통밀가루 캄파뉴［아만다의 키친］
오늘은 장시간 발효한 풀리시(푸리시) 반죽을 사용해 통밀가루가 들어간 캄파뉴(소박한 시골 빵)를 구워 볼 거예요. 통밀가루의 비율은 밀가루 전체의 40%, 수분율은 80%입니다. 반죽은 천연 라탄으로 만든 바누통(발효 바구니)에 넣어 성형 발효시키고, 무쇠 코코트 냄비에 넣어 구워냅니다. 여기까지 읽고 나서 “뭔가 잘 이해가 안 되는 부분이 있는데…” 하고 느끼셨나요? 그렇다면 오히려 대환영이에요. 유럽식 빵 만들기에는 저도 헷갈리는 포인트가 많다고 생각해요. 하지만 걱정하지 마세요. 이 「아만다의 키친」 편을 다 보고 나면きっとすっきり理解できるはずですよ～
재료
단계
풀리시 반죽: 볼에 밀가루, 물, 이스트를 넣고, 전체가 매끄럽게 섞일 때까지 잘 섞어 줍니다.
실온(약 20℃)에서 약 12시간 발효시킵니다. 표면이 잔거품으로 뒤덮이고, 10~15초에 한 번 정도 큰 기포가 ‘뽀글’ 올라오는 상태가 되면 풀리시 반죽이 완성된 것입니다.
발효된 풀리시 반죽에 물 150ml를 붓고 가볍게 섞은 뒤, 믹서 볼로 옮깁니다.
통밀가루, 강력분, 소금, 인스턴트 드라이이스트를 넣습니다.
믹서를 저속으로 돌려 5~8분 정도 반죽합니다.
손에 물을 묻힌 뒤, 반죽 아래로 손을 밀어 넣어 들어 올리고 중심을 향해 접어 넣습니다. 볼을 돌려 가며 이 접는 동작을 여러 번 반복합니다.
볼에 랩을 씌우고 실온(20~25℃)에서 1차 발효를 시킵니다. 2~3시간 정도, 부피가 처음의 약 2.5배가 될 때까지 발효시키세요.
반죽을 넉넉히 덧가루를 뿌린 작업대 위로 꺼내 타원형으로 정리한 뒤, 2등분합니다.
각 반죽을 접어 둥글게 모양을 잡고, 이음매(이음선)가 아래로 가도록 놓습니다.
덧가루를 듬뿍 뿌린 라탄 바누통에 반죽을 하나 넣고 2차 발효를 시킵니다. 약 1시간 정도, 반죽이 바구니의 80~90% 높이까지 부풀 때까지 발효시키세요.
무쇠 코코트 냄비를 오븐에 넣고, 오븐째 240℃로 예열합니다.
충분히 예열된 코코트 냄비를 조심스럽게 꺼내, 반죽을 바누통에서 냄비 안으로 살살 떨어뜨려 옮깁니다. 뚜껑을 덮고 오븐 하단에서 240℃로 30분간 굽습니다.
뚜껑을 열고, 10분 정도 더 구워 예쁜 갈색의 크러스트가 생길 때까지 굽습니다.
슬라이스한 빵 위에 브리 치즈, 얇게 썬 사과, 생햄을 올립니다. 다른 한 쪽 빵에는 디종 머스터드를 바르고 두 조각을 겹치면, 브리와 사과, 생햄이 어우러진 아주 맛있는 샌드위치가 완성됩니다.