Kue Chiffon Kakao Stabil – Versi Tinggi (Cetakan 15cm·20cm)

Pisahkan kuning telur dan putih telur, lalu masukkan putih telur ke dalam freezer hingga bagian tepi mangkuk terbentuk sedikit kristal es.

Masukkan bubuk kakao ke dalam mangkuk, tuangi air mendidih dan aduk rata. Saat campuran masih hangat, masukkan minyak nabati dan gula, aduk sampai benar-benar tercampur rata. Pastikan tidak ada minyak yang mengambang di permukaan dan gula sudah larut. Kemudian masukkan kuning telur, aduk hingga emulsi terbentuk sempurna.

Ayak tepung protein rendah khusus chiffon di atas adonan kakao dan kuning telur, lalu aduk perlahan dengan gerakan membentuk huruf "I" atau "Z". Jangan mengaduk dengan gerakan memutar membentuk lingkaran, karena akan memicu pembentukan gluten. Konsistensi adonan harus halus dan dapat mengalir. Saat whisk diangkat, adonan jatuh mengalir tanpa terputus dan membentuk lapisan-lapisan yang cantik, itu tandanya sudah pas.

Ini adalah kondisi adonan kuning telur yang ideal.

Panaskan oven dengan api atas bawah pada suhu 150℃. Keluarkan putih telur dari freezer; kondisi terbaik adalah ketika bagian tepi mangkuk sedikit berbutir es. Teteskan beberapa tetes air lemon ke dalam putih telur dan mulai kocok. Masukkan gula dalam 3 tahap.

Saat putih telur berbusa kasar, masukkan 1/3 bagian gula, lalu lanjutkan mengocok.

Ketika putih telur sudah tampak putih pekat, gelembungnya halus dan permukaannya licin, serta jejak whisk mulai terlihat samar, masukkan 1/3 bagian gula yang kedua.

Kocok hingga saat whisk diangkat terbentuk puncak besar yang lembut, lalu masukkan sisa gula. Turunkan kecepatan mixer, lanjutkan mengocok hingga mencapai tahap soft-medium peak, yaitu berhenti sebelum puncak kecil yang kaku dan runcing benar-benar terbentuk. (Saya menemukan bahwa jika dikocok sampai puncaknya kecil dan sangat kaku, kue akan mudah retak saat dipanggang.)

Ini adalah kondisi meringue yang sudah siap.

Masukkan 1/3 bagian meringue ke dalam adonan kuning telur, aduk perlahan dan hati-hati dengan whisk atau spatula karet hingga tercampur merata.

Tuang adonan ini kembali ke dalam mangkuk berisi sisa meringue, lalu aduk balik dengan gerakan memotong secara lembut hingga tercampur rata.

Tuang adonan ke dalam cetakan dari posisi agak tinggi, lalu hentakkan cetakan beberapa kali dengan lembut untuk mengeluarkan gelembung udara besar. Turunkan suhu oven menjadi 120–150℃ api atas bawah, letakkan di rak bagian bawah atau sekitar 1/3 dari bawah, panggang kira-kira 40 menit. (Setiap oven berbeda, silakan sesuaikan suhu dan waktu panggang dengan kondisi oven masing-masing.)

Oleskan krim kocok tipis-tipis di antara lapisan-lapisan kue yang sudah diiris; tampilannya cantik dan rasanya kaya namun tidak berat. Bisa langsung dipotong dan dimakan begitu saja, atau dihias sedikit terlebih dahulu. Sebagai dasar kue, sangat cocok untuk kue satu atau beberapa tingkat, dan sangat stabil. Saya membuat kue ini untuk ulang tahun adik perempuan saya yang ke-11 dan merayakannya bersama teman-teman sekelasnya; kelima anak itu semua bilang rasanya enak sekali.