Dicen que este es el bollo de piña con mantequilla favorito de Chow Yun‑Fat. ¡Un vídeo ultradetallado sobre cómo preparar este bollo que lamentarás haberte perdido!
Hoy en día, muchas cafeterías de Hong Kong son muy creativas y rellenan un bollo de piña con huevo, tomate y mantequilla; lo llaman “bollo de piña con huevo, tomate y mantequilla”. Un día vi un vídeo de mukbang de una bloguera gastronómica que presentaba una cafetería donde a este bollo de piña con huevo y tomate lo llamaban “el bollo de piña con mantequilla favorito de Chow Yun‑Fat”. Horneé este “bollo de piña con mantequilla favorito de Chow Yun‑Fat” y mi marido dijo que estaba delicioso. La combinación de sabores dulces y salados armoniza de maravilla, así que parece que no solo es el bollo de piña con mantequilla favorito de Chow Yun‑Fat, ¡sino también el favorito de mi marido!
Ingredientes
Pasos
Utilice el método de incorporación tardía de la mantequilla y amase la masa hasta que el gluten se haya desarrollado aproximadamente al 90 %. Para ver el método de amasado, consulte el vídeo.
Mantenga la temperatura final de la masa entre 24 y 26 °C.
Forme una bola lisa con la masa y déjela fermentar a 26–28 °C y 70 % de humedad relativa durante unos 60 minutos.
Deje fermentar hasta que el volumen de la masa se haya duplicado. Sumerja un dedo en harina y presiónelo en la masa: si esta se recupera ligeramente y la huella sigue visible, está en su punto. Si se recupera con rapidez, deje fermentar más tiempo. Si no se recupera o la masa se hunde, está sobrefermentada.
Después de la primera fermentación, no desgasifique la masa. Vuelque la masa y divídala en 8 porciones iguales. Dé forma redonda a cada pieza, cúbralas y déjelas reposar 30 minutos. Si la temperatura ambiente es baja (por debajo de 22 °C), déjelas reposar en un lugar cálido a 26–28 °C; de lo contrario, alargue el tiempo de reposo según convenga.
Tras el reposo, los bollitos habrán levado. Sumerja un dedo en harina y presiónelo en la masa: si esta se recupera ligeramente y la huella sigue visible, el reposo es suficiente. Si se recupera rápidamente, alargue el tiempo de reposo. Si no se recupera o se hunde, está sobrefermentada.
Dé forma a los bollitos reposados. Primero, aplaste suavemente cada pieza.
Dé la vuelta, dóblela por la mitad en el centro y aplástela suavemente.
Gire 90 grados, vuelva a doblar por la mitad en el centro y aplaste de nuevo ligeramente.
Bolee la masa y selle bien la unión en la parte inferior. Coloque sobre una bandeja de horno.
Deje fermentar a 30–35 °C y 80 % de humedad relativa durante unos 60 minutos. Si la temperatura es baja, prolongue el tiempo de fermentación; si es alta, acórtelo.
Mientras la masa fermenta, prepare la cobertura crujiente de piña.
Mezcle la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea.
Añada la yema de huevo y mezcle bien.
Tamice la harina floja, la leche en polvo y el bicarbonato de sodio.
Añada la nata para montar.
Forme una masa y divídala en 8 porciones iguales. Cúbrala para que no se seque.
Deje que los bollos fermenten hasta que dupliquen su volumen. Sumerja un dedo en harina y presiónelo en la masa: si esta se recupera ligeramente y la huella sigue visible, está en su punto. Si se recupera con rapidez, continúe fermentando. Si no se recupera o se hunde, está sobrefermentada.
Precaliente ahora el horno: 210 °C de calor superior y 180 °C de calor inferior durante 15 minutos. Pincele la superficie de los bollos con huevo entero batido. Es imprescindible usar huevo entero: esta vez utilicé solo clara porque me había sobrado, pero creo que el resultado no fue tan bueno como el día anterior con huevo entero. Una capa de huevo batido ayuda a que la cobertura crujiente de piña se adhiera bien a la masa y no se desprenda tras el horneado.
Coloque un trozo de masa de cobertura sobre una bolsa de plástico abierta, cúbralo con otro trozo de plástico y estírelo hasta formar un disco. Retire con cuidado la lámina superior de plástico. Si la masa está algo pegajosa, espolvoree ligeramente con una fina capa de harina floja.
Coloque la cobertura sobre los bollitos ya fermentados.
Píntele una capa de yema (1 yema mezclada con 2 g de agua).
Cuando el horno esté suficientemente precalentado, introduzca la bandeja en la rejilla situada entre la parte baja y la media. Mi horno tiene muchos niveles, así que uso el segundo desde abajo; si su horno tiene menos niveles, utilice simplemente el nivel bajo intermedio. Hornee a 210 °C de calor superior y 180 °C de calor inferior durante 12–13 minutos.
Después del horneado, sáquelos inmediatamente del horno, golpee ligeramente la bandeja para que escape el vapor y pase los bollos a una rejilla para que se enfríen.
Cuando los bollos se hayan enfriado, envuélvalos individualmente en bolsas. Si los va a consumir en un plazo de 3 días, puede conservarlos a temperatura ambiente. De lo contrario, congélelos. En el congelador se conservan durante 1 mes. He notado que hornear pan realmente consume muchas bolsas de plástico.
Sáquelos con antelación antes de consumir y déjelos descongelar. Normalmente los saco la noche anterior y los dejo a temperatura ambiente; a la mañana siguiente están listos para servir. Si le gustan fríos, cómalos directamente. Para tomarlos calientes, puede abrir el bollo o no, como prefiera.
Recaliente en un horno precalentado a 230 °C durante 3–5 minutos. Asegúrese de precalentar bien el horno de antemano.
Añada una loncha de mantequilla y obtendrá un clásico bollo de piña con mantequilla.
Añada un huevo frito, tomate y mantequilla, y obtendrá “el bollo de piña con mantequilla favorito de Chow Yun‑Fat”.
Sinceramente, no recomiendo demasiado congelar los bollos de piña. Como esta receta solo produce 8 piezas, entre dos personas nos los acabamos en unos dos días. Este tipo de pan dulce, parecido a un brioche, es muy popular y rara vez llega al tercer día.