검은깨가 들어간 소금맛 겹반죽 빵
새로운 아침 식사용 미리 만들어 둘 빵을 준비하고 있습니다。 지난번에 검은깨가 들어간 약간 짭짤한 베이글을 올렸을 때, 친구가 “이걸로 내 ‘헬시 식생활 시기’가 시작된 것 같다”라고 말해주기도 했어요. 그래서 이번에도 검은깨를 사용해서, 우리 몸을 조금 챙겨주기로 해요（#^.^#） 반죽에 대해 약 5% 정도의 검은깨를 섞어 넣으면, 향이 확실히 느껴집니다. 특히 이번처럼 작은 사이즈의 소금맛 빵에서는 향이 훨씬 잘 살아나요. 식감도 풍미도 정말 제 취향 그대로예요. 기분 내키면 꼭 한 번 만들어 보세요〜 만들기 시작하기 전의 중요한 포인트： ① 반죽 온도가 너무 올라가지 않도록, 미리 반죽용 얼음물을 준비해 두거나, 반죽을 냉장고에서 30～60분 정도 휴지시켜 주세요。 ② 인스턴트 드라이 이스트를 쓸 경우, 생이스트의 1/3 정도 분량을 기준으로 사용합니다。 ③ 오븐 예열은 꼼꼼하게. 마지막 발효가 끝나기 전부터 예열과 스팀을 시작하여, 오븐이 설정 온도에 도달하는 동안 반죽이 과발효되지 않도록 해주세요。
재료
단계
버터를 제외한 모든 반죽 재료를 믹서 볼에 넣습니다. 타이머를 12분으로 맞춥니다. 먼저 속도 1～2로 약 30초 정도 반죽하여 가루가 보이지 않게 되면, 속도를 5로 올려 계속 반죽합니다。 약 6～8분 정도 지나면, 조금씩 글루텐 막이 잡히기 시작합니다。
실온에서 부드럽게 만들어 둔 버터를 넣습니다。
속도 3으로, 버터가 반죽에 잘 섞여 들어가도록 천천히 섞어 줍니다. 그다음 속도를 5～6으로 올려, 얇고 고르게 늘어나면서 탄력이 있는 막이 생길 때까지 계속 반죽합니다。
검은깨를 넣고 속도 1에서 전체에 고루 퍼질 때까지 섞습니다. 반죽을 꺼내 동그랗게 정리한 뒤, 반죽 온도가 26℃ 전후인지 확인합니다。 용기에 넣어 뚜껑(또는 랩)을 덮고 25～28℃에서 1차 발효를 합니다。
약 50분 정도 발효하여, 반죽의 부피가 거의 2배가 될 때까지 발효시킵니다。
발효가 끝난 반죽의 가스를 빼고, 1개당 약 62 g씩으로 분할합니다。
각 조각을 표면이 팽팽해지도록 동그랗게 성형한 뒤, 뚜껑(또는 랩)을 덮어 냉장고에서 20～25분 정도 휴지시킵니다。
휴지시킨 반죽을 하나씩 먼저 물방울 모양으로 가볍게 성형합니다. 밀어 펼칠 때는 큰 기포를 빼 준다는 느낌으로 가볍게 두드려 줍니다. 이 예비 성형 과정은 매우 중요하며, 이후 본 성형의 균일도에 영향을 줍니다. 가능한 한 모양을 맞추어 고르게 정리해 주세요。 이음매를 잘 꼬집어 닫은 다음, 냉장고에서 최소 30분간 휴지시킵니다。
가염 버터를 1개 분량씩 미리 잘라 둡니다。
휴지시킨 반죽을 하나씩 물방울 모양에서 길쭉한 삼각형이 되도록 밀어 펼칩니다。 밀어 펼칠 때는, 반죽 표면 위에서 대략 3분의 1 지점 정도에서부터 위쪽・아래쪽으로 각각 밀어 주면서 펼칩니다。
아래 방향으로 밀어 펼칠 때는, 왼손으로 끝부분을 가볍게 눌러 고정하고, 오른손으로 밀대를 굴리면서 조금씩 아래쪽으로 반죽을 늘려 줍니다。
반죽을 회전시켜 더 길게 되도록 밀어, 길이 약 45 cm의 삼각형 모양으로 정리합니다。
각 삼각형 반죽으로 가염 버터 한 조각씩을 감싸 넣습니다。
위쪽에서 아래쪽 방향으로 돌돌 말아, 이음매가 아래로 가도록 해서 팬에 올려 놓습니다。
같은 방법으로 전부 성형합니다。
28～30℃・습도 약 80％에서, 부피가 거의 2배가 될 때까지 최종 발효를 합니다。 최종 발효가 끝나면, 표면에 장식용으로 굵은 결정 소금(또는 씨솔트)을 약간 뿌려 줍니다。
Gaobike C60M 오븐을 사용하는 경우：팬을 넣는 동시에 4초간 스팀을 넣고, 윗불 220℃・아랫불 200℃에서 14분간 굽습니다。
Hauswirt SP50 오븐을 사용하는 경우：팬을 넣는 동시에 6초간 스팀을 넣고, 윗불 230℃・아랫불 180℃에서 14분간 굽습니다。 2022년 1월 말 이전에 구입한 SP50 기종의 경우에는, 윗불 230℃・아랫불 200℃에서 14분간 굽는 것을 추천합니다。
다 구워지면, 틀(또는 팬)을 가볍게 탕탕 쳐서 빵을 들어 올린 뒤, 틀에서 빼서 식혀 줍니다。
빵은 냉동실에서, 봉투나 밀폐 용기에 넣어 보관합니다. 먹기 전에 표면에 가볍게 분무기로 물을 뿌린 후, 오븐 토스터나 에어프라이어 등에서 3～5분 정도 데워 드세요。