Chiffon de cacau estável – versão extra alta (forma de 15 cm e de 20 cm)

Separe as gemas das claras e coloque as claras no congelador até se formarem cristais de gelo na borda da tigela.

Coloque o cacau em pó numa tigela e adicione a água quente; misture bem. Enquanto a mistura ainda estiver morna, junte o óleo vegetal e o açúcar e mexa cuidadosamente. Certifique-se de que fique totalmente homogénea, sem óleo a boiar à superfície e com o açúcar dissolvido. Depois adicione as gemas e misture muito bem até que a massa fique bem emulsionada.

Peneire a farinha para bolo chiffon sobre a mistura de cacau e gemas e, em seguida, misture com movimentos retos em forma de "I" ou de "Z". Não mexa em círculos, ou o glúten irá desenvolver-se. A massa deve ficar lisa e fluida: ao levantar o batedor deve cair em fio contínuo, liso e formando camadas.

Consistência desejada da mistura de gemas.

Pré-aqueça o forno a 150 °C com calor em cima e em baixo. Retire as claras do congelador. O ideal é que se tenham formado cristais de gelo na borda da tigela. Adicione algumas gotas de sumo de limão às claras e comece a batê-las. Incorpore o açúcar em três etapas.

Quando as claras estiverem grosseiramente espumosas, polvilhe o primeiro terço do açúcar. Continue a bater.

Quando as claras ficarem visivelmente mais brancas, finas e lisas e se notarem leves marcas do batedor, adicione o segundo terço do açúcar.

Continue a bater até que, ao levantar o batedor, se formem ganchos grandes e macios; então junte o último terço de açúcar. Mude para velocidade baixa e bata até obter picos de consistência média, isto é, pouco antes do ponto de picos pequenos e firmes. (Verifiquei que um merengue batido demasiado firme, com picos pequenos e muito rígidos, tende a fazer com que o bolo rache durante a cozedura).

Consistência final do merengue.

Adicione um terço do merengue à mistura de gemas e, com uma vara de arames ou espátula, envolva delicadamente até que fique tudo bem misturado.

Deite esta mistura sobre o restante merengue e envolva com cuidado até obter uma massa homogénea.

Verta a massa na forma a partir de uma certa altura e dê algumas batidinhas suaves com a forma na mesa para eliminar bolhas de ar grandes. Baixe a temperatura do forno para 120–150 °C com calor em cima e em baixo e asse na parte inferior ou no terço inferior do forno durante cerca de 40 minutos. (Ajuste a temperatura e o tempo de cozedura de acordo com o seu forno).

Barre uma fina camada de natas entre cada fatia: fica muito bonito, a textura é rica mas nada pesada. Pode cortar e comer diretamente ou decorar um pouco mais. Este bolo base é ideal para bolos de vários andares e tem uma estabilidade excelente. Fiz este bolo para o 11.º aniversário da minha irmã; ela comemorou com os colegas de turma e as cinco crianças acharam realmente delicioso.