"Juju" Seri Tepung Gandum Utuh "Juju Kecil"
Roti yang begitu lezat hingga seolah-olah indera Anda akan mati rasa. Takaran untuk 1 loyang persegi 28×28cm dengan pelapis fluororesin (anti lengket).
Bahan-bahan
Langkah-langkah
1. Masukkan semua bahan ke dalam mangkuk mixer kecuali mentega (usahakan ragi segar tidak langsung bersentuhan dengan garam atau gula, taburkan terpisah). Saya menggunakan mixer meja JOLIE 7600. Pertama putar dengan kecepatan rendah (sekitar level 3) hingga tidak ada lagi tepung kering. Lalu ganti ke kecepatan tinggi (level 5～6) dan uleni hingga adonan menjadi halus. Matikan mesin sekali, ambil sedikit adonan lalu rentangkan; jika sudah terbentuk selaput tipis yang agak tembus cahaya dan elastis (perkembangan gluten sekitar 70～80%), masukkan mentega. Uleni lagi dengan kecepatan tinggi hingga mentega sepenuhnya terserap ke dalam adonan. Bila adonan bisa direntangkan tipis, permukaannya halus dan tidak lagi menempel pada mangkuk, matikan mesin, kemudian rentangkan dengan tangan untuk memeriksa elastisitasnya. Jika sudah mencapai kondisi di atas, berarti adonan sudah siap dan bisa dikeluarkan dari mangkuk (usahakan suhu adonan tidak melebihi 28℃). (Untuk cara lebih rinci memeriksa selaput tipis, silakan lihat resep sebelumnya "Juju Kecil Yudane Kacang Merah Utuh".)
Suhu adonan yang sudah jadi dijaga sekitar 28℃.
Bulatkan adonan, lalu masukkan ke dalam proofer (saya memakai proofer CASKO 60L). Atur suhu 32～33℃ dan kelembapan 80%. Ketika volume adonan mengembang sekitar 2～2,5 kali lipat dari semula, taburi sedikit tepung di telunjuk, tusukkan lurus hingga mencapai dasar adonan lalu tarik keluar. Jika dasar lubang hanya sedikit kembali dan kemudian berhenti membentuk "pusar" kecil, artinya fermentasi pertama sudah selesai.
Keluarkan gas dari adonan secara lembut, bagi masing-masing 50 g, lalu bulatkan. Susun berjajar di loyang, tutup dengan plastik wrap dan diamkan pada suhu ruang sekitar 30 menit agar adonan relaks.
Ambil adonan yang sudah diistirahatkan, bentuk ringan seperti tetes air. Tutup lagi dengan plastik wrap dan istirahatkan singkat, lalu gulirkan dengan telapak tangan hingga menjadi batang berbentuk kerucut runcing. Giling dengan rolling pin hingga menjadi segitiga tipis. (Urutan pembentukan yang lebih rinci silakan lihat resep sebelumnya "Juju Kecil Yudane Kacang Merah Utuh".)
Lakukan fermentasi akhir hingga ukuran adonan mengembang sekitar 1,5 kali lipat dari semula, lalu panggang dalam oven dengan api atas 200℃ / api bawah 180℃ selama kurang lebih 18～20 menit (waktu hanya sebagai patokan).