Mini-Toasts mit gezuckerter Kondensmilch und Eiweiß

Das hier verwendete Mehl ist das japanische Queen-Toastmehl.

Dies ist die Rezeptur für eine 450-g-Kastenform.

Alle Teigzutaten bis auf die Butter mischen. In die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst auf Stufe 1 kneten, bis ein grober Teig entstanden ist, dann auf Stufe 2–3 wechseln und weiterkneten, bis der Teig glatt ist.

Die zimmerwarme Butter zugeben und auf Stufe 1 kneten, bis die Butter nach und nach vollständig in den Teig eingearbeitet ist.

Auf Stufe 2–3 wechseln und weiterkneten, bis sich der Teig zu einer dünnen, fast transparenten Membran ausziehen lässt.

Den Teig in einen Behälter geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 25–28 °C zur ersten Gare stellen.

Gären lassen, bis der Teig etwa das 2- bis 2,5-Fache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat. Einen Finger in Mehl tauchen und in den Teig stechen: Das Loch sollte weder ganz zurückspringen noch vollständig einfallen.

Den gegangenen Teig herausnehmen und vorsichtig entgasen. Abwiegen und in gleich große Portionen teilen.

Jede Portion zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten entspannen lassen.

Ein entspanntes Teigstück nehmen und mit dem Nudelholz ausrollen. Die Luftblasen entlang der Ränder herausdrücken.

Den Teig wenden, dann die linke und rechte Seite jeweils etwa ein Drittel zur Mitte hin einschlagen.

Mit einem Nudelholz den Teig vorsichtig weiter ausrollen, um ihn zu verlängern.

Von oben nach unten aufrollen.

Mit allen Teigstücken auf diese Weise verfahren.

Die Teigrollen in die Kastenform setzen, jeweils zwei Rollen als eine Gruppe.

Bei etwa 37 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit gehen lassen, bis der Teig etwa 90 % der Höhe der Form erreicht. Die Oberfläche vorsichtig mit dem Finger eindrücken: Sie sollte sich langsam wieder anheben.

Auf der unteren Schiene in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 160 °C Oberhitze / 180 °C Unterhitze 30–35 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen.

Aus der Form stürzen und vollständig auskühlen lassen.