Trança de fermento com cenoura e mel
Macio e suculento: ideal para crianças e adultos que não gostam de cenoura. A massa é relativamente mole, por isso é importante controlar bem a temperatura durante a sova. O mel ajuda a manter a umidade e confere ao pão uma textura geral muito macia. Pontos importantes antes de começar: ① Ao pesar os ingredientes, reserve uma parte do líquido para poder ajustá‑lo depois. Adapte a quantidade de água ao tipo de farinha e à umidade ambiente. Nesta receita, as cenouras são cozidas no vapor; se usar cenouras cruas trituradas com água, lembre‑se de ajustar, de forma correspondente, a quantidade total de água da fórmula. ② A quantidade de fermento seco equivale a um terço da quantidade de fermento fresco. Se usar fermento seco, escolha um tipo adequado para massas ricas em açúcar. ③ Controle a temperatura da massa com muita precisão. Depois da sova, a massa deve estar a cerca de 26 °C. ④ Pré‑aqueça o forno antes de terminar a fermentação final. Evite a superfermentação que ocorre quando a massa já fermentou completamente enquanto o forno ainda está a aquecer.
Ingredientes
Etapas
Cozinhar as cenouras no vapor (de preferência no dia anterior) Descasque as cenouras, corte‑as em rodelas de espessura média, cozinhe no vapor até ficarem bem macias e depois deixe esfriar. É recomendável prepará‑las no dia anterior e guardá‑las na geladeira ou no congelador. Se preparar uma quantidade maior de uma vez, pode dividir em porções e congelar. Eu queria que se vissem pedacinhos de cenoura na massa, por isso não as triturei até virar um purê muito fino. Apenas as amassei grosseiramente com um espremedor de batatas, como se vê na foto.
Sovar a massa utilizando o método de incorporação tardia da manteiga Pese todos os ingredientes da massa, exceto a manteiga, e coloque‑os na tigela da batedeira M6. Observação: Amasse ligeiramente as cenouras com um espremedor de batatas; a textura deve ser aproximadamente como a que se vê na foto.
Misture em velocidade baixa (nível 1 ou 2) por cerca de 30 segundos. Assim que não houver mais farinha seca visível, aumente para o nível 5–6 e comece a sovar. Obs.: Quem está começando deve reservar uma parte do líquido para poder ajustá‑lo mais tarde. Esta fórmula produz uma massa um pouco mais mole, e a farinha precisa de tempo para absorver a água, por isso no início é imprescindível ter paciência. No começo a massa terá aparência de mingau espesso; não se preocupe, continue sovando. Após cerca de 6–8 minutos, a rede de glúten começará a se desenvolver pouco a pouco enquanto a massa é sovada.
Se ficar massa grudada nas paredes da tigela, solte‑a com uma espátula e acrescente a manteiga em ponto de pomada. A manteiga deve estar macia o suficiente para que, ao pressioná‑la com o dedo, fique uma leve marca. Assim será incorporada mais facilmente. Não deve estar excessivamente amolecida.
Sove em velocidade 3 por cerca de 1–2 minutos, até que a manteiga esteja completamente incorporada, depois aumente para a velocidade 5–6 e continue sovando até que a massa possa ser esticada formando um filme fino, quase transparente, e apresente ótima elasticidade.
Retire a massa, forme uma bola e coloque‑a em um recipiente. A temperatura da massa deve ser de aproximadamente 26 °C. Deixe fermentar pela primeira vez (fermentação em bloco) por 60 minutos a 28 °C e 75 % de umidade relativa.
Deixe fermentar até que a massa atinja aproximadamente 2,5 vezes o volume inicial.
Desgase ligeiramente a massa e divida‑a em porções de cerca de 255 g cada. Ao dividir, procure não esticar nem rasgar a massa.
Modele cada porção em uma bolinha bem tensa. Deixe descansar para relaxar por cerca de 20 minutos a 28 °C e 80 % de umidade relativa.
Pegue uma porção de massa bem relaxada e abra‑a com o rolo, como se vê na foto. Desgase cuidadosamente as bolhas de ar ao longo das bordas.
Vire a massa e depois dobre o lado esquerdo e o direito em direção ao centro, de modo que cada lado cubra aproximadamente 1/3 da superfície.
Com um rolo, estique a massa no sentido do comprimento.
Em seguida, enrole a massa firmemente de cima para baixo, formando um cilindro.
Repita o processo até obter um total de 4 cilindros de massa.
Coloque dois cilindros lado a lado em cada fôrma retangular de 450 g.
Deixe crescer a cerca de 32 °C e 80 % de umidade relativa, até que a massa atinja aproximadamente 90 % da altura da fôrma.
Asse no forno S75 na prateleira mais baixa por 26 minutos: calor superior 150–160 °C e calor inferior 230 °C.
Retire do forno, bata levemente na fôrma para soltar o pão, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
Quando o pão estiver completamente frio, corte em fatias, embale bem hermeticamente e congele para conservar.