Pain brioché à la carotte et au miel
Moelleux et humide – idéal pour les enfants et les adultes qui n’aiment pas les carottes. La pâte est relativement hydratée, il faut donc bien contrôler la température pendant le pétrissage. Le miel aide à retenir l’humidité et donne au pain une texture globalement très moelleuse. Points clés avant de commencer : ① Lors de la pesée des ingrédients, réservez une partie du liquide pour pouvoir ajuster ensuite. Adaptez la quantité d’eau en fonction de votre farine et de l’humidité ambiante. Les carottes utilisées dans cette recette sont cuites à la vapeur ; si vous utilisez des carottes crues mixées avec de l’eau en purée, pensez à ajuster en conséquence la quantité totale d’eau de la formule. ② La quantité de levure sèche est égale au tiers de la quantité de levure fraîche. Si vous utilisez de la levure sèche, choisissez une levure adaptée aux pâtes riches en sucre. ③ Contrôlez strictement la température de la pâte. Après pétrissage, la pâte doit être à environ 26 °C. ④ Préchauffez le four avant la fin de l’apprêt final. Évitez le sur-apprêt dû au fait que la pâte est déjà complètement levée alors que le four est encore en phase de préchauffage.
Ingrédients
Étapes
Cuire les carottes à la vapeur (de préférence la veille de la cuisson) Pelez les carottes, coupez-les en tranches d’épaisseur moyenne, cuisez-les à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, puis laissez-les refroidir. Il est conseillé de les préparer un jour à l’avance et de les conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Si vous en faites une grande quantité d’un coup, vous pouvez les portionner puis les congeler. Je voulais voir des morceaux de carotte visibles dans la pâte, donc je ne les ai pas mixées en purée lisse. Je les ai simplement écrasées grossièrement avec un presse-purée, comme sur la photo.
Pétrir la pâte en utilisant la méthode du beurre ajouté en différé Pesez tous les ingrédients de la pâte sauf le « beurre » et mettez-les dans la cuve du batteur sur socle M6. Remarque : écrasez légèrement les carottes au presse-purée ; la texture doit ressembler à celle de la photo.
Mélangez en vitesse lente (vitesse 1 ou 2) pendant environ 30 secondes. Une fois qu’il n’y a plus de farine sèche, augmentez à la vitesse 5–6 pour commencer à pétrir la pâte. PS : pour les débutants, pensez à réserver une partie du liquide pour ajuster ensuite. Cette formule est légèrement plus hydratée et la farine a besoin de temps pour absorber l’eau, il faut donc être patient au début. Au départ, la pâte ressemblera à une boue épaisse – ne vous inquiétez pas, continuez simplement à pétrir. Au bout d’environ 6–8 minutes, le gluten commencera à se former progressivement à mesure que la pâte est pétrie.
Si de la pâte colle aux parois du bol, raclez-la avec une corne souple, puis ajoutez le beurre ramolli. Le beurre doit être ramolli au point qu’une légère pression du doigt y laisse une marque. Il s’incorpore alors plus facilement. Ne le faites pas trop ramollir.
Pétrissez à la vitesse 3 pendant environ 1–2 minutes jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé, puis passez à la vitesse 5–6 et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte puisse être étirée en un voile fin, presque transparent, avec une excellente élasticité.
Sortez la pâte, façonnez-la en boule et placez-la dans un récipient. La température de la pâte doit être d’environ 26 °C. Laissez lever à 28 °C avec 75 % d’humidité pendant 60 minutes pour la première fermentation (pousse en bloc).
Laissez fermenter jusqu’à ce que la pâte fasse environ 2,5 fois son volume initial.
Dégazez légèrement la pâte puis divisez-la en pâtons d’environ 255 g chacun. Faites attention à ne pas tirer ni déchirer la pâte en la divisant.
Boulez chaque portion en une petite boule bien serrée. Laissez détendre à 28 °C avec 80 % d’humidité pendant environ 20 minutes.
Prenez un pâton bien détendu et étalez-le comme indiqué sur la photo. Appuyez délicatement pour chasser les bulles d’air autour des bords.
Retournez la pâte, puis rabattez les côtés gauche et droit vers le centre de manière à ce que chaque côté recouvre environ 1/3 de la surface.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte dans le sens de la longueur.
Roulez-la ensuite de haut en bas en un boudin bien serré.
Répétez l’opération pour obtenir au total 4 boudins.
Placez 2 boudins côte à côte dans chacun des moules à pain de 450 g.
Laissez lever à environ 32 °C avec 80 % d’humidité jusqu’à ce que la pâte atteigne environ 90 % de la hauteur du moule.
Dans un four S75, faites cuire sur la grille la plus basse à 150–160 °C de chaleur voûte et 230 °C de chaleur sole pendant 26 minutes.
Sortez du four, tapez légèrement le moule pour décoller le pain, démoulez puis laissez refroidir sur une grille.
Une fois le pain complètement refroidi, tranchez-le, emballez-le bien hermétiquement et congelez-le pour la conservation.