„Kleines Jiu Jiu“ aus Vollkornweizen aus der „Jiu Jiu“-Familie
So lecker, dass man in Ohnmacht fallen könnte. Für eine quadratische Antihaftform von 28 × 28 cm.
Zutaten
Schritte
1. Alle Zutaten bis auf die Butter in die Schüssel der Knetmaschine geben (vermeiden, dass die Frischhefe direkt mit Salz und Zucker in Berührung kommt). Ich verwende eine JOLIE 7600-Küchenmaschine. Zunächst langsam anrühren, etwa auf Stufe 3, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, dann auf hohe Geschwindigkeit Stufe 5–6 schalten und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Die Maschine anhalten; wenn man ein Stück Teig abkneifen und zu einer halbtransparenten, elastischen Membran ausziehen kann (etwa 70–80 % Glutenentwicklung), die Butter einarbeiten. Auf hoher Geschwindigkeit weiterkneten, bis die Butter vollständig aufgenommen ist. Wenn der Teig fein, glatt und nicht mehr schüsselklebrig erscheint, die Maschine stoppen und ein Stück Teig von Hand ausziehen, um die Dehnbarkeit zu prüfen. Entspricht er den oben genannten Kriterien, ist er ausreichend geknetet und kann aus der Schüssel genommen werden (die Teigtemperatur sollte 28 °C nicht überschreiten). (Für Details zum Fenstertest siehe das vorherige Rezept „Kleines Jiu Jiu mit roten Bohnen und Tangzhong“.)
Den fertigen Teig bei etwa 28 °C halten.
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Gärbox geben (ich verwende eine CASKO 60 L-Gärbox). Die Temperatur auf 32–33 °C und die Luftfeuchtigkeit auf 80 % einstellen. Wenn der Teig auf etwa das 2- bis 2,5‑Fache seines ursprünglichen Volumens aufgegangen ist, den Zeigefinger in etwas Mehl tauchen, bis zum Boden in den Teig stechen und wieder herausziehen. Wenn sich der Boden des Lochs leicht hebt und dann wie ein kleiner Bauchnabel stehen bleibt, ist die erste Gehzeit beendet.
Den Teig vorsichtig zusammendrücken, um die Luft zu entgasen, in Portionen zu je 50 g teilen, jedes Stück rund wirken, auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten entspannen lassen.
Die entspannten Teigstücke nehmen und zu Tropfen formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals kurz entspannen lassen, dann jedes Teigstück mit der Handfläche zu einem langen Kegel rollen. Mit einem Nudelholz zu einem dünnen Dreieck ausrollen. (Für Details zum Formen siehe das vorherige Rezept „Kleines Jiu Jiu mit roten Bohnen und Tangzhong“.)
Gehen lassen, bis der Teig etwa das 1,5‑Fache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat, dann im Ofen bei 200 °C Oberhitze / 180 °C Unterhitze etwa 18–20 Minuten backen (Richtwert).