Pan rústico integral [La cocina de Amanda]
Hoy preparamos un pan rústico integral con un poolish de larga fermentación, que contiene un 40 % de harina integral de trigo y una hidratación del 80 %. La masa se forma en un banetón de ratán natural y luego se hornea en una cocotte de hierro fundido. Después de leer esto, ¿hay partes que no entienda del todo? Si es así, mejor aún: yo también creo que al hornear pan de estilo europeo hay muchos puntos confusos. No se preocupe, después de ver este episodio de «La cocina de Amanda» todo le quedará claro.~
Ingredientes
Pasos
Poolish: mezcle la harina, el agua y la levadura hasta que todo esté bien integrado.
Deje fermentar a temperatura ambiente, unos 20 °C, durante aproximadamente 12 horas, hasta que la superficie esté completamente cubierta de burbujas y vea subir una burbuja cada 10 a 15 segundos. En este punto, el poolish está listo para usar.
Vierta 150 ml de agua en el poolish fermentado, remueva brevemente y luego páselo al bol de la amasadora.
Añada la harina integral de trigo, la harina panificable, la sal y la levadura instantánea.
Encienda la máquina y amase la masa a baja velocidad durante unos 5 a 8 minutos.
Con la mano humedecida, métala por debajo de la masa, levántela y dóblela hacia el centro. Gire el bol y repita este movimiento de plegado varias veces.
Cubra con film transparente y deje levar la masa para el primer levado a temperatura ambiente (20–25 °C) durante unas 2 a 3 horas, hasta que su volumen alcance aproximadamente 2,5 veces el volumen inicial.
Vuelque la masa sobre una superficie enharinada, dele forma ovalada y luego divídala en dos piezas.
Pliegue cada mitad y forme una bola, con el cierre hacia abajo.
Coloque una pieza de masa en un banetón de ratán bien enharinado y déjela levar por segunda vez durante aproximadamente 1 hora, hasta que casi llene el cesto.
Ponga la cocotte de hierro fundido en el horno y precaliente ambos juntos a 240 °C.
Desmolde con cuidado la masa del banetón dentro de la cocotte caliente, cúbrala con la tapa y hornee en la parte baja del horno a 240 °C durante 30 minutos.
Retire la tapa y hornee el pan unos 10 minutos más, hasta que la corteza tenga un bonito color dorado.
Cubra una rebanada de pan con brie, rodajas de manzana y jamón. Unte otra rebanada con mostaza de Dijon, júntelas y obtendrá un delicioso sándwich de brie, manzana y jamón.