당근과 꿀을 넣은 땋은 식빵

당근 찌기(가능하면 전날 준비) 당근 껍질을 벗기고 두께가 일정하도록 동그랗게 썬 뒤, 부드러워질 때까지 쪄서 식혀 둡니다. 전날 미리 준비해 냉장고나 냉동고에 보관해 두면 편리합니다。 한 번에 넉넉히 만들어 둔 다음, 소분해서 냉동해 두어도 좋습니다。 반죽 속에 당근 알갱이가 조금 남아 있는 식감을 원했기 때문에, 페이스트로 만들지 않고 사진처럼 감자 으깨는 도구로 굵게 으깨기만 했습니다。

버터 후첨법으로 반죽 치대기 버터를 제외한 모든 재료를 계량하여 M6 믹서 볼에 넣습니다。 포인트: 당근은 감자 으깨는 도구로 가볍게 으깨, 사진과 비슷한 굵기로 준비합니다。

저속(1~2단)에서 약 30초 정도 섞어 밀가루가 보이지 않게 되면, 속도를 5~6단으로 올려 반죽을 치대기 시작합니다。 초보자는 미리 물의 일부를 남겨 두었다가 나중에 조절해 주세요。 이 배합은 수분량이 다소 많은 편이라, 반죽이 수분을 흡수하기까지 시간이 걸립니다. 처음에는 서두르지 말고 반죽 상태를 보면서 진행하세요。 치대기 초반에는 죽처럼 질척한 상태지만, 걱정하지 말고 계속 치대 주세요。 6~8분 정도 지나면 치댈수록 글루텐 막이 조금씩 형성되기 시작합니다。

볼의 옆면에 붙어 있는 반죽이 있으면 스크래퍼로 긁어 내린 뒤, 실온에 두어 되돌린 버터를 넣습니다。 손가락으로 눌렀을 때 살짝 자국이 남을 정도의 부드러움이 이상적입니다. 이 정도 상태면 반죽에 잘 섞여 듭니다. 너무 녹아 버릴 정도로 말랑하게 만들지 않도록 주의하세요。

3단에서 1~2분 정도 치대어 버터를 완전히 섞어 준 뒤, 속도를 5~6단으로 올려 계속 치댑니다. 반죽을 얇게 늘렸을 때 비칠 정도로 얇은 막이 생기고, 탄력이 충분히 느껴지는 상태가 되면 OK입니다。

반죽을 꺼내 둥글리기 한 뒤, 볼 또는 용기에 넣습니다. 반죽 온도는 약 26℃가 기준입니다。 28℃·습도 75%에서 약 60분, 1차 발효(펀칭 없는 블록 발효)를 합니다。

반죽의 부피가 처음의 약 2.5배가 될 때까지 발효시킵니다。

가볍게 가스를 빼 준 뒤, 반죽을 약 255g씩 분할합니다. 분할할 때는 반죽을 무리하게 잡아당기거나 찢지 않도록 주의합니다。

하나씩 표면이 팽팽해지도록 둥글리기 하고, 이음면을 아래로 두어 늘어놓습니다. 28℃·습도 80%에서 약 20분 벤치 타임을 두어 반죽을 이완시킵니다。

충분히 이완된 반죽을 하나 집어, 사진과 같이 밀대로 밀어 펴 줍니다. 가장자리에 모인 기포는 너무 세게 터뜨리지 않도록 주의하면서 부드럽게 가스를 빼 주세요。

반죽을 위아래로 뒤집은 뒤, 양쪽 끝을 각각 반죽의 중심을 향해 접습니다. 양쪽 반죽이 각각 전체의 1/3 정도를 덮는 느낌으로 접어 주세요。

밀대로 반죽을 세로 방향으로 더 길게 밀어 줍니다。

아래쪽에서 위쪽으로 단단히 말아 올리면서, 힘 있게 조여 주어 막대기(롤) 모양으로 성형합니다。

같은 방법으로 총 4개의 반죽 롤을 만듭니다。

450g용 파운드 틀 한 개에 반죽 롤 2개씩 나란히 넣습니다。

32℃·습도 80% 전후에서, 반죽의 높이가 틀의 약 90%(9부) 정도에 이를 때까지 최종 발효시킵니다。

S75 오븐의 맨 아래 단에 넣고, 윗불 150~160℃ / 아랫불 230℃에서 약 26분간 구워 줍니다。

구워지면 바로 틀째로 가볍게 작업대에 내리쳐 충격을 주고, 빵을 틀에서 꺼낸 뒤 케이크 쿨러 등의 망 위에서 식힙니다。

완전히 식힌 뒤 슬라이스하여, 단단히 밀봉해 냉동 보관합니다。