Roti Campagne Tepung Gandum Utuh [Dapur Amanda]
Hari ini kita akan memanggang campaillou (roti pedesaan sederhana) dengan tepung gandum utuh, menggunakan adonan poolish yang difermentasi lama. Kandungan tepung gandum utuhnya adalah 40% dari total tepung, dan kadar airnya 80%. Adonan dibentuk dan difermentasi dalam banneton (keranjang fermentasi) yang terbuat dari rotan alami, lalu dipanggang di dalam panci besi cor cocotte. Setelah membaca sampai di sini, apakah kamu merasa “ada bagian yang masih agak membingungkan…”? Kalau begitu justru sangat kami sambut. Menurut saya, dalam membuat roti Eropa memang banyak poin yang mudah membingungkan. Tapi jangan khawatir. Setelah menonton edisi 「Dapur Amanda」 ini sampai akhir, kamu pasti akan memahaminya dengan jelas～
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Adonan poolish: Masukkan tepung, air, dan ragi ke dalam mangkuk, lalu aduk hingga semuanya tercampur rata dan licin.
Fermentasikan pada suhu ruang (sekitar 20℃) selama kurang lebih 12 jam. Ketika permukaan tertutup gelembung-gelembung kecil, dan gelembung besar muncul dengan bunyi “blup” sekitar tiap 10–15 detik, berarti adonan poolish sudah siap.
Tuang 150ml air ke dalam adonan poolish yang sudah difermentasi, aduk ringan, lalu pindahkan ke mangkuk mixer.
Tambahkan tepung gandum utuh, tepung protein tinggi, garam, dan ragi instan kering.
Uleni dengan mixer pada kecepatan rendah selama kurang lebih 5–8 menit.
Basahi tangan dengan air, selipkan tangan ke bawah adonan, angkat, lalu lipat ke arah tengah. Putar mangkuk dan ulangi gerakan melipat ini beberapa kali.
Tutup mangkuk dengan plastik wrap dan lakukan fermentasi pertama pada suhu ruang (20–25℃). Fermentasikan selama sekitar 2–3 jam, hingga volumenya kira-kira 2,5 kali lipat dari semula.
Keluarkan adonan ke atas meja kerja yang telah ditaburi banyak tepung, rapikan menjadi bentuk oval, lalu bagi menjadi dua.
Lipat masing-masing adonan dan bentuk menjadi bulat, lalu letakkan dengan bagian sambungan (garis sambung) menghadap ke bawah.
Taburi banneton rotan dengan banyak tepung, masukkan satu adonan ke dalamnya, lalu lakukan fermentasi kedua. Fermentasikan sekitar 1 jam, hingga adonan mengembang sampai sekitar 80–90% tinggi keranjang.
Masukkan panci besi cor cocotte ke dalam oven, lalu panaskan oven beserta pancinya hingga 240℃.
Keluarkan panci cocotte yang sudah cukup panas dengan hati-hati, lalu jatuhkan adonan secara perlahan dari banneton ke dalam panci. Tutup dengan tutup panci dan panggang di rak bawah oven pada 240℃ selama 30 menit.
Buka tutup panci, lalu panggang lagi sekitar 10 menit sampai terbentuk kerak berwarna cokelat cantik.
Letakkan keju brie, irisan tipis apel, dan ham mentah di atas irisan roti. Oleskan mustard Dijon pada sepotong roti lainnya, lalu satukan kedua potong roti tersebut. Jadilah sandwich yang sangat lezat dengan perpaduan brie, apel, dan ham mentah.