Roulé suisse à la soie de porc et à la ciboule
Conseils essentiels avant de commencer : ① Contrôlez rigoureusement le stade de fouettage des blancs d’œufs et la texture de la pâte. Ne montez pas les blancs trop fermes et faites attention à votre geste d’incorporation. ② Adaptez la température et le temps de cuisson à votre propre four, c’est très important. Que vous réalisiez un roulé classique ou un roulé type « serviette », la température doit être ajustée avec souplesse selon les conditions réelles. Remarque : chaque œuf (avec coquille) pèse environ 55 g.
Ingrédients
Étapes
Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et réservez. Mélangez le lait et l’huile de maïs jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
Tamisez la farine pour génoise, ajoutez le sel de mer,
À l’aide d’un fouet manuel, mélangez en formant des zigzags jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Ajoutez les jaunes d’œufs,
Remuez jusqu’à ce que le mélange soit lisse ; l’appareil aux jaunes obtenu doit être fin et brillant.
Ajoutez le jus de citron aux blancs d’œufs. Lorsqu’ils forment de grosses bulles au fouettage, ajoutez 1/3 du sucre en poudre et continuez à fouetter. Quand la meringue épaissit et que des traces apparaissent, ajoutez la deuxième portion de sucre et continuez de fouetter. Quand les traces deviennent plus marquées, ajoutez le reste du sucre et fouettez à basse vitesse jusqu’au stade de becs souples, légèrement recourbés.
Prélevez un tiers de la meringue et incorporez-le dans l’appareil aux jaunes jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
Versez ce mélange dans le reste de meringue,
Continuez à incorporer délicatement de bas en haut jusqu’à ce que le mélange soit uniforme.
Soulevez le bol bien haut et laissez couler la pâte dans le moule chemisé de papier cuisson résistant à haute température / feuille anti‑graisse.
Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis lissez la surface avec une spatule. Parsemez de soie de porc + ciboule ciselée + graines de sésame noir sur le dessus.
Placez dans le four préchauffé, sur la grille légèrement en dessous du milieu. Chaleur voûte 180 °C, sole 165 °C, cuisson pendant environ 25 minutes.
Après cuisson, laissez tomber le moule bien à plat d’une hauteur d’environ 20 cm sur la table pour évacuer la vapeur. Démoulez avec le papier cuisson, couvrez la surface du biscuit et laissez tiédir légèrement.
Une fois refroidi, retirez le papier cuisson et étalez une couche de mayonnaise (sauce salade).
Parsemez uniformément de soie de porc.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, soulevez le bord de départ du papier sulfurisé et commencez à rouler. Placez la jointure au centre, en dessous. Tenez fermement le rouleau à pâtisserie de la main droite et tirez l’extrémité du papier sulfurisé avec la main gauche pour le serrer légèrement. Ainsi, le roulé sera plus net et ne se desserrera pas.
Enveloppez bien le roulé avec le papier sulfurisé et placez‑le au congélateur pendant environ 20 minutes pour qu’il prenne, puis sortez‑le et servez.