즘은 택배가 아주 불안정해서, 집에 쌓아 두었던 생크림도 다 떨어져 버렸어요. 다행히 마트에 가당 연유가 있어서, 단호박과 가당 연유를 넣은 식빵을 만들기로 했습니다. 이번에는 성형 방법을 두 가지로 나누어 사용했습니다. 첫 번째는 ‘손으로 찢어 먹는’ 타입의 식빵으로, 샤오추팡에서 아주 인기가 많은 방식이고, 두 번째는 제가 평소에 늘 하고 있는 일반 식빵 성형 방법입니다. 같은 반죽 배합이라도 성형이 달라지면 식감도 조금씩 달라집니다. 첫 번째 방법은 만샤오만 선생님의 방법을 참고한 것입니다. 두 가지 방법 모두 꼭 한 번씩 시도해 보세요. 어느 쪽이든 아주 맛있게 구워질 거라고 생각합니다. 이번에 만든 산형(둥근 봉우리가 있는) 식빵은, 역시나 성형이 잘 되지 않았어요. 아마 말아 줄 때 반죽을 너무 세게 잡아당겼던 것 같습니다. 두 달 동안 식빵을 굽지 않았더니 실력이 떨어진 게 확연히 느껴집니다. 식빵 만들기는 게을러지면 안 되겠어요. 매주 연습하지 않으면 금세 손이 서툴러지는 것 같습니다.
재료
단계
먼저, 1차 발효 없이 만드는 찢어 먹는 식빵부터 시작합니다. 오일을 나중에 넣는 방법으로 반죽하고, 반죽 온도를 관리하면서 글루텐이 약 95~100% 정도 충분히 형성되도록 치댑니다. 얇게 늘여서 하는 ‘창(막) 테스트’를 할 때에는, 가장자리가 매끄럽고, 거칠게 찢어진 부분이 없으며, 잘 찢어지지 않고 탄탄한 얇은 막이 생긴 상태가 되어야 합니다.
반죽이 다 된 뒤의 반죽 온도는 26℃를 넘지 않도록 합니다.
1차 발효(통발효)는 하지 않습니다. 반죽을 3등분한 뒤 각각 둥글리기합니다. 이때는 벤치 타임을 따로 두지 않아도 됩니다.
반죽을 한 덩이씩 위에서 아래 방향으로 밀대로 2~3번 밀어 주면 충분합니다. 그다음 가볍게 길쭉하게 늘려 줍니다.
자기 쪽에서부터 돌돌 말아 원통형(롤 모양)으로 만듭니다.
3개 모두 같은 방법으로 성형합니다. 이때도 벤치 타임은 필요 없습니다.
다시 한 번 반죽을 위에서 아래 방향으로 2~3번 밀어 줍니다. 그다음 반죽을 뒤집어서, 다시 한 번 길게 늘려 줍니다.
다시 끝부분부터 돌돌 말아 롤 모양으로 만듭니다.
세 덩이 모두 같은 방향이 되도록 식빵틀에 넣어 줍니다.
뚜껑을 닫고 30℃, 습도 85%에서 최종 발효(풀루프)를 합니다.
반죽 높이가 틀 높이의 절반 정도가 되면 오븐 예열을 시작합니다.
반죽이 틀 높이의 약 60% 정도에 도달하면 굽기 시작합니다. 여기서 말하는 60%란, 반죽의 가장 높은 부분이 틀 가장자리보다 약 4cm 정도 낮은 상태를 말합니다.
예열이 완료되면 다시 뚜껑을 닫고, 오븐 하단에 넣어 구워 줍니다. 같은 기종의 오븐을 사용하신다면 아래의 온도와 시간을 기준으로 해 보세요. 저는 설구(쉐추) 골드 물결무늬 식빵틀과 산넝(삼능)의 저당 전용 식빵틀을 사용했습니다. 이 두 가지를 동시에 구워도 동일한 굽기 상태가 되는 것을 확인했습니다. 두 종류의 틀을 모두 가지고 계시다면, 이 설정대로 시도해 보세요. CASKA 750: 아래에서 두 번째 레일에 넣고, 윗불 150℃, 아랫불 180℃에서 28분간 굽습니다. 중간중간 상태를 보면서 시간을 약간씩 조절해 주세요. Hauswirt i7: 윗불 160℃, 아랫불 185℃, 가장 아래 단에서 28분간 굽습니다. 예열 온도는 굽는 온도와 동일하게 맞추고, 예열 시간은 약 15분 정도로 합니다.
이 온도와 시간으로 구우면 두 종류의 식빵 모두 아주 고르게 예쁜 갈색으로 색이 나고, 중심 온도도 97℃까지 올라 완전히 구워집니다. 즉, 같은 오븐에서 서로 다른 두 종류의 식빵틀을 동시에 구워도 문제가 없다는 것을 확인했습니다.
사진에 보이는 구워진 식빵은 하룻밤 그대로 둔 상태여서, 윗부분이 조금 쭈글해져 있습니다.
이어서, 단호박 가당 연유 식빵을 만듭니다. 먼저 중종을 준비합니다. 중종 재료를 모두 섞어 매끈하게 반죽한 뒤, 4℃ 냉장고에서 17시간 발효시킵니다. 실온에서 만들 경우에는 실온에서 2~3시간 정도 발효시켜도 괜찮습니다.
발효를 마친 중종은 이와 같은 상태가 됩니다. 내부는 벌집 모양의 기공 구조로 변해 있습니다.
다음으로, 중종과 본 반죽의 재료를 합쳐, 역시 오일을 나중에 넣는 방법으로 반죽하여 글루텐을 충분히 뽑고, 완전한 글루텐 막이 형성될 때까지 치댑니다.
반죽을 둥글게 정리해 볼에 넣고, 25℃ 안팎의 실온에서 30분간 발효시킵니다.
발효가 끝난 반죽을 3등분한 뒤 각각 둥글리기하고, 25℃에서 30분간 벤치 타임을 두어 반죽을 충분히 휴지시킵니다.
그다음은 일반 식빵과 같은 방식입니다. 반죽을 밀대로 넓게 민 뒤, 한 번 뒤집어 줍니다.
끝부분부터 돌돌 말아 롤 모양으로 만들고, 약 30분 정도 휴지시킵니다.
다시 한 번 밀대로 밀어 넓힌 뒤, 또 한 번 반죽을 뒤집어 줍니다.
다시 롤 모양으로 말아, 세 덩이 모두 같은 방향이 되도록 식빵틀에 넣어 줍니다.
뚜껑을 닫고 32℃, 습도 85%에서 최종 발효를 합니다. 뚜껑을 닫은 상태로 발효시키면, 반죽이 지나치게 축축해지지 않는다는 것을 알 수 있었습니다.
반죽 높이가 틀 높이의 약 70% 정도에 이르면 오븐을 예열합니다.
표면에 풀어 푼 달걀(전란)을 얇게 발라 줍니다.
오븐 하단에서 구워 줍니다. Hauswirt i7: 윗불 160℃, 아랫불 185℃에서 28분간 굽고, 표면에 예쁘게 색이 나면 알루미늄 포일을 덮습니다. CASKA 750: 윗불 150℃, 아랫불 180℃에서 28분간 굽고, 역시 표면 색이 충분히 나면 알루미늄 포일을 덮어 줍니다.
다 구워지면 바로 틀에서 꺼냅니다. 완전히 식힌 뒤 비닐봉지에 넣고, 입구를 꼭 닫아 보관합니다.