Pain de campagne complet [La cuisine d’Amanda]
Aujourd’hui, nous préparons un pain de campagne complet avec un poolish à longue fermentation, contenant 40 % de farine de blé complet et une hydratation de 80 %. La pâte est façonnée dans un banneton en rotin naturel puis cuite dans une cocotte en fonte. Après avoir lu ceci, y a‑t‑il des parties que vous ne comprenez pas très bien ? Si oui, c’est parfait : moi aussi je trouve qu’il y a beaucoup de points déroutants lorsqu’on fait du pain de style européen. Ne vous inquiétez pas, après avoir regardé cet épisode de La cuisine d’Amanda, tout deviendra clair pour vous.~
Ingrédients
Étapes
Poolish : mélanger la farine, l’eau et la levure jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Laisser fermenter à température ambiante, autour de 20 °C, pendant environ 12 heures, jusqu’à ce que la surface soit couverte de bulles et que vous puissiez voir une bulle remonter toutes les 10 à 15 secondes. À ce stade, le poolish est prêt à être utilisé.
Verser 150 ml d’eau dans le poolish fermenté, remuer brièvement, puis le verser dans la cuve du robot pâtissier.
Ajouter la farine de blé complet, la farine à pain, le sel et la levure instantanée.
Mettre le robot en marche et pétrir à basse vitesse pendant environ 5 à 8 minutes.
Avec une main humide, passer sous la pâte, la soulever et la replier vers le centre. Tourner le bol et répéter ces plis plusieurs fois.
Couvrir de film plastique et laisser la pâte lever pour la première fermentation à température ambiante (20–25 °C) pendant environ 2 à 3 heures, jusqu’à ce que son volume atteigne environ 2,5 fois son volume initial.
Transférer la pâte sur un plan de travail fariné, la façonner en un ovale, puis la couper en deux.
Replier chaque moitié et la façonner en boule, soudure vers le bas.
Placer un pâton dans un banneton en rotin bien fariné et laisser lever pour la seconde fermentation pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’il remplisse presque le panier.
Placer la cocotte en fonte dans le four et les préchauffer ensemble à 240 °C.
Renverser délicatement la pâte du banneton dans la cocotte brûlante, couvrir avec le couvercle et cuire sur la grille inférieure à 240 °C pendant 30 minutes.
Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
Garnir une tranche de pain de fromage Brie, de tranches de pomme et de tranches de jambon. Tartiner une autre tranche de moutarde de Dijon, assembler le tout et vous obtiendrez un délicieux sandwich au Brie, à la pomme et au jambon.