Pão folhado salgado com gergelim preto
Estou preparando provisões para uma nova rodada de cafés da manhã. Na publicação anterior sobre bagels levemente salgados com gergelim preto, alguns amigos comentaram que isso marcava o início da sua “fase de alimentação saudável”. Então, desta vez voltamos a usar gergelim preto para cuidar um pouco do corpo (#^.^#) Se cerca de 5% de gergelim preto for sovado na massa, o seu aroma fica bem evidente, especialmente em peças pequenas como estes pãezinhos salgados. A textura e o sabor são exatamente do meu agrado. Se tiver vontade, anime-se a experimentar~ Avisos importantes antes de começar: ① Prepare com antecedência água com gelo para sovar, ou deixe a massa descansar na geladeira por 30 a 60 minutos para que a temperatura não suba demais. ② A quantidade de fermento seco equivale a um terço da quantidade de fermento fresco. ③ Pré-aqueça o forno com cuidado. Comece a pré-aquecer e a gerar vapor antes de terminar a fermentação final da massa, para evitar que ela fermente em excesso enquanto o forno atinge a temperatura.
Ingredientes
Etapas
Coloque todos os ingredientes da massa, exceto a manteiga, na tigela da batedeira. Ajuste o temporizador para 12 minutos. Sove em velocidade 1 ou 2 por cerca de 30 segundos; assim que não houver mais farinha seca visível, mude para a velocidade 5 e continue sovando. Após cerca de 6–8 minutos, a rede de glúten começará a se formar aos poucos.
Adicione a manteiga em ponto de pomada.
Em velocidade 3, incorpore a manteiga aos poucos na massa. Em seguida, mude para a velocidade 5–6 e continue sovando até que a massa possa ser esticada formando uma membrana fina, uniforme e elástica.
Adicione o gergelim preto e misture em velocidade 1 até que fique distribuído de maneira uniforme. Retire a massa e boleie; a temperatura da massa deve estar em torno de 26 °C. Coloque-a em um recipiente, cubra e deixe fermentar em bloco a 25–28 °C.
Depois de cerca de 50 minutos, deixe fermentar até que o volume da massa tenha dobrado.
Retire o gás da massa fermentada e divida-a em porções de cerca de 62 g cada.
Modele cada porção em uma bolinha bem fechada, cubra e deixe relaxar na geladeira por 20 a 25 minutos.
Pré-modele cada pedaço de massa relaxada em forma de gota. Ao esticar, dê leves batidinhas para eliminar as bolhas de ar maiores; esta etapa de pré-modelagem é muito importante, pois afeta a uniformidade durante o esticamento e modelagem posteriores. Procure deixar as formas o mais regulares e uniformes possível. Feche bem cada peça e deixe relaxar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
Corte a manteiga em porções e reserve.
Estique cada peça de massa relaxada em forma de gota até obter um triângulo comprido. Ao esticar, comece aproximadamente a partir de um terço da superfície da massa e estique para cima e para baixo, respectivamente.
Ao esticar para baixo, segure suavemente a ponta com a mão esquerda e conduza a massa para baixo, aos poucos, com o rolo.
Gire a peça de massa e volte a esticá-la para alongar até obter um triângulo com cerca de 45 cm de comprimento.
Envolva um pedaço de manteiga dentro de cada triângulo.
Enrole de cima para baixo e coloque a emenda virada para baixo.
Modele todas as peças da mesma maneira.
Deixe fermentar a 28–30 °C e 80% de umidade relativa até que o volume da massa tenha aproximadamente dobrado. Após a fermentação final, polvilhe um pouco de sal marinho grosso na superfície como decoração.
Para o forno Gaobike C60M: ao colocar a assadeira, injete vapor por 4 segundos e depois asse por 14 minutos a 220 °C de calor superior e 200 °C de calor inferior.
Para o forno Hauswirt SP50: ao colocar a assadeira, injete vapor por 6 segundos e depois asse por 14 minutos a 230 °C de calor superior e 180 °C de calor inferior. Para os aparelhos SP50 comprados antes do final de janeiro de 2022, recomenda-se assar por 14 minutos a 230 °C de calor superior e 200 °C de calor inferior.
Bata levemente a forma para desprender o pão, desenforme e deixe esfriar.
Guarde os pães no congelador dentro de um saco ou recipiente hermético. Antes de servir, borrife levemente com água e reaqueça por 3 a 5 minutos em um forninho, fritadeira a ar, etc.