“Pequenos Jiu Jiu” integrais da família “Jiu Jiu”
Tão saborosos que podem deixar você sem sentidos. Para uma forma quadrada antiaderente de 28 × 28 cm.
Ingredientes
Etapas
1. Coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga, na tigela da batedeira (evite que o fermento fresco entre em contato direto com o sal e o açúcar). Eu uso uma batedeira planetária JOLIE 7600. Primeiro misture em velocidade baixa, por volta da velocidade 3, até não haver mais vestígios de farinha seca visíveis; depois mude para velocidade alta, velocidade 5–6, e sove até obter uma massa lisa. Pare a máquina; se for possível beliscar um pedaço de massa e esticá-lo até formar uma membrana semitransparente e elástica (cerca de 70–80% de desenvolvimento do glúten), acrescente a manteiga. Continue sovando em velocidade alta até que a manteiga seja totalmente absorvida. Quando a massa estiver fina, lisa e não grudar mais na tigela, pare a máquina e estique um pedaço de massa com a mão para verificar a elasticidade. Se cumprir as condições acima, a sova é suficiente e a massa pode ser retirada da tigela (a temperatura da massa não deve ultrapassar 28 °C). (Para mais detalhes sobre o teste da janela, consulte a receita anterior “Pequenos Jiu Jiu com feijão‑azuki e tangzhong”.)
Mantenha a massa pronta a cerca de 28 °C.
Modele a massa em uma bola e coloque-a em uma câmara de fermentação (eu uso uma câmara de fermentação CASKO de 60 L). Ajuste a temperatura para 32–33 °C e a umidade para 80%. Quando a massa tiver aumentado aproximadamente 2–2,5 vezes o volume original, molhe o dedo indicador em um pouco de farinha, afunde-o até o fundo da massa e retire. Se o fundo do buraco subir levemente e depois permanecer como um pequeno umbigo, a primeira fermentação está concluída.
Pressione suavemente a massa para retirar o gás, divida em porções de 50 g, boleie cada pedaço, disponha-os em uma assadeira, cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos para relaxar.
Pegue os pedaços de massa já relaxados e forme-os em formato de gota. Cubra com filme plástico e deixe relaxar brevemente novamente, depois enrole cada peça com a palma da mão até obter um cilindro longo em forma de cone. Abra com um rolo até formar um triângulo fino. (Para mais detalhes sobre a modelagem, consulte a receita anterior “Pequenos Jiu Jiu com feijão‑azuki e tangzhong”.)
Deixe fermentar até que a massa atinja aproximadamente 1,5 vez o volume original e, em seguida, asse no forno a 200 °C na resistência superior / 180 °C na resistência inferior por cerca de 18–20 minutos (tempo de referência).