Mini toasts au lait concentré sucré et blancs d’œufs

La farine utilisée cette fois-ci est la farine à toast japonaise Queen.

Voici la formule pour un moule de 450 g.

Mélangez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre. Mettez-les dans le bol du robot. Pétrissez en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis passez en vitesse 2–3 et pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne lisse.

Ajoutez le beurre ramolli et pétrissez en vitesse 1 jusqu’à ce que le beurre soit progressivement incorporé à la pâte.

Passez en vitesse 2–3 et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte puisse être étirée en une fine membrane presque transparente.

Mettez la pâte dans un récipient, couvrez de film alimentaire et laissez lever une première fois à 25–28 °C.

Laissez fermenter jusqu’à ce que la pâte atteigne environ 2 à 2,5 fois son volume initial. Trempez un doigt dans la farine et piquez la pâte : le trou ne doit ni rebondir complètement ni s’affaisser.

Sortez la pâte fermentée et tapotez-la délicatement pour la dégazer. Pesez-la et divisez-la en portions égales.

Façonnez chaque portion en boule, couvrez de film alimentaire et laissez détendre 20 minutes.

Prenez un pâton détendu et étalez-le au rouleau. Chassez les bulles d’air le long des bords.

Retournez-le, puis repliez les côtés gauche et droit vers le centre sur environ un tiers de la largeur.

À l’aide d’un rouleau, étalez-le délicatement pour l’allonger.

Roulez-le de haut en bas.

Répétez l’opération avec tous les pâtons.

Placez-les dans le moule à pain, deux rouleaux par groupe.

Faites lever à environ 37 °C et 75 % d’humidité jusqu’à ce que la pâte atteigne environ 90 % de la hauteur du moule. Appuyez doucement la surface avec un doigt : elle doit remonter lentement.

Placez dans un four préchauffé sur la grille inférieure. Faites cuire à 160 °C en chaleur supérieure / 180 °C en chaleur inférieure pendant 30 à 35 minutes, puis sortez du four.

Démoulez et laissez complètement refroidir.