Dizem que este é o pãozinho de abacaxi com manteiga favorito de Chow Yun‑Fat. Um vídeo ultradetalhado de como preparar este pãozinho que você vai se arrepender de ter perdido!
Hoje em dia, muitas cha chaan tengs (lanchonetes/cafés de Hong Kong) são muito criativas e recheiam um pãozinho de abacaxi com ovo, tomate e manteiga; chamam isso de “pãozinho de abacaxi com ovo, tomate e manteiga”. Um dia vi um vídeo de mukbang de uma blogueira gastronômica apresentando uma lanchonete em que esse pãozinho de abacaxi com ovo e tomate era chamado de “pãozinho de abacaxi com manteiga favorito de Chow Yun‑Fat”. Assei este “pãozinho de abacaxi com manteiga favorito de Chow Yun‑Fat” e meu marido disse que estava delicioso. A combinação de sabores doces e salgados é extremamente harmoniosa, então parece que não é só o pãozinho de abacaxi com manteiga favorito de Chow Yun‑Fat, mas também o favorito do meu marido!
Ingredientes
Etapas
Use o método de adição tardia da manteiga e sove a massa até que o glúten esteja desenvolvido em cerca de 90%. Para ver o método de sova, consulte o vídeo.
Mantenha a temperatura final da massa entre 24 e 26 °C.
Modele a massa em uma bola lisa e deixe fermentar a 26–28 °C e 70% de umidade relativa por cerca de 60 minutos.
Deixe fermentar até que o volume da massa dobre. Mergulhe um dedo em farinha e pressione a massa: se ela se recuperar levemente e a marca do dedo ainda for visível, está no ponto. Se se recuperar rapidamente, deixe fermentar por mais tempo. Se não se recuperar ou afundar, está superfermentada.
Após a primeira fermentação, não retire o gás da massa. Vire a massa e divida em 8 porções iguais. Faça uma bola com cada pedaço, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Se a temperatura ambiente for baixa (abaixo de 22 °C), deixe descansar em um local aquecido a 26–28 °C; caso contrário, aumente o tempo de descanso conforme necessário.
Após o descanso, os pãezinhos terão crescido. Mergulhe um dedo em farinha e pressione a massa: se ela se recuperar levemente e a marca do dedo ainda for visível, o descanso é suficiente. Se se recuperar rapidamente, aumente o tempo de descanso. Se não se recuperar ou afundar, está superfermentada.
Modele os pãezinhos que já descansaram. Primeiro, achate levemente cada pedaço.
Vire, dobre ao meio pelo centro e achate suavemente.
Gire 90 graus, dobre novamente ao meio pelo centro e achate levemente mais uma vez.
Boleie a massa e sele bem a emenda na parte de baixo. Coloque em uma assadeira.
Deixe fermentar a 30–35 °C e 80% de umidade relativa por cerca de 60 minutos. Se a temperatura estiver baixa, prolongue o tempo de fermentação; se estiver alta, reduza-o.
Enquanto a massa fermenta, prepare a cobertura crocante de abacaxi.
Misture a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar até obter uma mistura homogênea.
Adicione a gema de ovo e misture bem.
Peneire a farinha fraca, o leite em pó e o bicarbonato de sódio.
Adicione o creme de leite fresco.
Forme uma massa e divida em 8 porções iguais. Cubra para não ressecar.
Deixe os pãezinhos fermentarem até dobrar de volume. Mergulhe um dedo em farinha e pressione a massa: se ela se recuperar levemente e a marca do dedo ainda for visível, está no ponto. Se se recuperar rapidamente, continue fermentando. Se não se recuperar ou afundar, está superfermentada.
Agora preaqueça o forno: 210 °C de calor superior e 180 °C de calor inferior por 15 minutos. Pincele a superfície dos pãezinhos com ovo inteiro batido. É indispensável usar ovo inteiro: desta vez usei apenas clara que tinha sobrado, mas achei que o resultado não ficou tão bom quanto no dia anterior com ovo inteiro. Uma camada de ovo batido ajuda a cobertura crocante de abacaxi a aderir bem à massa e não se soltar depois de assada.
Coloque um pedaço da massa de cobertura sobre um saco plástico aberto, cubra com outro pedaço de plástico e abra até formar um disco. Retire cuidadosamente a folha superior de plástico. Se a massa estiver um pouco pegajosa, polvilhe levemente com uma fina camada de farinha fraca.
Coloque a cobertura sobre os pãezinhos já fermentados.
Pincele uma camada de gema (1 gema misturada com 2 g de água).
Quando o forno estiver bem preaquecido, coloque a assadeira na grade situada entre a parte inferior e a intermediária. Meu forno tem muitos níveis, então uso o segundo de baixo; se o seu tiver menos níveis, use simplesmente o nível intermediário inferior. Asse a 210 °C de calor superior e 180 °C de calor inferior por 12–13 minutos.
Depois de assar, retire imediatamente do forno, bata levemente a assadeira para liberar o vapor e transfira os pãezinhos para uma grade para esfriar.
Depois que os pãezinhos esfriarem, embale-os individualmente em sacos. Se for consumir em até 3 dias, pode conservar em temperatura ambiente. Caso contrário, congele. No congelador, conservam-se por até 1 mês. Notei que assar pão realmente consome muitos sacos plásticos.
Retire-os com antecedência antes de consumir e deixe descongelar. Normalmente tiro na noite anterior e deixo em temperatura ambiente; na manhã seguinte já estão prontos para servir. Se você gostar frios, coma diretamente. Para comer quentes, pode abrir o pãozinho ou não, como preferir.
Reaqueça em forno preaquecido a 230 °C por 3–5 minutos. Certifique-se de preaquecer bem o forno com antecedência.
Adicione uma fatia de manteiga e você terá um clássico pãozinho de abacaxi com manteiga.
Adicione um ovo frito, tomate e manteiga, e você terá “o pãozinho de abacaxi com manteiga favorito de Chow Yun‑Fat”.
Para falar a verdade, não recomendo muito congelar os pãezinhos de abacaxi. Como esta receita rende apenas 8 unidades, duas pessoas acabam comendo tudo em cerca de dois dias. Esse tipo de pão doce, parecido com brioche, é muito popular e raramente chega ao terceiro dia.