스테이크 덮밥
스테이크 덮밥은 드라마 『고독한 미식가』 시즌 4 제3화에 등장하는 요리입니다. 극 중에서는 하코네에서 날달걀을 곁들여 제공되며, 그 덕분에 고로 씨가 매우 행복해 보이는 표정을 짓습니다. 만다 셰프가 『만시만유』에서 레시피를 공개했고, 씨먀오야(夕夕) 님도 즈후에서 만드는 법을 소개했습니다. 샤오추팡에서는 레시피를 찾을 수 없어서, 이들을 참고하면서 약간 응용해 제 방식대로 정리했습니다. 아직 제가 직접 만들어 본 것은 두 번뿐이고, 두 번 다 꽤 서둘러 만들어서 사진이 많지 않습니다. 그 점은 양해해 주세요.
재료
단계
먼저 두께 3cm 정도이고 적당히 마블링이 있는 좋은 스테이크용 고기를 준비합니다. (사진 속 고기는 지방이 너무 많아서 금방 물리고, 두께도 조금 부족했습니다.) 굽기 전에 냉장고에서 꺼내 실온에 두었다가, 키친타월로 표면의 핏물을 잘 닦아 줍니다. 냉동된 고기라면 적어도 1시간 이상은 해동해 둡니다.
스테이크 고기 양면에 올리브유를 바르고, 씨솔트와 검은후추를 뿌려 구울 준비를 합니다. 따로 재워 둘 필요는 없습니다.
기름을 두르지 않은 프라이팬을 센 불로 달궈, 옅게 연기가 나고 표면이 희끗해질 때까지 충분히 가열합니다. 열이 고르게 전달되는 무쇠 프라이팬이 있다면 가장 좋습니다. 그다음 스테이크 고기를 넣습니다. 지이익 하는 큰 지지는 소리가 나면 온도가 딱 알맞은 상태입니다. 소리가 약하다면 일단 고기를 꺼내고 프라이팬을 더 달군 뒤 다시 넣으세요.
여기서 손을 이용해 익힘 정도를 확인하는 간단한 요령(그림은 빌려 온 것)을 소개합니다. 이것은 씨먀오야 님이 즈후에서 소개한 방법이기도 합니다. 손가락으로 스테이크를 눌렀을 때의 탄력과, 손가락끼리 맞댔을 때 손바닥 불룩한 부분의 탄력을 비교하여 익은 정도를 판단합니다. 저는 미디엄 레어보다 약간 레어 쪽에 가깝게, 한 면당 약 1분 30초 정도 구웠습니다.
잘 구워진 스테이크는 겉면이 노릇노릇한 황금 갈색에 윤기가 납니다. 다 구워지면 바로 프라이팬에서 꺼내 알루미늄 호일이나 유산지로 감싸, 육즙이 안으로 다시 스며들 수 있도록 잠시 휴지시킵니다. 프라이팬에 남은 기름과 육즙은 버리지 말고 그대로 소스를 만드는 데 사용합니다.
작은 그릇에 술 큰술 1, 미림 큰술 1, 간장 큰술 1을 넣고 섞어 둡니다. 프라이팬을 중불에 올리고 얇게 썬 양파를 넣은 뒤, 아까 섞어 둔 조미료와 물 약 1/2컵을 부어 줍니다. 센 불로 올려 약간 걸쭉해질 때까지 졸입니다.
스테이크를 결을 끊는 방향으로 얇게 썹니다. 이번 고기는 두께가 부족해서 약간 두툼한 슬라이스가 되어, 모양이 그다지 예쁘게 나오지 않았습니다. 알맞게 익은 스테이크는 단면이 고운 분홍빛 한 가지 색으로 나옵니다.
덮밥 그릇에 밥을 절반 정도 담고, 소스를 조금 끼얹은 뒤 그 위에 스테이크를 올립니다. 남은 소스를 전체에 골고루 끼얹고, 송송 썬 파나 흰 대파 흰 부분을 가늘게 채 썰어 올립니다. 맛있게 드세요.