On dit que c’est le pain ananas au beurre préféré de Chow Yun-fat ! Une vidéo ultra détaillée sur la fabrication du pain que vous regretterez d’avoir manquée !
De nos jours, de nombreux cafés de style hongkongais innovent en mettant un œuf, de la tomate et du beurre dans un pain ananas, qu’ils appellent pain ananas œuf-tomate au beurre. Un jour, j’ai regardé une vidéo mukbang d’une blogueuse culinaire qui a présenté un café ayant baptisé ce pain ananas œuf-tomate « pain ananas au beurre préféré de Chow Yun-fat ». J’ai préparé ce « pain ananas au beurre préféré de Chow Yun-fat », et mon mari a dit que c’était délicieux. Le mélange de saveurs sucrées et salées fonctionne vraiment bien, donc il semble que ce ne soit pas seulement le pain ananas au beurre préféré de Chow Yun-fat, mais aussi celui de mon mari !
Ingrédients
Étapes
Utiliser la méthode du beurre ajouté en dernier et pétrir la pâte jusqu’à environ 90 % de développement du gluten. Veuillez vous référer à la vidéo pour la méthode de pétrissage.
Maintenir la température finale de pâte entre 24 et 26 °C.
Façonner la pâte en boule lisse, puis laisser lever à 26–28 °C avec 70 % d’humidité pendant environ 1 heure.
Laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume. Trempez un doigt dans la farine et enfoncez-le dans la pâte : si elle remonte légèrement et que l’empreinte reste visible, c’est prêt. Si elle remonte rapidement, poursuivez la pousse. Si elle ne remonte pas du tout ou s’affaisse, c’est surpoussé.
Après la première pousse, ne pas dégazer. Renverser la pâte, diviser en 8 parts égales. Bouler chaque morceau, couvrir et laisser détendre 30 minutes. Si la température ambiante est basse (en dessous de 22 °C), laisser reposer dans un endroit chaud à 26–28 °C ; sinon, il faudra prolonger le temps de détente.
Après la détente, les pâtons auront gonflé. Trempez un doigt dans la farine et enfoncez-le dans la pâte : si elle remonte légèrement et que l’empreinte reste visible, la détente est suffisante. Si elle remonte rapidement, prolongez la détente. Si elle ne remonte pas ou s’affaisse, c’est surpoussé.
Une fois détendus, façonner les pâtons. D’abord, aplatir délicatement chaque morceau.
Retourner, plier en deux et tapoter délicatement.
Tourner de 90 degrés, replier en deux et tapoter à nouveau légèrement.
Bouler la pâte en serrant bien la soudure au dessous. Déposer sur une plaque de cuisson.
Faire lever à 30–35 °C avec 80 % d’humidité pendant environ 1 heure. Si la température est basse, prolonger la pousse ; si elle est élevée, la raccourcir.
Pendant que la pâte lève, préparer la croûte ananas.
Mélanger le beurre ramolli et le sucre jusqu’à homogénéité.
Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.
Tamiser la farine à gâteau, le lait en poudre et le bicarbonate de sodium.
Verser la crème entière liquide.
Rassembler en pâte puis diviser en 8 parts égales. Couvrir pour éviter le dessèchement.
Laisser lever les pains jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Trempez un doigt dans la farine et enfoncez-le dans la pâte : si elle remonte légèrement et que l’empreinte reste visible, c’est prêt. Si elle remonte rapidement, poursuivez la pousse. Si elle ne remonte pas ou s’affaisse, c’est surpoussé.
Préchauffer maintenant le four : voûte 210 °C, sole 180 °C, pendant 15 minutes. Badigeonner la surface des pains avec de l’œuf entier battu. Il faut impérativement de l’œuf entier : cette fois j’ai utilisé seulement le blanc d’œuf parce qu’il m’en restait, mais je trouve que le résultat est moins bon que la veille avec l’œuf entier. Une couche de dorure à l’œuf aide la croûte ananas à adhérer fermement à la pâte, pour qu’elle ne se détache pas après cuisson.
Déposer un morceau de pâte à croûte ananas sur un sac plastique (découpé), couvrir avec un autre morceau de plastique et étaler en disque. Retirer délicatement le plastique supérieur. Si la pâte est un peu collante, saupoudrer légèrement une fine couche de farine à gâteau.
Poser la croûte sur la pâte levée.
Badigeonner de dorure au jaune d’œuf (1 jaune d’œuf mélangé avec 2 g d’eau).
Quand le four est bien préchauffé, placer la plaque sur la grille inférieure-médiane. Mon four a de nombreux niveaux donc j’utilise le deuxième en partant du bas ; si votre four a moins de niveaux, utilisez simplement le niveau inférieur-médian. Cuire à voûte 210 °C, sole 180 °C pendant 12–13 minutes.
Sortir immédiatement du four après cuisson, taper légèrement la plaque pour laisser s’échapper la vapeur, puis déposer les pains sur une grille pour refroidir.
Une fois le pain refroidi, les ensacher individuellement. Si vous les terminez sous 3 jours, conservez-les simplement à température ambiante. Sinon, congelez-les. Ils se conservent 1 mois au congélateur. J’ai remarqué que faire du pain consomme vraiment beaucoup de sachets plastiques !
Avant de manger, les sortir à l’avance pour les décongeler. En général je les sors la veille au soir et les laisse à température ambiante ; ils sont prêts à être dégustés le lendemain matin. Si vous les aimez froids, mangez-les tels quels. Pour un pain chaud, ouvrez-le en deux — ou pas, comme vous voulez.
Réchauffer dans un four préchauffé à 230 °C pendant 3–5 minutes. Veillez à bien préchauffer le four auparavant.
Ajouter une tranche de beurre et cela devient un classique pain ananas au beurre.
Ajouter un œuf au plat, de la tomate et du beurre, et vous obtenez le « pain ananas au beurre préféré de Chow Yun-fat ».
En réalité, je ne recommande pas vraiment de congeler les pains ananas. Comme cette recette n’en donne que 8, nous les finissons tous les deux en environ deux jours. Ce type de pain brioché sucré est très apprécié et dépasse rarement le troisième jour.