1차 발효로 만드는 앙금 삼가락 땋기 빵

수제 고운 팥앙금을 같은 무게가 되도록 4등분한다.

25×17cm 크기의 식품용 비닐봉지를 4장 준비한다.

팥앙금을 봉지에 넣고 손이나 스크래퍼로 고르게 펴서, 봉지 전체의 약 80% 정도 범위까지 넓혀 준다. 가볍게 냉장고에 넣어 식혀 둔다.

다음으로 반죽을 만든다. 소금을 나중에 넣는 후첨법을 사용해 볼에 소금을 제외한 모든 재료를 넣고, 먼저 중간 정도의 얇은 글루텐 막(미들 스테이지)이 생길 때까지 반죽한다. 그다음 소금을 넣고 글루텐 막이 충분히 발달할 때까지 계속 치댄다.

반죽을 4등분한다.

나눈 반죽 중 하나를 떼어 식품용 비닐봉지보다 한 치수 크게 직사각형 모양으로 밀어 편다.

냉장고에서 팥앙금을 꺼낸다. 봉지의 모서리 두 곳을 잘라 내고, 윗부분 필름을 조금씩 떼어 내며 준비한다.

필름을 떼어 내는 동안에는 항상 봉지 본체를 반죽 바로 앞에 두고 진행한다. 그렇지 않으면 위치를 맞추기가 어렵다.

잘라 낸 두 모서리 부분을 잡고, 봉지를 뒤집어 씌우듯이 반죽 위에 덮는다. 가볍게 눌러 앙금이 반죽에 잘 밀착되도록 한 뒤, 남은 필름을 한 번에 확 떼어 낸다. 중간에 멈추면 앙금을 원래 위치로 되돌리기 어려우니 주의한다.

주변 반죽의 가장자리를 정리해 사방에서 반죽이 앙금보다 약간 더 크게 되도록 맞춘 다음, 끝에서부터 말아 롤 모양으로 만든다.

말아 끝난 부분을 단단히 꼬집어 닫고, 롤을 눌러 가볍게 직사각형 모양으로 납작하게 만든다. 폭이 고르게 되도록 3가닥으로 잘라 주되, 한쪽 끝은 서로 붙어 있도록 남겨 둔다. 각 가닥을 비틀어 단면이 바깥을 향하도록 한다.

3가닥을 삼가락 땋기(삼갈래 땋기)로 땋는다. 이때 땋는 동안에도 항상 잘린 단면이 바깥을 향하도록 주의한다.

삼가락 땋기가 완성된 상태.

양 끝을 안쪽(아래쪽)으로 접어 넣어 모양을 정리한다. 너무 꽉 조여서 땋지 않도록 한다. 너무 꽉 땋으면 발효 중에 글루텐 막이 찢어질 수 있다.

따뜻하고 습도가 있는 곳에서 2차 발효를 한다. 오븐을 이용할 경우, 약 38℃로 예열한 뒤 전원을 끄고, 바닥에 뜨거운 물을 담은 볼을 넣은 다음 반죽을 넣어 약 1시간 발효시킨다.

손가락으로 반죽을 가볍게 눌렀을 때 천천히 되돌아오면 최종 발효 완료. 기호에 따라 전란액을 바른다. 오븐을 180℃로 예열해 약 20분간 굽는다.

전란액을 바르면 이와 같이 표면에 고운 갈색이 잘 입혀진다.

손으로 뜯어 먹으면 폭신하고 사르르 녹는 식감이다.