폭신폭신＆촉촉 딸기잼 시폰케이크
O(∩_∩)O~ 지금 같은 계절에는 딸기가 1근에 6위안이든 22위안이든, 어쨌든 조금은 상비용으로 딸기잼을 만들어 두고 싶어져요. 딸기잼은 보기에도 예쁘고 맛도 좋은 데다, 만드는 법도 아주 간단해서 정말 모두에게 추천하고 싶답니다. 만드는 방법은 예전에 올린 레시피를 참고해 주세요: 【수제 딸기잼】 http://www.xiachufang.com/recipe/100632163/ 이 레시피의 아이디어는 『초촉촉 Q 시폰케이크』라는 책 24페이지에 실린 ‘오렌지 마멀레이드 시폰’에서 가져왔어요. 딸기잼이 너무 맛있어서 꼭 활용해 보고 싶었거든요. 마침 집에 프리즈드라이 딸기 파우더도 있어서, 은은한 핑크색의 소녀스러운 딸기색 시폰을 한 번 구워 보기로 했어요. 솔직히 말하면, 비주얼 완성도는 상상했던 것만큼 나오진 않았어요. 하지만 이 시폰의 맛에 완전히 반해 버렸답니다. 너무 맛있어서 눈물이 날 것 같을 정도예요. 이런 말은 잘 안 하는 편인데, 이 시폰은 정말 딸기 풍미가 꽉 응축되어 있고, 단맛과 산미의 균형이 완벽해서 아주 상큼해요. 막 구워졌을 때 친구가 놀러 왔는데, 끊임없이 극찬을 하더라고요. 그래서 이건 제 ‘비장의 카드 리스트’에 넣어 두기로 했어요. 한 번 맛만 보시면, 이 케이크가 얼마나 큰 놀라움과 감동을 주는지 분명 알게 되실 거예요. ―――― 작고 귀여운 구분선 ―――― 수제 딸기잼은 필수입니다. 프리즈드라이 딸기 파우더까지 있다면 금상첨화고요. 정말 없을 경우에는 같은 양의 박력분으로 대신해 주세요. 맛있는 잼이라는 건 역시 집에서 만들어야 재료 본연의 느낌과, 그 안에 담긴 정성과 애정을 제대로 느낄 수 있다고 생각해요. 그 가치는 분명 본인에게 돌아옵니다. 개인적인 생각으로는, 잼 속 과육이 들어가 있기 때문에 이 시폰의 속결은 ‘완벽하다’고까지는 말하기 어렵다고 봐요. 하지만 풍미는 그걸 훨씬 뛰어넘습니다. 맛만으로 말하자면 만점을 주고 싶어요. 이 레시피는 17cm 굴뚝형 표준 시폰틀, 18cm 굴뚝형, 혹은 깊은 17cm 굴뚝형 시폰틀 모두에 대응합니다. “어떤 틀을 쓰고 계신가요?”가 궁금하신 분들을 위해 조금 보충하자면, 제가 가지고 있는 시폰틀은 2개인데, 얕은 17cm 아산우마(Asanuma) 틀과 깊은 17cm 굴뚝형 틀입니다. 깊은 틀에는 계란 4개 분량의 반죽을 넣으면, 구웠을 때 딱 틀 가장자리 정도 높이까지 올라와요. 일반적인 깊이의 틀을 사용하면, 구워졌을 때 ‘버섯 모양’으로 봉긋하게 부풀어 틀 밖으로 튀어나옵니다. 대부분 가정에 있는 18cm 굴뚝형이라면 계란 4개 분량 레시피에 딱 맞기 때문에, 이 레시피는 그 부류의 틀에 공통으로 사용하실 수 있어요. 굴뚝형 틀에서 구운 시폰을 손으로 분리하는 방법은 아래를 참고해 주세요: 【굴뚝형 시폰케이크 손분리 방법】 http://www.xiachufang.com/recipe/101773712/
재료
단계
처음에 다시 한 번 강조하지만, 수제 딸기잼은 필수입니다. 레시피 링크는 위의 서문 부분에 이미 올려 두었으니, 그쪽을 클릭해 주세요.
사전 준비: (1) 노른자와 흰자를 분리합니다. 흰자가 담긴 볼은 냉장고에 넣어 두세요. (2) 박력분과 프리즈드라이 딸기 파우더를 함께 두 번 체에 내려 따로 둡니다.
이 시폰에는 늘 소위 말하는 ‘노른자 후입법’을 사용하고 있어요. 이 방법이 얼마나 편하고 효율적인지는 이미 다들 잘 아시리라 생각합니다. 순서는 다음과 같습니다: 볼에 우유, 식물성 오일, 딸기잼을 넣고 핸드 휘퍼로 잘 저어 충분히 유화시킵니다.
체 친 가루류를 볼에 넣고 휘퍼로 직선으로 섞습니다(원을 그리지 말 것). 가루기가 없어질 때까지 섞어 주세요. 글루텐이 생기지 않도록, 원을 그리듯 섞지 않는 것이 포인트입니다. (다 섞인 반죽은 이런 느낌이 됩니다. 놀라지 마세요, 이게 정답이에요! 이 단계에서는 아직 아주, 아주 핑크색이고 크리미합니다.)
