« Petite Jiu Jiu » de blé complet de la famille « Jiu Jiu »
Tellement bon que vous allez vous évanouir. Pour un moule carré antiadhésif de 28 × 28 cm.
Ingrédients
Étapes
1. Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du pétrin (éviter que la levure fraîche soit en contact direct avec le sel et le sucre). J’utilise un robot pâtissier JOLIE 7600. Commencer en vitesse lente, environ vitesse 3, et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche, puis passer en grande vitesse 5–6 et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Arrêter la machine ; quand vous pouvez pincer un morceau de pâte et l’étirer en une pellicule semi-transparente, assez élastique (environ 70–80 % de développement du gluten), commencer à incorporer le beurre. Pétrir à grande vitesse jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé. Quand la pâte paraît fine, lisse et ne colle plus au bol, arrêter le robot et étirer un morceau de pâte à la main pour vérifier son extensibilité. Si elle répond aux conditions ci‑dessus, le pétrissage est suffisant et vous pouvez sortir la pâte du bol (la température de pâte ne doit pas dépasser 28 °C). (Pour les détails du test de la membrane, se reporter à la recette précédente « Petite Jiu Jiu aux haricots rouges au tangzhong ».)
Maintenir la pâte finie à environ 28 °C.
Façonner la pâte en boule et la placer dans une chambre de pousse (j’utilise une étuve CASKO 60 L). Régler la température sur 32–33 °C et l’humidité sur 80 %. Lorsque la pâte a levé jusqu’à environ 2 à 2,5 fois son volume initial, tremper l’index dans un peu de farine, l’enfoncer au fond de la pâte puis le retirer. Si le fond du trou remonte légèrement puis reste comme un petit nombril, la première fermentation est terminée.
Appuyer délicatement sur la pâte pour la dégazer, la diviser en portions de 50 g, bouler chaque morceau, les déposer sur une plaque de cuisson, couvrir de film alimentaire et laisser détendre à température ambiante pendant environ 30 minutes.
Prendre les pâtons détendus et les façonner en forme de goutte. Couvrir de film alimentaire et laisser détendre encore un peu, puis rouler chaque pâton sous la paume de la main en un long cône. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour l’abaisser en un triangle fin. (Pour le détail du façonnage, se reporter à la recette précédente « Petite Jiu Jiu aux haricots rouges au tangzhong ».)
Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne environ 1,5 fois son volume initial, puis cuire au four à 200 °C voûte / 180 °C sole pendant environ 18–20 minutes (à titre indicatif).