Herzhaftes Blätterbrot mit Schwarzem Sesam
Ich lege Vorräte für eine neue Runde Frühstück an. Im vorherigen Beitrag über leicht gesalzene Bagels mit schwarzem Sesam meinten einige Freunde, dies sei der Beginn ihrer „gesunden Ernährungsphase“. Also machen wir diesmal wieder etwas mit schwarzem Sesam, um dem Körper etwas Gutes zu tun (#^.^#) Wenn man 5 % schwarzen Sesam in den Teig knetet, kommt sein Aroma deutlich zur Geltung, besonders bei kleinen Broten wie diesen herzhaften Brötchen. Die Textur und der Geschmack sind genau nach meinem Geschmack. Wenn du Lust hast, probier es doch mal aus~ Wichtige Hinweise vor dem Start: ① Bereite zum Kneten im Voraus Eiswasser vor, oder lass den Teig 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit seine Temperatur nicht zu stark ansteigt. ② Die Menge Trockenhefe entspricht einem Drittel der Menge Frischhefe. ③ Heize den Ofen sorgfältig vor. Starte das Vorheizen und die Dampffunktion, bevor die Endgare des Teigs abgeschlossen ist, damit der Teig während des Aufheizens des Ofens nicht Übergare bekommt.
Zutaten
Schritte
Gib alle Zutaten für den Teig außer der Butter in die Schüssel der Knetmaschine. Stelle den Timer auf 12 Minuten. Knete auf Stufe 1 oder 2 etwa 30 Sekunden; sobald kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, schalte auf Stufe 5 und knete weiter. Nach etwa 6–8 Minuten beginnt sich das Glutengerüst allmählich zu entwickeln.
Die weiche Butter dazugeben.
Auf Stufe 3 die Butter nach und nach in den Teig einarbeiten. Dann auf Stufe 5–6 umschalten und weiterkneten, bis sich der Teig zu einer dünnen, gleichmäßigen und elastischen Membran ausziehen lässt.
Den schwarzen Sesam zugeben und auf Stufe 1 mischen, bis er gleichmäßig verteilt ist. Den Teig herausnehmen und rund formen; die Teigtemperatur sollte etwa 26 °C betragen. In einen Behälter legen, abdecken und bei 25–28 °C zur Stockgare stehen lassen.
Nach etwa 50 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den gegangenen Teig entgasen und in Portionen zu je etwa 62 g teilen.
Jede Portion straff rund wirken, abdecken und 20–25 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.
Jedes entspannte Teigstück in Tropfenform vorformen. Beim Ausrollen leicht schlagen, um größere Luftblasen zu entfernen; dieser Schritt des Vorformens ist sehr wichtig, da er die Gleichmäßigkeit beim späteren Ausrollen und Formen beeinflusst. Versuche, die Formen möglichst regelmäßig und einheitlich zu halten. Jedes Stück gut verschließen und zur Entspannung mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Die Butter in Stücke schneiden und bereithalten.
Jedes entspannte Teigstück in Tropfenform zu einem langen Dreieck ausrollen. Beim Ausrollen etwa ab einem Drittel der Teigoberfläche beginnen und jeweils nach oben und unten ausrollen.
Beim Ausrollen nach unten das Ende mit der linken Hand sanft halten und die Teigrolle Stück für Stück nach unten führen.
Den Teigling wenden und erneut ausrollen, um ihn zu verlängern, bis ein etwa 45 cm langes Dreieck entstanden ist.
In jedes Dreieck ein Stück Butter einhüllen.
Von oben nach unten aufrollen und die Naht nach unten legen.
Alle Stücke auf die gleiche Weise formen.
Bei 28–30 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs ungefähr verdoppelt hat. Nach der Endgare etwas grobes Meersalz zur Dekoration auf die Oberfläche streuen.
Für den Gaobike C60M-Ofen: Beim Einschieben 4 Sekunden Dampf einspeisen, dann 14 Minuten bei 220 °C Oberhitze und 200 °C Unterhitze backen.
Für den Hauswirt SP50-Ofen: Beim Einschieben 6 Sekunden Dampf einspeisen, dann 14 Minuten bei 230 °C Oberhitze und 180 °C Unterhitze backen. Für SP50-Geräte, die vor Ende Januar 2022 gekauft wurden, wird empfohlen, 14 Minuten bei 230 °C Oberhitze und 200 °C Unterhitze zu backen.
Die Form leicht aufklopfen, um das Brot zu lösen, dann aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
Im Gefrierschrank in einem Beutel oder luftdichten Behälter aufbewahren. Vor dem Servieren leicht mit Wasser besprühen und 3–5 Minuten in einem kleinen Ofen, einer Heißluftfritteuse o. Ä. aufbacken.