노른자를 한 번에 모두 반죽 베이스에 넣고, 휘퍼로 직선으로 섞어 매끈해질 때까지 섞어 줍니다. 혹시 알갱이가 남아 있다면, 고무주걱으로 눌러가며 노른자 반죽이 부드러워질 때까지 섞어 주세요. 이렇게 해서 노른자 반죽이 완성됩니다. (이것이 바로 소위 ‘노른자 후입법’입니다. ~~~~(>_<)~~~~ 노른자야, 내 슈퍼 핑크 반죽을 돌려줘~!)
오븐을 170℃로 예열합니다. 흰자에 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리고, 설탕을 3번에 나누어 넣으면서 처음에는 고속, 그다음 저속으로 거품을 올려, 중간 정도의 뿔이 설 때까지 휘핑합니다. 휘퍼를 들어 올렸을 때 머랭 끝부분이 부드러운 갈고리 모양으로 휘어질 정도가 기준입니다.
머랭을 3번에 나누어 노른자 반죽에 섞어 넣습니다. 1번째: 머랭의 1/3을 노른자 반죽에 넣고, 휘퍼로 직선으로 섞어 균일하게 맞춥니다. (오늘은 머랭 마무리 상태가 약간 부드러운 편이라는 게 보이지만, 그래도 괜찮습니다. 굴뚝형 틀로 굽는 시폰은 머랭 상태에 아주 관대해서, 조금 부드러워도, 조금 단단해도 어느 쪽이든 잘 구워지거든요.)
2번째: 또 다른 1/3 분량의 머랭을 노른자 반죽 볼에 넣고, 고무주걱으로 자르듯이, 그리고 바닥에서 떠 올리듯이 가볍게 섞어 균일하게 만듭니다. 섞을 때는 반드시 볼의 바닥까지 주걱을 깊숙이 넣어 아래쪽 반죽을 끌어올리듯 섞어 주어, 바닥에 노른자 반죽만 그대로 남아 있지 않도록 해 주세요.
3번째: 노른자 반죽을 남은 머랭이 들어 있는 볼에 부어 넣고, 같은 방식으로 자르듯 가볍게 섞어가며, 색이 고르게 될 때까지 섞어 줍니다. 사진과 같이 완전히 균일해졌을 때의 반죽 상태를 기준으로 삼으면 됩니다.
클로즈업: 완성된 반죽은 되직하면서도 매끈하고, 공기를 충분히 머금고 있어 시든 느낌이 전혀 없는 상태가 이상적입니다.
반죽을 틀보다 약간 높은 위치에서 부어 넣습니다. 이렇게 하면 자연스럽게 균일하게 퍼지면서 틀의 8부 정도 높이까지 들어가게 됩니다. (여기서는 아산우마 17cm 깊은 굴뚝형 시폰틀을 사용하고 있으므로, 반죽은 틀의 6부 정도까지만 들어갑니다. 오늘은 머랭이 부드러운 편이라 반죽의 산도 낮고, 흐름성도 높아졌어요.)
오븐에 넣기 전에, 작은 팔레트 나이프나 얇은 칼을 살짝 틀 바닥까지 넣어 반죽을 고르게 펴 주면서 큰 기포를 터뜨려, 표면이 최대한 매끈해지도록 합니다. ―― 이 과정이 잘 이해되지 않는다는 분들이 계셔서, 일부러 사진까지 찍어 두었어요.
틀을 작업대에 탁탁 두어 큰 기포를 위로 떠오르게 해서 빼 줍니다. 특별 주의사항: 굴뚝형 틀은 바닥이 분리되는 구조라서, 내리칠 때는 양 엄지손가락으로 가운데 굴뚝 부분을 눌러, 힘을 너무 주어 아래에서 공기가 들어가지 않도록 해 주세요. 170℃로 예열한 오븐의 하단~중단 쯤에 넣고 약 45분간 구워 줍니다. (표면에 색이 나기 시작하면 타이밍을 맞춰 알루미늄 호일을 덮어 주세요. 그렇지 않으면 타거나, 두껍고 딱딱한 껍질이 생겨 식감이 나빠집니다.) 특별 주의사항: 둥근 공바닥 틀을 사용할 경우에는 온도를 낮춰 주세요. 140〜150℃에서 약 55분간 굽습니다. 젓가락이 아니라 이쑤시개를 찔러 보아, 생반죽이 묻어나오지 않으면 다 구워진 것입니다.
다 구워지면 틀을 살짝 톡 떨어뜨려 남은 수증기를 빼 주고, 바로 거꾸로 뒤집어 식힙니다. 완전히 식은 뒤(저는 보통 하룻밤 두었다가 다음 날 틀에서 빼요) 손분리로 틀에서 분리합니다. 사실 손분리 영상도 찍어 두긴 했는데, 이 시폰은 그리 예쁘게 구워지지 않았고 틀에서 빼는 과정도 그다지 잘 되지 않아서, 다음 기회에 다시 찍을 생각입니다.
정말 혀로 ‘맛이 느껴지는’ 맛 앞에서는 말이 별로 소용이 없어요. 얼마나 맛있는지는 꼭 직접 드셔 보며 확인해 보세요.