Gâteau chiffon au cacao haute tenue – version extra-haute (moule de 15 cm & 20 cm)
Recette originale du chiffon nature (avec photos étape par étape) : https://www.xiachufang.com/recipe/103471568/?group=share_title_a Assurez-vous que tous les ustensiles sont parfaitement exempts d’huile et d’eau avant utilisation. La poudre de cacao doit impérativement être ébouillantée avec de l’eau chaude ou bouillante au préalable. Si vous la tamisez directement avec la farine dans l’appareil aux jaunes, le mélange se dégonflera très facilement ! Cette recette a une excellente capacité de portance : elle convient très bien aux gâteaux à plusieurs étages ou devant supporter des décorations plus lourdes 🤪
Ingrédients
Étapes
Séparer les blancs des jaunes et placer les blancs au congélateur jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre des cristaux de glace sur les bords du bol.
Mettre la poudre de cacao dans le bol de mélange, verser l’eau chaude et bien remuer. Tant que le mélange est encore chaud, ajouter l’huile végétale et le sucre et mélanger soigneusement. Assurez-vous que tout soit parfaitement homogène, que l’huile ne flotte pas en surface et que le sucre soit dissous. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger très soigneusement pour bien émulsionner l’appareil.
Tamiser la farine pour gâteaux dans l’appareil cacao–jaunes, puis mélanger en effectuant des mouvements droits en « I » ou en « Z ». Ne pas mélanger en rond, sinon le gluten se développera. La pâte doit être lisse et fluide : lorsque vous soulevez le fouet, elle doit retomber en un ruban continu, lisse et en couches.
Consistance souhaitée de l’appareil aux jaunes.
Préchauffer le four à 150 °C, chaleur voûte et sole !!! Sortir les blancs du congélateur. L’idéal est qu’il y ait des cristaux de glace sur le pourtour du bol. Ajouter quelques gouttes de jus de citron aux blancs et commencer à fouetter. Ajouter le sucre en trois fois.
Lorsque les blancs atteignent le stade de mousse grossière, ajouter le premier tiers du sucre. Continuer de fouetter.
Quand les blancs deviennent bien blancs, plus fins et plus lisses, et que de légères traces commencent à apparaître, ajouter le deuxième tiers du sucre.
Continuer de fouetter jusqu’à ce qu’en soulevant le fouet les blancs forment de grands crochets souples, puis ajouter le dernier tiers du sucre. Passer en vitesse lente et fouetter jusqu’à obtenir des pics moyens fermes, juste avant le stade de petits pics fermes. (Je constate qu’une meringue au stade de petits pics très fermes a tendance à faire fissurer le gâteau à la cuisson.)
Consistance finale de la meringue.
Incorporer un tiers de la meringue à l’appareil aux jaunes, puis mélanger délicatement au fouet ou à la maryse jusqu’à homogénéité.
Verser cet appareil dans le reste de meringue et incorporer délicatement jusqu’à ce que le mélange soit uniforme.
Verser la pâte dans le moule en la laissant tomber d’une certaine hauteur, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail quelques fois. Baisser la température du four entre 120–150 °C (chaleur voûte et sole) et cuire sur la grille située au tiers inférieur/au milieu bas pendant environ 40 minutes. (Ajustez la température et le temps de cuisson selon votre four.)
Étaler une fine couche de crème entre chaque tranche : c’est très joli, la texture est riche mais non écœurante. Vous pouvez le déguster simplement tranché tel quel ou ajouter un peu de décoration. Cette génoise de base est parfaite pour les gâteaux à plusieurs étages et offre une excellente tenue. J’ai préparé ce gâteau pour les 11 ans de ma sœur ; elle l’a fêté avec ses camarades de classe, et les cinq enfants ont dit que c’était vraiment délicieux.