Roti Kepang dengan Wortel dan Madu

Mengukus wortel (sebaiknya disiapkan sehari sebelumnya) Kupas wortel, potong bulat dengan ketebalan yang seragam, lalu kukus hingga lunak dan biarkan dingin. Akan lebih praktis bila disiapkan sehari sebelumnya lalu disimpan di lemari es atau freezer. Sebaiknya buat dalam jumlah agak banyak sekaligus, lalu bagi dalam porsi kecil dan simpan beku. Karena saya ingin ada sedikit tekstur butiran wortel di dalam adonan, saya tidak memprosesnya sampai menjadi pasta, tetapi hanya menghancurkannya kasar dengan alat penghancur kentang seperti pada foto.

Menguleni adonan dengan metode penambahan mentega belakangan Timbang semua bahan kecuali mentega dan masukkan ke dalam mangkuk mixer M6. Poin penting: Hancurkan wortel secara kasar menggunakan alat penghancur kentang hingga berukuran kurang lebih seperti pada foto.

Aduk dengan kecepatan rendah (level 1–2) selama kurang lebih 30 detik hingga tepung tidak terlihat lagi, lalu naikkan kecepatan ke level 5–6 dan mulai menguleni adonan. Untuk pemula, sisakan sebagian air terlebih dahulu untuk disesuaikan di akhir. Komposisi resep ini memiliki kadar air yang agak tinggi, sehingga adonan membutuhkan waktu untuk menyerap air sepenuhnya. Jangan terburu‑buru di awal, perhatikan kondisi adonan sambil melanjutkan proses. Pada awal pengulenan, adonan akan sangat lembek seperti bubur; jangan khawatir dan teruskan menguleni. Setelah sekitar 6–8 menit, seiring pengulenan, lapisan gluten akan mulai terbentuk sedikit demi sedikit.

Jika ada adonan yang menempel di sisi mangkuk, keruk dengan scraper lalu tambahkan mentega yang sudah dikembalikan ke suhu ruang. Kondisi mentega yang ideal adalah ketika ditekan dengan jari akan meninggalkan sedikit bekas. Pada kondisi ini mentega akan mudah tercampur ke dalam adonan. Hati‑hati jangan sampai terlalu lunak sampai hampir meleleh.

Uleni pada kecepatan 3 selama sekitar 1–2 menit hingga mentega tercampur sepenuhnya, kemudian naikkan kecepatan ke level 5–6 dan lanjutkan menguleni. Jika saat ditarik tipis adonan membentuk selaput yang sangat tipis dan hampir tembus pandang dan terasa cukup elastis, berarti sudah OK.

Keluarkan adonan, bulatkan, lalu masukkan ke dalam mangkuk atau wadah. Suhu adonan sebaiknya sekitar 26℃. Fermentasikan pertama kali (block fermentation tanpa punching) pada 28℃ dengan kelembapan 75% selama kurang lebih 60 menit.

Fermentasikan hingga volume adonan menjadi sekitar 2,5 kali dari ukuran semula.

Keluarkan gas dari adonan dengan lembut, kemudian bagi masing‑masing sekitar 255 g. Saat membagi, jangan menarik atau merobek adonan secara paksa.

Bulatkan satu per satu hingga permukaannya kencang, letakkan dengan bagian sambungan di bawah, dan susun berderet. Biarkan istirahat (bench time) pada 28℃ dengan kelembapan 80% selama sekitar 20 menit agar adonan rileks.

Ambil satu adonan yang sudah cukup rileks, lalu gilaskan dengan rolling pin seperti pada foto. Keluarkan gas dengan lembut, terutama gelembung udara di tepi, jangan ditekan terlalu keras hingga benar‑benar pecah.

Balikkan adonan (atas‑bawah), lalu lipat kedua ujungnya ke arah tengah adonan. Lipat sehingga masing‑masing sisi menutupi sekitar 1/3 bagian adonan.

Dengan rolling pin, gilas adonan memanjang ke arah vertikal hingga lebih panjang.

Gulung adonan dengan kuat dari sisi bawah ke atas sambil dikencangkan, bentuk menjadi batang (roll).

Dengan cara yang sama, buat total 4 gulungan adonan.

Letakkan masing‑masing 2 gulungan adonan secara berdampingan ke dalam satu loyang pound 450 g.

Lakukan fermentasi akhir pada sekitar 32℃ dengan kelembapan sekitar 80%, hingga tinggi adonan mencapai kira‑kira 90% tinggi loyang.

Letakkan di rak paling bawah oven S75, dan panggang sekitar 26 menit pada suhu api atas 150–160℃ dan api bawah 230℃.

Setelah matang, segera hentakkan loyang perlahan di atas meja kerja untuk memberikan sedikit benturan, keluarkan roti dari loyang, lalu dinginkan di atas rak kawat seperti cake cooler.

Setelah benar‑benar dingin, iris dan bungkus rapat, lalu simpan dalam freezer.