Cuenco de arroz con bistec
El cuenco de arroz con bistec (ステーキ丼) aparece en el episodio 3 de la cuarta temporada de «El gourmet solitario». En la serie, el bistec sobre arroz se sirve en Hakone con un huevo crudo, lo que hace claramente muy feliz a Goro. La chef Manda compartió su receta en «Manshi Manyu», y Xi Miaoya también publicó un tutorial en Zhihu. En Xiachufang no encontré ninguna receta, así que escribí esta basándome en sus versiones ligeramente modificadas. Yo mismo solo la he preparado dos veces, ambas con algo de prisa, así que no hay muchas fotos; pido indulgencia.
Ingredientes
Pasos
Primero elija un buen trozo de bistec, de unos 3 cm de grosor y con algo de veteado. (En la foto, el bistec que compré tiene demasiada grasa, lo que llena fácilmente, y además no es lo bastante grueso). Antes de dorarlo en la sartén, saque el bistec del frigorífico, déjelo alcanzar la temperatura ambiente y seque la sangre con papel de cocina. Si está congelado, descongélelo al menos una hora antes.
Unte ambos lados del bistec con aceite de oliva, espolvoree sal marina y pimienta negra y déjelo listo para dorar. ¡No hace falta marinarlo!
Caliente una sartén sin aceite a fuego fuerte hasta que empiece a humear ligeramente y se vea blanquecina. Aún mejor si es una sartén de hierro fundido, que reparte mejor el calor. Ponga el bistec. Si oye un chisporroteo fuerte, la temperatura es suficiente. Si el chisporroteo no es bastante intenso, retire el bistec y siga calentando la sartén.
Aquí va un pequeño truco para comprobar el punto del bistec con la mano (ilustración prestada). Es también lo que menciona Xi Miaoya en Zhihu. Comparando la firmeza del bistec al presionarlo con el dedo con la firmeza de la parte carnosa de la palma cuando junta los dedos, puede juzgar el punto de cocción. Yo lo hice aproximadamente al punto medio poco hecho (medium rare), unos 1 minuto y 30 por cada lado.
Un bistec bien marcado debe tener una superficie dorada y brillante. Saque el bistec de la sartén y envuélvalo inmediatamente en papel de aluminio o papel de horno para que vuelva a absorber bien los jugos. No tire la grasa ni el jugo que quedan en la sartén: los usaremos para la salsa.
Mezcle en un cuenco pequeño 1 cucharada de sake, 1 cucharada de mirin y 1 cucharada de salsa de soja japonesa. A fuego medio, añada a la sartén la cebolla cortada en rodajas, luego vierta la mezcla de la salsa y aproximadamente media tazita de agua. Lleve todo a ebullición a fuego fuerte hasta que la salsa espese ligeramente.
Corte el bistec en lonchas finas a contrapelo. Aquí no lo corté especialmente bien, porque el bistec era demasiado fino y tuve que cortar lonchas algo más gruesas. Un bistec bien hecho por dentro debería verse de un rosa uniforme al corte.
Llene un cuenco hasta la mitad con arroz, eche un poco de salsa por encima, coloque las lonchas de bistec, añada el resto de la salsa y espolvoree con cebolleta finamente picada o tiras finas de la parte blanca del puerro. ¡Buen provecho!