"쥬쥬" 시리즈의 통밀가루가 들어간 "작은 쥬쥬"

1. 버터를 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣습니다(생이스트가 소금이나 설탕에 직접 닿지 않도록 떨어뜨려 넣어 주세요). 저는 JOLIE 7600 탁상형 믹서를 사용합니다. 먼저 저속(대략 속도 3)으로 돌려 가루기가 없어질 때까지 섞습니다. 그다음 고속(속도 5～6)으로 바꾸어 반죽이 매끄러워질 때까지 치대 줍니다. 한 번 기계를 멈추고 반죽을 집어 늘려 보아, 반투명하고 탄력이 있는 막이 생기는(글루텐 신장도 약 70～80%) 상태가 되었으면 버터를 넣습니다. 다시 고속으로 반죽하여 버터가 완전히 반죽에 스며들 때까지 계속 치댑니다. 반죽이 얇게 늘어나면서 표면이 매끄러워지고 볼에도 달라붙지 않게 되면 기계를 멈추고, 손으로 반죽을 늘려 탄력을 확인합니다. 위의 상태가 되어 있다면 반죽이 완성된 것이므로, 볼에서 꺼냅니다(반죽 온도는 28℃를 넘지 않도록 해 주세요). (얇은 막 확인 방법의 자세한 내용은 이전 레시피 "통팥 유다네 작은 쥬쥬"를 참고해 주세요.)

완성된 반죽의 온도는 약 28℃를 유지하도록 합니다.

반죽을 둥글게 정리해 발효기에 넣습니다(저는 CASKO 60L 발효기를 사용). 온도는 32～33℃, 습도는 80%로 설정합니다. 반죽의 부피가 처음의 약 2～2.5배가 되면 검지에 가루를 얇게 묻힌 뒤, 반죽의 바닥까지 곧게 찔렀다가 빼냅니다. 구멍의 바닥이 살짝만 돌아오고 그대로 작은 "배꼽" 모양으로 멈춰 있으면 1차 발효가 완료된 상태입니다.

반죽의 가스를 부드럽게 빼고, 1개당 50g으로 분할해 둥글리기 합니다. 팬에 나란히 올린 뒤 랩을 씌워 실온에서 약 30분 동안 휴지시켜 반죽을 이완시킵니다.

휴지시킨 반죽을 꺼내 가볍게 물방울 모양으로 성형합니다. 다시 랩을 씌워 짧게 휴지시킨 다음, 손바닥으로 굴려 뾰족한 원뿔 모양의 막대로 만듭니다. 밀대로 밀어 얇은 삼각형이 되도록 합니다. (성형의 자세한 순서는 이전 레시피 "통팥 유다네 작은 쥬쥬"를 참고해 주세요.)

반죽의 크기가 처음의 약 1.5배가 될 때까지 최종 발효를 시킨 뒤, 오븐을 윗불 200℃ / 아랫불 180℃로 설정하고 약 18～20분간 구워 줍니다(시간은 기준입니다).