안정적인 카카오 시폰케이크 – 높이 업 버전 (15cm·20cm 틀)

달걀노른자와 흰자를 분리하고, 흰자는 볼 가장자리에 살짝 얼음 결정이 생길 정도까지 냉동실에 넣어 둡니다.

볼에 코코아 파우더를 넣고 끓는 물을 부어 잘 섞습니다. 아직 따뜻할 때 식물성 오일과 설탕을 넣어 꼼꼼히 섞어 주세요. 표면에 기름이 뜨지 않고 설탕도 녹아, 완전히 잘 섞인 상태인지 확인합니다. 그다음 달걀노른자를 넣고, 완전히 유화될 때까지 충분히 섞습니다.

코코아와 달걀노른자 반죽 위에 시폰케이크용 박력분을 체에 쳐서 넣고, "I"자 또는 "Z"자를 그리듯이 가볍게 섞습니다. 원을 그리듯이 빙글빙글 섞지 마세요. 글루텐이 생깁니다. 반죽은 매끄럽고 주르르 흐르는 상태가 되도록 합니다. 거품기를 들어 올렸을 때, 끊기지 않고 스르르 떨어지며 예쁜 층을 그리는 정도가 기준입니다.

이상적인 달걀노른자 반죽의 상태입니다.

오븐을 위아래 150℃로 예열합니다. 냉동실에서 달걀흰자를 꺼냅니다. 볼 가장자리에 살짝 얼음 결정이 맺힌 정도가 이상적입니다. 흰자에 레몬즙 몇 방울을 넣고 거품을 내기 시작합니다. 설탕은 3번에 나누어 넣습니다.

흰자가 거친 거품이 되었을 때, 설탕의 1/3을 넣고 계속 거품을 냅니다.

흰자가 뚜렷하게 하얗고, 입자가 고우며 매끄러워지고, 거품기 자국이 살짝 남는 정도가 되면, 두 번째 1/3 분량의 설탕을 넣습니다.

거품기를 들어 올렸을 때 크고 부드러운 뿔이 세울 정도까지 올린 뒤, 남은 설탕을 모두 넣습니다. 저속으로 바꿔 중간 뿔 상태가 될 때까지 휘핑합니다. 즉, 단단한 작은 뿔이 뾰족하게 서기 직전 정도에서 멈춥니다. (뿔이 작고 딱딱하게 설 정도로 완전히 올려 버리면, 굽는 동안 케이크가 갈라지기 쉽다는 것을 알게 되었습니다.)

완성된 머랭의 상태입니다.

머랭의 1/3을 달걀노른자 반죽에 넣고, 거품기나 고무주걱으로 전체가 잘 섞일 때까지 조심스럽게 가볍게 섞습니다.

이 반죽을 남은 머랭이 들어 있는 볼에 부어 넣고, 전체가 고르게 섞일 때까지 자르듯이 부드럽게 섞습니다.

반죽을 약간 높은 위치에서 틀에 부어 넣은 뒤, 큰 기포를 빼기 위해 틀을 가볍게 여러 번 탕탕 쳐 줍니다. 오븐 온도를 위아래 120〜150℃로 낮추고, 하단 또는 아래에서 1/3 정도 되는 rack에 넣어 약 40분간 굽습니다. (집마다 오븐이 다르니 온도와 굽는 시간은 상황에 맞게 조절해 주세요.)

슬라이스한 시트 사이에 생크림을 얇게 펴 발라 주면, 보기에도 좋고 풍부하면서도 무겁지 않은 식감이 됩니다. 그대로 잘라 먹어도 좋고, 약간만 장식해서 먹어도 좋습니다. 케이크 토대로서 단층·다층 케이크에 딱 맞고, 매우 안정적입니다. 저는 이 케이크를 여동생의 11번째 생일을 위해 만들어 반 친구들과 함께 축하했는데, 다섯 아이 모두 정말 맛있다고 해 주었습니다.