Pão rústico integral [A cozinha da Amanda]
Hoje vamos preparar um pão rústico integral com um poolish de longa fermentação, que contém 40% de farinha de trigo integral e 80% de hidratação. A massa é moldada em um banetón de rattan natural e depois assada em uma cocotte de ferro fundido. Depois de ler isto, há partes que você não entendeu muito bem? Se for o caso, melhor ainda: eu também acho que, ao assar pão de estilo europeu, há muitos pontos confusos. Não se preocupe, depois de ver este episódio de «A cozinha da Amanda» tudo ficará claro para você.~
Ingredientes
Etapas
Poolish: misture a farinha, a água e o fermento até que tudo esteja bem incorporado.
Deixe fermentar em temperatura ambiente, cerca de 20 °C, por aproximadamente 12 horas, até que a superfície esteja completamente coberta de bolhas e você veja subir uma bolha a cada 10 a 15 segundos. Nesse ponto, o poolish está pronto para uso.
Despeje 150 ml de água no poolish fermentado, mexa brevemente e depois transfira para a tigela da batedeira.
Adicione a farinha de trigo integral, a farinha de panificação, o sal e o fermento biológico instantâneo.
Ligue a máquina e sove a massa em velocidade baixa por cerca de 5 a 8 minutos.
Com a mão umedecida, passe-a por baixo da massa, levante-a e dobre-a em direção ao centro. Gire a tigela e repita esse movimento de dobra várias vezes.
Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer para a primeira fermentação em temperatura ambiente (20–25 °C) por cerca de 2 a 3 horas, até que seu volume atinja aproximadamente 2,5 vezes o volume inicial.
Despeje a massa sobre uma superfície enfarinhada, dê-lhe um formato oval e depois divida-a em duas partes.
Dobre cada metade e forme uma bola, com a emenda voltada para baixo.
Coloque um pedaço de massa em um banetón de rattan bem enfarinhado e deixe crescer pela segunda vez por aproximadamente 1 hora, até que quase preencha o cesto.
Coloque a cocotte de ferro fundido no forno e pré-aqueça ambos juntos a 240 °C.
Desenforme cuidadosamente a massa do banetón dentro da cocotte quente, cubra com a tampa e asse na parte inferior do forno a 240 °C por 30 minutos.
Retire a tampa e asse o pão por mais cerca de 10 minutos, até que a crosta esteja com um bonito tom dourado.
Cubra uma fatia de pão com brie, fatias de maçã e presunto. Passe mostarda de Dijon em outra fatia, junte as duas e você terá um delicioso sanduíche de brie, maçã e presunto.