«Pequeños Jiu Jiu» de trigo integral de la familia «Jiu Jiu»
Tan delicioso que te puede dejar sin sentido. Para un molde cuadrado antiadherente de 28 × 28 cm.
Ingredientes
Pasos
1. Colocar todos los ingredientes excepto la mantequilla en el bol de la amasadora (evitar que la levadura fresca entre en contacto directo con la sal y el azúcar). Yo uso una amasadora de cocina JOLIE 7600. Primero mezclar a baja velocidad, aproximadamente en velocidad 3, hasta que no queden restos de harina seca visibles; después cambiar a alta velocidad, velocidad 5–6, y amasar hasta obtener una masa lisa. Detener la máquina; si se puede pellizcar un trozo de masa y estirarlo hasta formar una membrana semitransparente y elástica (aproximadamente un 70–80 % de desarrollo del gluten), incorporar la mantequilla. Seguir amasando a alta velocidad hasta que la mantequilla esté totalmente absorbida. Cuando la masa esté fina, lisa y ya no se pegue al bol, detener la máquina y estirar un trozo de masa a mano para comprobar su elasticidad. Si cumple con las condiciones anteriores, el amasado es suficiente y se puede sacar del bol (la temperatura de la masa no debe superar los 28 °C). (Para más detalles sobre la prueba de la ventana, consulta la receta anterior «Pequeños Jiu Jiu con judía roja y tangzhong»).
Mantener la masa terminada a unos 28 °C.
Formar la masa en una bola y ponerla en una cámara de fermentación (yo uso una cámara de fermentación CASKO de 60 L). Ajustar la temperatura a 32–33 °C y la humedad al 80 %. Cuando la masa haya aumentado aproximadamente 2–2,5 veces su volumen original, mojar el dedo índice en un poco de harina, hundirlo hasta el fondo de la masa y retirarlo. Si el fondo del agujero se eleva ligeramente y luego se mantiene como un pequeño ombligo, ha finalizado la primera fermentación.
Presionar suavemente la masa para desgasarla, dividirla en porciones de 50 g, bolear cada pieza, colocarlas sobre una bandeja de horno, cubrir con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos para que se relajen.
Tomar las piezas de masa ya relajadas y darles forma de gota. Cubrir con film transparente y dejarlas relajar brevemente de nuevo, luego rodar cada pieza con la palma de la mano hasta obtener un cilindro largo en forma de cono. Estirar con un rodillo hasta formar un triángulo fino. (Para más detalles sobre el formado, consulta la receta anterior «Pequeños Jiu Jiu con judía roja y tangzhong»).
Dejar fermentar hasta que la masa alcance aproximadamente 1,5 veces su volumen original y luego hornear en el horno a 200 °C calor superior / 180 °C calor inferior durante unos 18–20 minutos (tiempo de referencia).