全粒粉のカンパーニュ［アマンダのキッチン］
今日は長時間発酵のプーリッシュ種を使った、全粒粉入りのカンパーニュ（素朴な田舎パン）を焼きます。全粒粉の配合は小麦粉全体の40％、加水は80％です。生地は天然ラタン製のバヌトン（発酵かご）で成形発酵させ、鋳鉄製のココット鍋で焼き上げます。ここまで読んで、「ちょっとよく分からないところがあるな」と感じましたか？ もしそうなら、むしろ大歓迎です。ヨーロッパ風のパン作りには、戸惑うポイントがたくさんあると私も思います。でも心配いりません。この「アマンダのキッチン」の回を見終わるころには、きっとすっきり理解できるはずですよ～
材料
手順
プーリッシュ種：ボウルに粉、水、イーストを入れて、全体がなめらかに混ざるまでよく合わせます。
室温（約20℃）でおよそ12時間発酵させます。表面が細かい泡で覆われ、10～15秒に1回くらい大きめの泡がぼこっと上がってくる状態になったら、プーリッシュ種の完成です。
発酵したプーリッシュ種に水150mlを注ぎ、軽く混ぜてからミキサーのボウルに移します。
全粒粉、強力粉、塩、インスタントドライイーストを加えます。
ミキサーを低速で回し、5～8分ほどこねます。
手に水をつけ、生地の下に手を差し入れて持ち上げ、中心に向かって折りたたみます。ボウルを回しながら、この折りたたみ動作を何度か繰り返します。
ボウルにラップをかけ、室温（20～25℃）で一次発酵させます。2～3時間ほど、体積が元の約2.5倍になるまで発酵させてください。
生地を打ち粉をした台の上に取り出し、楕円形にまとめてから2等分します。
それぞれの生地を折りたたんで丸くまとめ、とじ目を下にして置きます。
打ち粉をたっぷりしたラタン製バヌトンに生地を1つ入れ、二次発酵させます。約1時間、かごの8～9分目くらいまで膨らむまで発酵させます。
鋳鉄製のココット鍋をオーブンに入れ、オーブンごと240℃に予熱します。
よく予熱されたココット鍋を静かに取り出し、生地をそっとバヌトンから鍋の中に落とし入れます。ふたをして、オーブンの下段で240℃・30分焼きます。
ふたを外し、さらに10分ほど、きれいなきつね色のクラストになるまで焼きます。
スライスしたパンにブリーチーズ、薄切りのりんご、生ハムをのせます。もう一枚のパンにはディジョンマスタードを塗り、2枚を重ねれば、ブリーとりんご、生ハムのとてもおいしいサンドイッチの出来上がりです。