安定したカカオシフォンケーキ – 高さ増しバージョン（15cm型・20cm型）

卵黄と卵白を分け、卵白はボウルの縁に薄く氷の結晶ができるまで冷凍庫に入れます。

ボウルにココアパウダーを入れ、熱湯を注いでよく混ぜます。まだ温かいうちに植物油と砂糖を加え、丁寧に混ぜ合わせます。表面に油が浮かず、砂糖も溶けて、しっかりとなじんでいることを確認してください。その後、卵黄を加え、しっかり乳化するまでよく混ぜます。

ココアと卵黄の生地の上からシフォンケーキ用薄力粉をふるい入れ、「I」字または「Z」字を描くようにさっくりと混ぜます。円を描くようにぐるぐる混ぜないでください。グルテンが出てしまいます。生地はなめらかでとろりと流れる状態にします。ホイッパーを持ち上げると、絶え間なくスーッと落ちて、きれいな層を描くくらいの状態が目安です。

理想的な卵黄生地の状態。

オーブンを上下火150℃に予熱します。卵白を冷凍庫から取り出します。ボウルの縁に氷の結晶がうっすらできているくらいが理想です。卵白にレモン汁を数滴加え、泡立て始めます。砂糖は3回に分けて加えます。

卵白が粗めの泡になったら、砂糖の1/3量をふり入れ、泡立て続けます。

卵白がはっきりと白くなり、きめが細かくなめらかになって、ホイッパーの跡が軽く残るくらいになったら、2回目の1/3量の砂糖を加えます。

ホイッパーを持ち上げたとき、大きく柔らかいツノが立つくらいまで泡立てたら、残りの砂糖をすべて加えます。低速に切り替え、中程度のツノの固さになるまで泡立てます。つまり、しっかりした小さなツノがピンと立つ直前くらいで止めます。（ツノが小さくカチカチに立つまで泡立ててしまうと、焼成中にケーキが割れやすくなることがわかりました。）

仕上がったメレンゲの状態。

メレンゲの1/3量を卵黄生地に加え、ホイッパーまたはゴムベラで、全体がよく混ざるまで丁寧にさっくりと混ぜ合わせます。

この生地を残りのメレンゲのボウルに流し入れ、均一になるまで切るようにやさしく混ぜ合わせます。

生地を少し高い位置から型に流し入れ、大きな気泡を抜くために、型を軽く数回トントンと打ちつけます。オーブンの温度を上下火120〜150℃に下げ、下段または下から1/3あたりの段に入れて、約40分焼きます。（ご家庭のオーブンに合わせて温度と焼成時間は調整してください。）

スライスした生地の間に薄くホイップクリームを塗ると、とても見た目がよく、リッチなのに重たくない食感になります。そのままカットして食べても、少しデコレーションしてもOKです。土台として段重ねケーキにぴったりで、とても安定感があります。私はこのケーキを妹の11歳の誕生日用に作り、クラスメイトと一緒にお祝いしましたが、5人の子どもたちみんなが本当においしいと言ってくれました。