Pain Salé Feuilleté au Sésame Noir
Je fais des réserves pour un nouveau lot de petits-déjeuners. Dans le précédent billet sur les bagels au sésame noir légèrement salés, certains amis ont dit que c’était le début de leur saison « alimentation saine », alors on continue cette fois encore avec le sésame noir pour faire du bien au corps (#^.^#) Pétrir 5 % de sésame noir dans la pâte lui donne une présence bien marquée, surtout pour des pains de petite taille comme ces petits pains salés. C’est une texture et une saveur que j’adore. Si ça vous tente, essayez donc~ Points clés avant de commencer : ① Préparez de l’eau glacée à l’avance pour le pétrissage, ou laissez la pâte s’hydrater au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes pour éviter que la température de la pâte ne devienne trop élevée. ② La quantité de levure sèche instantanée équivaut au tiers de celle de la levure fraîche. ③ Préchauffez soigneusement le four. Lancez le préchauffage et la vapeur avant que l’apprêt final de la pâte ne soit terminé, afin d’éviter un sur-apprêt pendant l’attente du chauffage du four.
Ingrédients
Étapes
Mettez tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans la cuve du robot. Réglez le minuteur sur 12 minutes. Pétrissez en vitesse 1 ou 2 pendant environ 30 secondes ; une fois qu’il n’y a plus de farine sèche, passez en vitesse 5 pour pétrir la pâte. Après environ 6 à 8 minutes, le gluten va commencer à se développer progressivement.
Ajoutez le beurre ramolli.
À la vitesse 3, incorporez progressivement le beurre dans la pâte. Puis passez en vitesse 5–6 et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte puisse être étirée en une membrane fine, régulière et élastique.
Ajoutez les graines de sésame noir et mélangez en vitesse 1 jusqu’à ce qu’elles soient réparties de manière homogène. Sortez la pâte et façonnez-la ; la température de la pâte doit être d’environ 26 °C. Placez-la dans un récipient, couvrez et laissez pousser à 25–28 °C pour la fermentation en masse.
Au bout d’environ 50 minutes, laissez fermenter jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Dégazez la pâte fermentée et divisez-la en portions d’environ 62 g chacune.
Boulez chaque portion bien serrée, couvrez et laissez détendre au réfrigérateur pendant 20 à 25 minutes.
Façonnez chaque pâton détendu en forme de goutte. Pendant l’abaisse, frappez légèrement pour chasser les grosses bulles d’air ; cette étape de pré-façonnage est très importante car elle influe sur la régularité de la pâte lors de l’abaisse et du façonnage ultérieurs. Essayez de garder des formes aussi régulières et uniformes que possible. Soudez bien chaque pièce et mettez au réfrigérateur pour détendre au moins 30 minutes.
Coupez le beurre en morceaux et réservez.
Étalez chaque pâton en forme de goutte détendue en un long triangle. Lors de l’abaisse, partez d’environ un tiers de la pâte et étalez vers le haut et vers le bas respectivement.
Lors de l’abaisse vers le bas, tenez doucement l’extrémité avec la main gauche et faites descendre le rouleau petit à petit.
Retournez la pâte et étalez de nouveau pour l’allonger, de façon à obtenir un long triangle d’environ 45 cm de longueur.
Enfermez un morceau de beurre à l’intérieur de chaque triangle.
Roulez de haut en bas et placez la soudure en dessous.
Façonnez toutes les pièces de la même manière.
Faites lever à 28–30 °C et 80 % d’humidité jusqu’à ce que la pâte ait approximativement doublé de volume. Après l’apprêt, saupoudrez un peu de gros sel de mer sur la surface pour la décoration.
Pour le four Gaobike C60M : injectez de la vapeur pendant 4 secondes à l’enfournement, puis faites cuire 14 minutes à 220 °C en chaleur de voûte et 200 °C en chaleur de sole.
Pour le four Hauswirt SP50 : injectez de la vapeur pendant 6 secondes à l’enfournement, puis faites cuire 14 minutes à 230 °C en chaleur de voûte et 180 °C en chaleur de sole. Pour les SP50 achetés avant fin janvier 2022, il est recommandé de cuire 14 minutes à 230 °C en chaleur de voûte et 200 °C en chaleur de sole.
Tapotez le moule pour démouler le pain, puis retirez-le du moule et laissez-le refroidir.
Conservez au congélateur dans un sac ou un récipient hermétique. Pour servir, vaporisez un peu d’eau et réchauffez 3 à 5 minutes dans un petit four, une friteuse à air, etc.