Vollkorn-Landbrot [Amandas Küche]
Heute bereiten wir ein Vollkorn-Landbrot mit einem Poolish mit langer Fermentation zu, das 40 % Weizenvollkornmehl enthält und eine Teigausbeute von 80 % hat. Der Teig wird in einem Gärkorb aus natürlichem Rattan geformt und dann in einem gusseisernen Bräter gebacken. Nachdem Sie dies gelesen haben – gibt es Stellen, die Sie nicht ganz verstehen? Wenn ja, umso besser: Auch ich finde, dass es beim Backen von Brot im europäischen Stil viele verwirrende Punkte gibt. Keine Sorge, nachdem Sie diese Folge von „Amandas Küche“ gesehen haben, wird Ihnen alles klar sein.~
Zutaten
Schritte
Poolish: Mehl, Wasser und Hefe mischen, bis alles gut vermengt ist.
Bei Zimmertemperatur, etwa 20 °C, ungefähr 12 Stunden fermentieren lassen, bis die Oberfläche vollständig mit Blasen bedeckt ist und Sie alle 10 bis 15 Sekunden eine Blase aufsteigen sehen. In diesem Stadium ist der Poolish bereit zur Verwendung.
150 ml Wasser in den fermentierten Poolish gießen, kurz umrühren und dann in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Weizenvollkornmehl, Brotmehl, Salz und Instanthefe hinzufügen.
Die Maschine einschalten und den Teig auf niedriger Stufe etwa 5 bis 8 Minuten kneten.
Mit einer angefeuchteten Hand unter den Teig greifen, ihn anheben und zur Mitte hin umklappen. Die Schüssel drehen und diese Faltbewegungen mehrere Male wiederholen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig zur ersten Gehphase bei Raumtemperatur (20–25 °C) etwa 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis sein Volumen etwa das 2,5‑fache des ursprünglichen Volumens erreicht hat.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Oval formen und anschließend in zwei Stücke teilen.
Jede Hälfte einschlagen und zu einer Kugel formen, mit der Naht nach unten.
Einen Teigling in einen gut bemehlten Gärkorb aus Rattan legen und zur zweiten Gehphase etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er den Korb fast ausfüllt.
Den gusseisernen Bräter in den Ofen stellen und beides zusammen auf 240 °C vorheizen.
Den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb in den heißen Bräter stürzen, mit dem Deckel abdecken und auf der unteren Schiene bei 240 °C 30 Minuten backen.
Den Deckel abnehmen und das Brot weitere etwa 10 Minuten backen, bis die Kruste schön goldbraun ist.
Eine Brotscheibe mit Brie, Apfelscheiben und Schinken belegen. Eine weitere Scheibe mit Dijonsenf bestreichen, alles zusammensetzen – so erhalten Sie ein köstliches Sandwich mit Brie, Apfel und Schinken.